Hartige en zoete lekkernijen in een eetbare verpakking zijn weer helemaal in. Vier talentvolle jonge koks demonstreren voor leden van de Weekend Knack Kookclub hoe je zo’n wrap of hedendaags emballagegerecht maakt.

Inpakken of inwikkelen ( to wrap, zoals de Amerikanen zeggen) en integraal opeten: de vindingrijke Grieken gaven het voorbeeld en verpakten reeds in de oudheid vlees, vis en groenten in deeg. Het waren de eerste primitieve pasteien. In die tijd had de korst een dubbele functie: het bijeenhouden van de fijne aroma’s en de vulling beschermen tegen uitdroging en bederf.

Ieder land heeft zijn eigen verpakkingstradities: in de klassieke Russische keuken maken de koks piroggen en kulebjakas als eetbare verrassingspakketjes, in Engeland bakt men sinds mensenheugenis pies en de traditionele Franse keuken is bekend om zijn vorstelijke pâtés, bouchées, croustades, pithiviers-taarten en vol-au-vents. In Tunesië verpakt men ingrediënten in brikdeeg, in Griekenland goochelt men met flinterdun filodeeg voor gerechten als bourekakia, kreatopita of baklava, in Turkije verpakt men vlees tot ali pasa kebabi of etli hamur, in Hongarije rolt men het deeg vliesdun uit, waarna het met boter wordt bestreken en in vele lagen over elkaar wordt gelegd om er Schusterstrudel van te bakken, en Oostenrijkers verpakken appel in de heerlijkste Apfelstrudels.

De techniek van het inwikkelen is eeuwenoud en is opnieuw helemaal in de mode. Moderne koks gebruiken niet alleen deeg als eetbaar verpakkingsmateriaal, maar ook groenten, vis of vlees. Vier jonge koks presenteren ons zo’n ingepakt gerecht.

een logisch verband

Viki Geunens is een van de opkomende jonge koks in Vlaanderen. Hij ging in de leer bij Carl Wens, eerst in de Watermolen in Kasterlee en later in de Pastorie in Lichtaart. Drie jaar terug begon Viki met een eigen restaurant aan het Rondplein in Mol. Om meer comfort te bieden aan de veeleisende klanten verhuisde de kok zijn potten en pannen recent naar een nieuw gebouwde villa. Aan het fornuis van ’t Zilte gaat Viki Geunens met vakkennis en gevoeligheid te werk. Koken is namelijk niet alleen techniek en ervaring maar ook intuïtie. De kok kiest voor verfijning en originaliteit maar houdt de smaak nauwgezet in de gaten. Viki is permanent op zoek naar logische verbanden tussen smaken en streeft naar bereidingen waarin de karakteristieken van de hoofdingrediënten gerespecteerd blijven. Inpakken doet hij met: tartaar van tonijn in een omhulsel van paksoi of van tempuradeeg, langoustines in schellen ganzenlever, jakobsschelpdieren in Griekse kataifi (een soort fijne vermicelli), en tournedos van snoekbaars in filodeeg.

’t Zilte: Martelarenstraat 74, 2400 Mol. Tel. 014/32.24.33.

mediterrane parfums

Vincent Klich is de chef-kok van Het Land aan de Overkant, een als passagiersboot ingericht eethuis, waar voor een redelijke prijs modern en smakelijk wordt getafeld. Vincent werkte twee jaar in de keuken van de Leuvense Holiday Inn en in het populaire visrestaurant Oesterbar. Zijn spijskaart vermeldt aantrekkelijke bereidingen met mediterrane parfums. De kok is verknocht aan producten van de zon, zoals basilicum, aubergine, olijfolie en gestreepte zeebarbeel. De inpaktechniek gebruikt Vincent sinds lang voor ravioli. Meer recent zijn de bereidingen waarbij hij geblancheerde courgette, ham of zalm gebruikt als verpakkingsmateriaal.

Het Land aan de Overkant: Scheursvest 89, 3001 Heverlee. Tel. 016/22.61.81.

smaken die bijeenpassen

Carlo Toye is de piepjonge eigenaar/chef-kok van het Ieperse restaurant Ter Thuyne. Hij liep koksschool in Ter Duinen (Koksijde) en werkte in bekende restaurants als Yperley (Ieper), De Karmeliet (Brugge), Boxy’s (Kortrijk) en Lijsterbes (Berlare). Carlo zag veel op korte tijd en nam risico’s toen hij op 25-jarige leeftijd met een eigen eethuis begon. De start verliep niet van een leien dakje, want je moet met zo veel rekening houden en er gebeuren dingen waarop je geen vat hebt. Nu is Carlo omringd door een getrainde equipe jonge mensen en heeft hij de tijd en de rijpheid om doordacht te werk te gaan. Als kok zoekt hij naar redelijk geprijsde ingrediënten die goed bij elkaar passen, zoals bijzondere Vlaamse groenten en eersteklas Vlaamse vis. Inpakken doet hij vooral met brik- en filodeeg. Maakt hij beursjes, dan kiest hij voor één ingrediënt als vulling. Te veel verschillende smaken bij elkaar verpakken, brengt alleen maar verwarring. Dan krijg je het stoofpoteffect, waarbij smaken met elkaar vervloeien en dat is niet de bedoeling.

Ter Thuyne: G. Steursstraat 19, 8900 Ieper. Tel. 057/21.52.06.

klassiek geschoold

Frank De Ganck is chef-kok/eigenaar van restaurant De Ganck, dat is ondergebracht in een voormalig baancafé. De Ganck heeft een verrassend interieur: in het vervallen huis werden de vloeren en tussenwanden uitgebroken. Wat overbleef, werd gestript. Bezoekers kijken tegen kale bakstenen muren en ontmantelde plafonds. Deze basale eenvoud contrastreert aangenaam met de feestelijk gedekte tafels en de mooie gerechten die alom op de borden verschijnen. Frank De Ganck is een doorgewinterd vakman die vanaf zijn 13de jaar in de keuken staat. Hij kreeg een gedegen klassieke opleiding in vermaarde eethuizen uit de streek, zoals Bellenmolen, Cravache, Dupont en Plezantenhof. In zijn restaurant maakt hij beursjes van gemarineerde zalm, gevuld met een mengeling van gehakte rauwe zalm, brunoise van groenten en pesto. Hij maakt ook ravioli van langoustinestaartjes en serveert appeltaart verpakt in bladerdeeg.

De Ganck: Brusselbaan 20, 1790 Affligem. Tel. 053/68.57.04

Voor informatie over de Weekend Knack Kookclub, bel Tel. 070/233.003, fax 070/233.489. Zie ook pag….

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc