In de rij voor pastei

Weinig zoete lekkernijen brengen zo’n toeloop teweeg als Portugese pastéis. In de originele, ambachtelijke bakkerij in Belém in Lissabon worden er dagelijks meer dan 20.000 stuks van gebakken.

De wijk Belém even buiten Lissabon is een van dé toeristische plekken van Portugal. Op de oever van de Taag trekken de toren van Belém en het zestiende-eeuwse, uitbundig versierde Hiëronymietenklooster het jaar rond massa’s toeristen. Beide plekken zijn door de Unesco als werelderfgoed beschermd. De langste rij bezoekers staat echter een paar honderd meter verder. Op het trottoir voor de Antiga Confeitaria de Belém staan extra borstweringen om te vermijden dat door de toeloop ongelukken zouden gebeuren. En dat voor een custardgebakje ! Voor de deur staat ook een meertalige veiligheidsagent die bij te grote drukte kan ingrijpen en de massa tot kalmte kan aanmanen. Hij staat er ook om gauwdieven af te schrikken. Klanten die geduldig aanschuiven voor pastéis de Belém vormen een makkelijke prooi. De agent is een van de honderdvijftig medewerkers van Miguel Clarinha. Samen met zijn vader Pedro en nicht Penelope is Miguel eigenaar van Portugals bekendste bakkerij. Hij is zevenentwintig en staat sinds drieënhalf jaar naast zijn vader aan het hoofd van de Confeitaria, goed voor zeven miljoen euro omzet per jaar. En dat quasi met één enkel type gebakje : pastel (meervoud pastéis) de Belém.

“Het recept ken ik niet”, anticipeert Miguel met een brede lach de door journalisten meest gestelde vraag. “Volgens de traditie deelt mijn vader als enige van de familie het geheim met onze drie meesterbakkers. De vulling op basis van eieren, zuivel en suiker wordt één keer per week gemaakt in de Oficina do Segredo. In dit met zware deur afgesloten atelier wordt het geheim bewaard en alleen zij die het recept kennen, hebben toegang tot de ruimte wanneer de vulling voorbereid wordt. Ik hoef dat recept ook niet te kennen om de bakkerij goed te laten draaien. En zolang ik het recept niet ken, kan ik door niets of niemand verleid worden om het te verklappen”, zegt de jonge bedrijfsleider.

Over verkoopcijfers hoeft de familie Clarinha zich geen zorgen te maken. Het productiecijfer van 10.000 gebakjes per dag zoals zijn website vermeldt, blijkt achterhaald. “We moeten dat cijfer veranderen want dat is het gemiddelde dagcijfer van 2008. Vorig jaar bakten we gemiddeld 19.000 pastéis. Dit jaar is het wat minder en zitten we rond 14.000 stuks, maar sinds de lente trekt het weer aan en gaan we stilaan terug naar het cijfer van vorig jaar. In 2011 denk ik aan een gemiddelde van meer dan 20.000 stuks.”

Bezigheid hebben ze hier genoeg. Op de kalmste dagen bakken en verkopen ze nog altijd meer dan 10.000 pastéis. Zondag is altijd een topdag, net als de feestdagen. Door de uitstekende toeristische locatie varieert de productie met de conjunctuur in de reisindustrie. “We zitten vlakbij een van de meest toeristische plekken van Portugal en we zijn eigenlijk zelf ook een hotspot geworden. Onze bakkerij staat in zowat alle toeristische gidsen. In onze verschillende zalen kunnen we vijfhonderd gasten ontvangen en we gaan nog uitbreiden. Voor sommige mensen is ons succes moeilijk te vatten. Maar stel je eens voor dat je morgen pizza mag bakken op het Sint-Pietersplein in Rome. Dan zit je ook nooit om klanten verlegen.”

TradItioneel ambachtelijk

Jaarlijks topevenement is de marathon van Lissabon. Vorig jaar verkocht de bakkerij op één dag meer dan 55.000 gebakjes. Op de vraag wat zijn topcapaciteit voor één dag zou zijn, reageert Miguel Clarinha verwonderd en slaat aan het rekenen. “70.000”, antwoordt hij na twintig seconden werk met de zakcomputer. “Maar dan moet natuurlijk alles meezitten.” Ook op alle andere dagen van het jaar staan drie reuzenovens van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat quasi permanent te branden. Elke twintig minuten spuwen ze een verse lading pastéis uit. Het productieteam telt vijftig medewerkers en draait in een drieploegensysteem. Het dubbele aantal medewerkers staat in voor de verkoop aan de toog en de bediening in de diverse zalen. Er is geen ander verkooppunt in Lissabon. “Alles wordt hier gemaakt én binnen het uur warm geconsumeerd. We zouden op de luchthaven kunnen beginnen. Een doosje met zes pastéis als souvenir zou een megasucces kennen. Maar dan moet je de industriële toer op en we willen ons traditioneel ambachtelijk karakter bewaren. Dat maakt en houdt ons sterk. Recht uit de oven geven onze pastéis een apart geluid en een bijzonder gevoel. De textuur is uniek. Door het ovenvers karakter kun je het deeg bijna pellen.”

