Davy Steelandt engageerde de piepjonge chef-kok Jason Blanckaert en veranderde zijn bistro in een gastronomisch restaurant : Marcus.

:: Restaurant Marcus : Kleine Klijtstraat 30, 8540 Deerlijk. 056 77 37 37. Lunch 30 euro, menu’s 45 en 60 euro. Maandag en dinsdag gesloten.

Wij reden op de E17, iets voor Kortrijk, en hadden honger. Omdat wij een serieuze tip hadden gekregen dat er in Deerlijk iets fraais aan het bloeien was, sloegen wij af. Via de parochie Belgiek vonden wij, op amper een kilometer van de afslag, onze halte : Marcus. Het restaurant is genoemd naar Marcus Gravius Apicius, kok ten tijde van Caesar en grote vernieuwer. Het eethuis is ondergebracht in een rijtjeshuis in hoevestijl met eetzaal in een rotondeachtige uitbouw aan de groene achterkant. Daar, te midden van een keurig onderhouden, in pasteltinten opgebouwd decor met gepatineerd, grofgeschaafd hout en stillevens van gras, mos en andere natuurelementen, wacht eigenaar en ‘hofmeester’ Davy Steelandt. Hij is uit het goede hout gesneden en ontvangt met gratie en attentie ; hij heeft de flair van een maître d’hôtel uit vervlogen tijden. Je voelt dat Davy van ontvangen houdt, hij geeft het beroep waardigheid.

Heimwee naar verfijning

Er zijn acht tafels die ruim staan opgesteld. De baas is onze gesprekspartner. Davy kan goed zijn mondje roeren en wij leren hem op korte tijd beter kennen : hij studeerde af aan hotelschool Ter Duinen en deed stage in het vermaarde Hof van Cleve. In ’98 begon Davy in Deerlijk met een bistro. Heimwee naar de verfijning en het werken op niveau waren de drijfveer om de bistro twee jaar geleden te veranderen in gastronomisch eethuis. De ontmoeting met Jason Blanckaert die toen 21 jaar was en kon bogen op twee jaar keuken in Hof van Cleve, heeft de beslissing bespoedigd. Ook Jason lijkt uit het juiste hout te zijn gesneden : de ambitieuze kok staat sinds zijn veertiende in de horeca en is niet bang om de handen vuil te maken en lange dagen te draaien.

Afgeslankte feestkeuken

Er is een spijskaart met voldoende variatie en er zijn populaire menu’s. Wij gaan voor Menu Marcus, dat staat geafficheerd als “een stijlvol gastronomisch menu, aangepast aan het seizoen en de marktaanvoer en opgebouwd uit vier gangen” (45 euro en 60 euro met bijpassende wijnen). Een jonge commis komt met hapjes, zoals koude vichysoisesoep van bloemkool met Bouchot-mossel, terrine van ganzenlever met gelei van appel en avocadomousse met garnaal. Davy schenkt een Spaanse Villa Narcisa, 100 procent verdicchio als frisse en droge witte wijn om de maag te openen. Er komen olijfjes, kreukels en in huis gebakken broodjes met reuzel, olijfolie en boter op tafel. De eerste bereiding is delicaat : rolletjes van rauw rundvlees gevuld met krab op bed van fijne pasta, op smaak gebracht met vinaigrette op basis van chardonnayazijn en hazelnootolie. Bij dit voorgerecht hoort een bordje met tempura van ui en, als dipmousse, espuma van soja.

Davy komt vervolgens met een Château Quantin, een eerlijke Graves Pessac-Léognan van André Lurton, met daarbij : op de huid gebakken zeebaars met gewokte groenten, polenta met Parmezaanse kaas, coulis van bouillabaisse en stippen crème van nieuwe knoflook. Dan is het de beurt aan een intens gekleurde Pinot Noir van het Trentham Estate in Australië, een fruitige rode wijn die zich opperbest voelt naast krokant gebakken kalfszwezerik, bedekt met een plak smeltende ganzenlever en opgediend met cantharellen, jonge spinazie, gebraiseerde ossentong, broccolipuree en bruine saus met parfum van gember.

Mignardises

Om het festijn gepast af te sluiten zijn er diverse nagerechten : een streepje gelei met blokjes gemarineerde nectarines, opgediend met sorbet van citroen en basilicum, hangop met mousse van nectarine opgediend met granité van rode vruchten, espuma van nectarine geserveerd met quenelle van earl grey-ijs. Gelukkig houden wij van nectarines ! Wij sloegen de koffie over en toch kwamen er in huis gemaakte mignardises, zoals ijslolly van witte chocolade, madeleine, nougat en chocoladepralines.

Marcus biedt een gedeeltelijk ontmantelde en meer betaalbare versie van de feestelijke Hof-van-Cleve-keuken. Tijdens de lunch zijn het vooral zakenlieden die toestromen uit de omliggende West-Vlaamse industrieparken en ’s avonds en in de weekends is het de beurt aan gastronomen. Marcus biedt verzorgde hedendaagse verfijning, gebaseerd op eersteklas producten en dit alles aan rechtvaardige prijzen.

gastronomisch restaurant

Keuken : 8/10

Decor : 7/10

Comfort : 7/10

Service : 8/10

Prijs/kwaliteit : 7/10

Pieter Van Doveren