Paul Mariën, chef-kok van restaurant ’t Truffeltje, leert de Weekend Knack Kookclub hoe je met deeg een heerlijke verpakking kan maken. Een voorproefje.

Pieter van Doveren Foto’s Tony Le Duc

Restaurant ’t Truffeltje is de gastronomische trots van Dendermonde. Vanuit de eetzaal ziet men chefkok Paul Mariën in de keuken bezig. Hij is een jonge restaurateur die de stiel leerde aan de koksschool van Anderlecht en professioneel werd gevormd in de beste Brusselse restaurants (hij werkte ondermeer vier jaar in Comme chez Soi). Paul Mariën heeft de klassieke en de hedendaagse Franse keuken onder de knie en toont interesse voor exotische eetculturen, die hem aansporen tot het creëren van persoonlijke bereidingen. Deeg is een van zijn stokpaardjes. Paul Mariën is geboeid door het verpakken van hartige en zoete lekkernijen in een verleidelijk deegkorstje. Met deeg kan je in de keuken 1001 dingen doen. Ieder land heeft zijn eigen tradities, die vaak eeuwen oud zijn. In Rusland bereidt men piroggen en kulebjakas, in Engeland maakt men de beste pies, Frankrijk is vermaard om zijn bouchées, croustades, pithiviers en vol-au-vents, Italianen zijn verlekkerd op gevulde deegwaren zoals ravioli, cannelloni of cappelleti, in Tunesië verpakt men lekkere hapjes in dun brikdeeg, in Griekenland bakt men bourekakia, kreatopitakia en baklava in flinterdun filodeeg, in Turkije serveert men ali pasa kebabi en etli hamur gemaakt van in deeg verpakt vlees, in Hongarije legt men vele, vliesdun uitgerolde en met boter bestreken deeglagen op elkaar voor Schusterstrudel en denkt men aan Oostenrijk dan denkt men aan Apfelstrudel. China maakt deeg van rijst voor kruidige lenterolletjes, wontons en andere verrukkelijke gestoomde of gefrituurde hapjes. Bij al deze bereidingen heeft de deegkorst een dubbele functie : het bewaren van aroma’s en de vulling beschermen tegen uitdroging, en vroeger, toen er geen koelkasten waren, ook tegen bederf. Als basis is er altijd gemalen graan met een vloeistof. Men voegt vetstof en eieren toe om het deeg makkelijker te kunnen vormen. Er bestaan honderden deegvariëteiten. Daar koos Paul Mariën vier soorten uit die hij regelmatig gebruikt voor zijn hedendaagse, gastronomische creaties : soezendeeg, bladerdeeg, het minder gekende dim-sum rijstdeeg en het Griekse filodeeg. Soezendeeg is het makkelijkst te bereiden en gebruikt Mariën niet uitsluitend voor de alom bekende zoete soesjes, maar ook voor fijne voorgerechten zoals profiteroles gevuld met mousse van gevogelte.

Paul Mariën : ?Bij de bereiding van soezendeeg is het van groot belang om het recept strikt te volgen. Men moet de ingrediënten zorgvuldig afwegen, want de minste wijziging heeft dom deeg als resultaat. Dom deeg geeft soesjes die laag bij de grond liggen en niet blinken. Het beslag moet drogen en dat doet men door de pan aan de kant van het vuur te zetten. Door te roeren voorkomt men velvorming en laat men het deeg dampen. Als de eitjes bij het beslag gaan, mag het deeg niet te warm zijn, anders vlokken de eitjes uit en krijg je een soort roerei. De eitjes worden een na een toegevoegd. Het is een goed teken als de massa begint te blinken : dan zullen de soesjes ook goed zijn.? De meest spectaculaire en de moeilijkst te bereiden deegsoort is blader- of feuilletédeeg. De grondslag wordt gevormd door een droog basisdeeg, dat, met boter belegd, meerdere malen wordt getoerd.

Paul Mariën : ?Als recept met bladerdeeg heb ik gekozen voor een pithiviers, een bladerdeeg gebak dat traditioneel is gevuld met een farce van gehakte kalfsnieren, cognac, ei en truffel. Voor mijn versie koos ik een vulling van hartzwezerik. Een hartzwezerik is als een klein, mooi gebraadje en is fijner dan de keelzwezerik, die bestaat uit lange vlokken die bijeenhangen en een minder vaste structuur hebben. Het bladerdeeg bereid ik zelf, zoals beschreven in het recept. Het deeg bestaat uit bijna evenveel boter als bloem en door het toeren ontstaan de laagjes. Bij het samenstellen moet men zich strikt houden aan de voorgeschreven regels. Van de aangegeven hoeveelheden bloem en water mengt men een kort deegje (lees : kort gemengd), waarbij de boter niet volledig door het deeg is gemengd. Bij te lang mengen begint het deeg te werken, trekt het samen en wordt het te elastisch. Dat moet men bij bladerdeeg voorkomen. Bladerdeeg is een deeg van lange adem dat men zes uur laat rusten in de koelkast. Na zes uur begint het toeren, het eigenlijke werk dat bestaat uit het uitrollen en plooien. Het toeren is een ingewikkelde klus waarbij men let op de richting van het vouwen. Na elke toer moet het deeg vier uur rusten.?