Het lijkt een promopraatje, maar een proefbeurt bevestigt wat Miguel vertelt. Ook de romige en zachte, niet dominerende eidooiersmaak onderscheidt de pastéis de Belém van de gelijkaardige pastéis de nata, die overal elders worden verkocht. Miguel Clarinha knikt tevreden bij onze analyse. “Het bladerdeeg en de vulling worden nog steeds met de hand gemaakt, op basis van het recept dat in 1837 in het Hiëronymietenklooster genoteerd werd. Waarschijnlijk is het recept veel ouder, maar in dat jaar nam deze bakkerij de productie van het klooster over.”

De taartjes kosten momenteel 0,9 euro, om de drie jaar is er een lichte prijsverhoging. Gemiddeld eet een klant twee stuks, maar sommigen zijn pas met een dozijn tevreden. Op de tafeltjes staan bloemsuiker en kaneel voor wie ze zoeter en aromatischer verkiest. “De helft van onze klanten neemt ook nog eens een doosje met zes stuks mee naar huis. Warm zijn ze uiteraard het best, maar ook koud zijn ze nog twee dagen lekker. Al verliezen ze dan wel van hun knapperigheid.”

Niet goed, niet verkocht

Miguel Clarinha studeerde marketing voor hij in de zaak van zijn vader begon te werken. Een vreemde keuze ? Pastéis de Belém verkopen toch zichzelf ? “Ik volgde ook managementcursussen”, zegt hij geamuseerd. “Ik heb trouwens verschillende verantwoordelijkheden in het bedrijf. Ik ontvang jaarlijks zo’n tachtig journalisten uit heel de wereld en hou me ook bezig met het opvolgen van onze kwaliteitsprocessen. We hebben een uitval van 0,7 procent.” Hij toont een met de hand geschreven lijst van alle baktijden van de voorbije werkdagen en de aantallen afgekeurde pastéis. Gebakjes die er niet mooi uitzien, die deels verbrand zijn of niet egaal gebakken, komen niet in de verkoop. “Vergeet niet dat alle deeg met de hand in de bakvormpjes gelegd en aangedrukt wordt en dat mensen wel eens fouten kunnen maken.” Zijn grootste zorg is evenwel niet de kwaliteit, die hij door vorming en cursussen veiligstelt. “De hoge verwachting van de klanten vormt onze grootste uitdaging. Mensen worden steeds veeleisender en ongeduldiger.”

Veel inwoners van Lissabon zelf komen naar hier om te genieten van de mooie omgeving en hun dag is pas echt geslaagd als ze in de enige echte Confeitaria de Belém binnenstappen. Ook bij Portugese dagjestoeristen en buitenlandse bezoekers staat de bakkerij meestal op het programma. Zij komen voor het originele recept en het kader. Ze kennen meestal wel pastéis de nata, maar willen toch graag de echte pastéis de Belém proeven. “Wij zijn een attractie”, beseft Miguel. “Voor veel mensen is een bezoek een van de mooiste souvenirs van hun reis. Maar daarom gaan we ons ambachtelijk product nog niet aanpassen. Om aan de toenemende vraag te beantwoorden, moeten we onze organisatie wel voortdurend bijsturen. Maar zolang onze pasteis hun uniciteit behouden, lijkt onze toekomst verzekerd. Daarvoor moest ik echt geen marketingcursussen volgen.”

–

Antiga Confeitaria de Belém, Rua de Belém 84-92, 1300-085 Lisssabon, Portugal. +351 213 637 423. www.pasteisdebelem.pt.

Alle dagen open van 1 mei tot 31 oktober, van 8 tot 24 uur.

Van 1 november tot 30 april open van maandag tot zaterdag,

van 8 tot 23 uur, ’s zondags van 8 tot 22 uur.

Door Willem Asaert

“Het bladerdeeg en de vulling worden nog steeds met de hand gemaakt, op basis van het recept dat in 1837 in het Hiëronymieten-klooster genoteerd werd.”

Miguel Clarinha : “Ik ken het recept van de pastéis niet. Volgens de traditie deelt mijn vader als enige van de familie het geheim met onze drie meesterbakkers.”