Internationale consultant-chef en cateraar Hendrik Buysse

Internationale consultant-chef en cateraar Hendrik Buysse © Anaïs Lesy

“Minstens één keer per maand zitten mijn broer Kamiel en ik in het buitenland om er nieuwe gerechten voor chefs te ontwikkelen of te koken op events. Zo pikken we gemakkelijk nieuwe vibes op in de snel evoluerende gastronomische scene.

Japan staat voor mij met stip op één omdat ze daar hun leven geven voor de meest kwalitatieve producten. Daarna volgt China, waar de duizend jaar oude, regionale keukens altijd inspireren. Corona deed me echter weer regionaler denken; ook vlakbij vind je topvakmanschap.

Zo reed ik twaalf jaar geleden naar Honfleur. Ik had net een diner aangeboden gekregen bij Oud Sluis, waar ik vier jaar gewerkt had, en voor ik in De Kromme Watergang begon, wilde ik nog een weekendje weg. Alexandre Bourdas van restaurant SaQuaNa had toen in geen tijd twee sterren behaald. Nadien verloor ik hem uit het oog, maar die avond inspireerde hij me zeer. Voor de groene salade – een klassieker bij de Fransen – gebruikte hij geen vinaigrette op basis van olie, maar van de bakjus van het mooie wagyu-vlees dat erbij kwam. Daarmee creëerde hij zoveel diepgang dat ik het idee opschreef. Vandaag kies ik voor runderrassen met nog meer smaak in hun vet, zoals Holstein of Frisona. Gecombineerd met wat aromaten en rodewijnazijn tilt het een kruidige, pittige salade meteen naar een hoger niveau.”

© Anaïs Lesy

Blendbrothers, blend-group.eu

Kruidige groene salade met bakjusvinaigrette en entrecote – Voor 4 personen

300 g gerijpte entrecote met wat vet erop, 2 blaadjes rode en 2 blaadjes groene eikenbladsla, 1 shisoblad, 4 takjes bieslook en hun bloemen, 3 takjes Roomse kervel, 3 takjes jonge waterkers, 3 jonge peterselieblaadjes, 3 jonge lavastopjes, 2 takjes paarse tatsoi (Aziatische bladgroente) of mosterdsla, 3 bladtrosjes basilicum, 2 blaadjes bloedzuring, 2 takjes klaverzuring, rodewijnazijn (bv. van het merk Forum), 3 takjes tijm, 1 tak rozemarijn, 2 tenen knoflook, peper en grof zout

1. Was de salade, kruiden en alle takjes behalve de tijm en rozemarijn licht in koud water, schud droog en schik mooi gevarieerd op een bord.

2. Snijd wat van het opliggende vet van de entrecote en leg het vlees 15 minuten in een oven van 45°C. Laat in een warme vleespan het afgesneden vet smelten, schroei het vlees aan langs beide kanten, voeg geplette knoflook, gewassen en drooggedepte tijm en rozemarijn toe, en lepel ze samen met 4 eetlepels bakvet over het vlees. Haal het vlees uit de pan en laat het rusten.

3. Voeg 2 druppels rodewijnazijn toe aan de pan met de bakjus en lepel het resultaat over de sla met kruiden.

4. Snijd het vlees in mooie stukken en serveer die bij de pittige, met jus op smaak gebrachte salade.

Partner Content