Bij een Hollandse korst, waarbij de boter onmiddellijk in klontjes aan de gezeefde bloem en het snuifje zout wordt toegevoegd, krijgt het deeg na drie vouwtoeren 16x16x16= 4096 laagjes ! Voor Frans bladerdeeg wordt een détrempe, een basisdeeg, gemaakt dat wordt uitgerold tot een dik vierkant. Daarop komt een boterplak, die wordt ingepakt tot een symmetrische, vierkante omslag. Deze wordt uitgerold tot een rechthoek en gevouwen. De Franse feuilleté krijgt drie toeren van zes laagjes. Omdat de boter vanaf het begin egaler door het deeg zit verdeeld, wordt het deeg sterker en meer homogeen en zal het bij het bakken beter feuilleteren. Tijdens het bakproces drukken de lucht en de waterdamp de deeglaagjes uit elkaar en ontstaat het bladermotief.

Mariën : ?Vanuit ervaring adviseer ik om bij Frans bladerdeeg de uitgerolde deeglap nooit dunner dan één centimeter te rollen. Anders wordt de lap te groot en kan je de rest van de boter niet gelijkmatig over drievierde van het deeg verdelen. De laatste twee toeren zijn het lastigst : het deeg begint te krimpen en heeft de neiging elastisch te worden. Om de weerstand te breken moet je het deeg stevig uitrollen, zonder dat het te dun wordt of begint te plakken. Het maken van bladerdeeg duurt bij mij twee dagen, want hoe langer het rust, hoe gewilliger het zich laat uitrollen. Het eindresultaat is een heerlijk ruikend deeg, dat na het bakken minstens twee uur krokant blijft. Tijdens het bakken mag de temperatuur in de oven niet boven de 180 graden komen, of men krijgt bladerdeeg dat niet volledig uitgebakken is en een plakkerige bodem heeft.?

?Het dim-sum stoomdeeg is bij ons minder gekend. Het wordt gemaakt uit glutenvrije bloem, waardoor de rekbaarheid gering is. De oosterse keuken heeft mij ook gestimuleerd om kleefrijstdeeg te gebruiken. Kleefrijstdeeg krijgt bij stomen een glazig, bijna doorzichtig uitzicht. Ik koop kleefrijst in Aziatische winkels. Die rijst kook ik droog en plet ik met een vork tot een bloemig deeg. Daarvan vorm ik balletjes die ik uitrol tot vellen. Hierin verpak ik vis, die ik vervolgens bak : zo gaart de vis in een eetbare papilotte. Voor het nagerecht heb ik een baklava met bananen en pistachevulling voorzien. Het gerecht is een afleiding van een klassieke baklava. Het filodeeg koop ik bij de Griek Nicolay Tsellos (Adolphe Lavallée straat 75, 1080 Brussel, tel. 02.414.02.41, red.). Het is boeiend om te zien hoe deze Griekse filokunstenaar de grote lappen deeg rond zijn armen wentelt. Bij elke armslag dijt de lap uit. De Griek trekt het elastisch deeg op tafel uit tot een ragfijn gespannen vel van twee bij twee meter. Filodeeg is een dankbaar verpakkingsmateriaal, waarin men groenten, vis of fruit kan bakken of frituren. De voorkeur gaat naar frituren omdat het deeg krokanter wordt en langer in conditie blijft. Gefrituurde filovormen kan je ook als versiering gebruiken. Het Tunesische brikdeeg is niet zo fijn als filo, wordt droger bij het frituren en klef bij bewaring. Ongebakken filo-, brik- en bladerdeeg bewaren goed in de diepvriezer.?

Restaurant ’t Truffeltje, Bogaerdstraat 18-20, 9200 Dendermonde. Tel. (052) 22.45.90.

Voor info omtrent de Weekend Knack Kookclub wendt men zich tot Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. (051) 26.63.32. of fax (051) 26.64.87.

Paul Mariën : Ik vorm balletjes die ik uitrol tot vellen. Hierin verpak ik vis, die ik vervolgens bak : zo gaart de vis in een eetbare papilotte.

Partner Content