In de leer bij de chefs Een Japanner wil alleen het beste
Ivan Verhelle van het Japanse restaurant Tanuki introduceert leden van de Weekend Knack Kookclub in de Japanse keuken: iedereen mag meeproeven.
In Tanuki komen hoofdzakelijk Japanners en culinaire avonturiers. Maar er verschijnen ook geregeld Belgen die komen nagenieten van een zakenreis of van een vakantie in Japan. “Een vierde categorie bestaat uit Belgen die hun geweten willen zuiveren na een overdaad aan Bourgondisch eten”, vertelt Ivan Verhelle. “Japans eten is immers calorie-arm en gezond.” De uit Tielt afkomstige kok noemde zijn restaurant Tanuki, naar het wijze wasbeertje dat in Japan een symbolische betekenis heeft (zie kader). Ivan Verhelle studeerde aan een Belgische koksschool, maar vond onze keuken vooral op topniveau eentonig. Hij slaagde erin om een tweejarig leercontract met het bekende restaurant Haku-Unaku (“Het Huis van de Witte Wolkjes”) in de wacht te slepen, en trok met zijn vrouw naar Tokio. In Haku-Unaku dienen in kimono geklede Japanse meisjes de Kaiseki Ryori-keuken op, wat staat voor een verheven vorm van eten, dat soms in 16 gangen werd opgediend. Ivan en zijn vrouw leerden er de Japanse manier van leven kennen, en ontdekten dat de mensen daar veel bewondering hebben als je iets even goed of beter doet dan zij. Tijdens hun tweejarig verblijf kreeg Ivan de gelegenheid om alle facetten van de Japanse keuken te bestuderen. Meer dan duizend keer werd hem gezegd dat hij respect moest hebben voor de grondstoffen en ook voor de seizoenen. Elke Japanner kijkt met verlangen uit naar de lente en naar de komst van verse sojabonen en bamboescheuten (die groeien snel en mogen maximum twee dagen oud mogen zijn). In Japan zijn niet alleen de bereidingen seizoengebonden, ook de decoratie, waaronder het serviesgoed, verandert mee. In oktober vertrekt Ivan Verhelle opnieuw naar Japan, voor een studiereis.
“In Japan werken de koks meestal vanuit een open keuken. De plaatsen aan de keukentoog zijn het eerst bezet. Vandaar kan je zien hoe het eten wordt bereid. Je kan communiceren met de chef en hem vertellen wat je lekker vindt. Japans koken kan je alleen met kwaliteitsingrediënten, zoals superverse rauwe vis waarvan sashimi wordt gesneden. De producten worden zo weinig mogelijk met de handen aangeraakt en zo min mogelijk gemanipuleerd. De Japanse keuken is een eerlijke keuken van het moment. Iets wat klaar is, behoort onmiddellijk gegeten te worden, en dat is een tweede reden waarom de plaatsen dicht bij de keuken zo geliefd zijn. Het deegjasje van gefrituurde tempura blijft slechts enkele minuten bros en men heeft er alle belang bij de beignets zo snel mogelijk te degusteren. Zalmeitjes zijn populair en brengen kleur en smaak. Ook deze eitjes mogen niet de tijd hebben om op kamertemperatuur te komen, anders worden ze kleverig en, erger nog, lopen ze uit. Hetzelfde geldt voor rauwe vis die voor sashimi wordt gebruikt. Ook die mag nooit op kamertemperatuur komen, anders verkleurt het visvlees en droogt het uit. Voor handgevormde sushi gebruikt men lauwe rijst. De rug van de canapé wordt bedekt met een schelletje rauwe vis. Hoe sneller men de sushi consumeert, hoe smakelijker.”
Soms hoort men Europeanen klagen dat de Japanse keuken monotoon is door de alomtegenwoordigheid van sojasaus. Sojasaus is inderdaad omnipresent: wat ketchup is voor de Amerikanen, en room en boter voor de Fransen, is sojasaus voor de Japanners. “Toch is de Japanse keuken niet eentonig”, zegt Ivan Verhelle. “Het repertoire is uitgebreider dan Europeanen kunnen vermoeden. Het snijden van rauwe vis is een kunst op zich. Men moet altijd tegendraads snijden, anders valt het visvlees uiteen. Ook inktvis moet men in de juiste richting snijden, anders krult het vlees en wordt het taai. De meest smakelijke rauwe vis is tonijn. Er bestaan tientallen variëteiten en vaak worden de soorten verwisseld. Zoals met bonito, een vis die tot de makreelachtigen behoort, en die menigmaal als kleine tonijn wordt verkocht. De beste soorten tonijn zijn de yellow fin en bleu fin. Toro is het allerlekkerste stukje. Het komt uit de borststreek en een tonijn van 50 kg heeft maximum 2 à 3 kg toro. De lekkernij is zeer geliefd en haalt prijzen van 18.000 fr. per kilo. Ik koop hele tonijnen die meestal in Bretagne van de boot gaan. Rond nieuwjaar komt de vis uit Griekenland, en hartje zomer wordt hij gevangen aan de Afrikaanse kust. Tonijn zwemt volgens een vast patroon; Japanse vissersboten uitgerust met radar volgen de scholen. De vis heeft nauwelijks kans om te ontsnappen. Vandaar dat het bestand achteruitgaat. Japanners laten tonijn die minder weegt dan 20 kg ongemoeid. Onze vissers halen alles boven wat er te halen is, ook de kleintjes. Zelf koop ik nooit tonijn van minder dan 30 kg. Jonge tonijn heeft papperig vlees met babyvet dat vaak ranzig smaakt.”
Op de vraag of Japanners lekkerbekken zijn, antwoordt Ivan Verhelle: “Japanners eten vooral productbewust. Ze herkennen kwaliteit en zijn bereid om meer te betalen voor iets wat superieur is. Een doorsnee Belg zoekt naar lage prijzen en neemt te snel genoegen met iets wat erop lijkt. Fijnproeverij begint bij het respect voor het product en dat tref je in Japan overal. Op de vroegmarkt zijn eitjes, vis, appels en paddestoelen afzonderlijk verpakt en volgens gelijk formaat in dozen geschikt. Op de Belgische markten worden kisten vol groenten en fruit ruw op elkaar gestapeld. Het Japanse respect voor het product heeft te maken met het shintoïsme, een Japanse staatsgodsdienst op boeddhistische grondslag. Het shintoïsme brengt eerbied bij voor al wat leeft en bloeit en zegt: laat de natuur zuiver en leef in harmonie met de natuur. Daarom zijn Japanse bereidingen eenvoudig. De Franse en Belgische keuken is bewerkelijker dan de Japanse. Europese koks verliezen de essentie vaak uit het oog door allerlei onnodige garnituur op de borden te plaatsen. Al die liflafjes leiden de aandacht alleen maar af. Europese koks hebben ook de neiging om telkens iets nieuws te willen ontdekken. Waarom kunnen ze niet proberen om een bestaand gerecht zo goed mogelijk te maken. De beste Japanse koks zijn uitvoerders, en serveren grondstoffen op het juiste moment van het jaar. Zij verbeteren een gerecht zonder er iets aan te veranderen. Mijn leermeester in Japan was 71 jaar. Sneed hij tonijn, dan was het zijn grootste zorg om stukjes van gelijke vorm en gelijk gewicht te snijden. Het was een van de manieren om de perfectie te benaderen. In de keuken van de betere Japanse restaurants duurt het vele jaren voordat je sushi mag snijden. Als het moment eindelijk is aangebroken, ben je als kok zo ingesteld dat je het snijden van de rauwe vis beter dan perfect wil doen. Zo gaat het ook in Japanse bedrijven, waar men meer verantwoordelijkheid aan jonge mensen zou kunnen geven. Daarmee creëer je echter geen continue perfectie maar onverschilligheid. Een Japanner neemt dat risico niet. Koken is in Japan in de eerste plaats een discipline. Het begint bij het koken van rijst: een ritueel waarbij de rijst drie keer wordt gewassen. Hoe zuiverder de rijst, hoe aantrekkelijker. Er zijn maar weinig gasten in mijn restaurant die merken dat de rijst drie keer is gewassen. En toch doe ik het, zo ben ik ingesteld. Je geeft een beter product af en die details maken dat je een goede kok bent. De olie uit de frituurpot voor de tempura wordt minstens tweemaal per dag ververst en telkens wordt de pot gereinigd. Dat is het principe van goede tempura. Een Belgische kok zou zeggen dat die olie nog best een paar dagen mee kan. Een Japanner wil het beste en niet anders. Het zijn de Japanners die de duurste flessen wijn, cognac en whisky kopen, want, zo beredeneren zij, iets wat veel geld kost moet goed zijn. In de Kobe-streek krijgen de runderen bier in hun bakken en worden ze gemasseerd. Het met vetadertjes gemarmerd vlees is van uitzonderlijke kwaliteit en smaak. Het vlees is ook uitzonderlijk duur, maar dat is voor de Japanner alleen maar een stimulans om het te kopen. Sake komt ook uit de streek van Kobe. De rijstwijn wordt tijdens de maaltijd warm opgediend. De duurdere sake wordt ook koud gedronken. Hoewel er tientallen merken zijn, is er maar één soort sake. Doorslaggevend in de prijs is de mate waarin de rijst is gepolijst. Hoe langer men polijst, hoe blanker de pit en hoe duurder de sake.”
De vier recepten die Ivan Verhelle hier geeft, zijn eenvoudig te realiseren en motiveren om verder te gaan. ” Maki sushi of sushirolletjes zijn makkelijker te maken dan handgevormde sushi. Zo’n in zeewier verpakte cilinder met rijst is op voorhand te rollen en kan men juist voor het opdienen in dikke plakken versnijden. Een sashimi is een onmisbaar voorgerechtje. Men begint met één of twee soorten zachte vis, bijvoorbeeld zalm of tonijn, op maat te snijden. Lukt dit, dan kan men ook stevig, witvlezig vis en schaal- en schelpdieren aanwenden. Voor een tempura heeft men een goed basisdeeg nodig. Met dit deeg kan je zo goed als alle soorten groenten en vis frituren. Bij een hoofdgerecht met rijst komt misosoep. Deze soep vervangt de drank en is snel en zonder veel moeite te bereiden.”
Tanuki: Oude Gentweg 13. 8000 Brugge, Tel. 050/34.75.12. Voor info omtrent de Weekend Knack Kookclub wendt men zich tot Media Club, Meiboomlaan 3, 8800 Roeselare. Tel. 070/23.30.03., fax (051) 26.64.87.
Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier