Hol, plat, mager, vet, zacht of uitgesproken van smaak. Zoals wijn proeft naar de streek, is er ook een “terroir” voor grand cru-oesters.

In Frankrijk worden twee soorten oesters gekweekt: de platte met zachte smaak en de holle met een meer uitgesproken smaak. Het karakter van beide soorten wordt beïnvloed door de teeltmethode en is gekenmerkt door de eigenschappen van de streek waaruit het schelpdier afkomstig is. Zoals voor wijn, spreekt men van een terroir voor de oester. Het zoutgehalte van het water, de temperatuur, de ligging, het milieu en de hoeveelheid plankton geven aan oesters een specifieke persoonlijkheid. De holle van Normandië lijken niet op de Bretoense. En creuses uit het Bretoense Carentec, in de baai van Morlaix, zijn altijd magerder en hebben een verschillend karakter dan de holle oesters die werden vetgemest in de Bretoense abers (riviermondingen).

Dat komt goed uit want de ene oesterliefhebber geeft de voorkeur aan magere fines de claires, de andere aan een volle Belon. Door de specifieke manier van werken van grote oesterkwekers bestaan er echte grand crus, ieder met eigen kleur, geur en smaak. Een van de actieve oesterkwekers die vrij over zijn producten en kweekmethodes praat, is Yvon Madec. Hij verkoopt zijn delicate Prat-Ar-Coum-oesters vanuit de plek waar ook zijn vader, grootvader en achtergrootvader oesters verkochten. Madec zet baby-oesters uit, brengt ze groot en affineert de smaak van de schelpdieren. Aanvankelijk waren dat uitsluitend platte. Maar nadat het bestand rond de jaren ’70 door de virusziektes Martellia en Bonamia sterk terugliep, werden ook holle oesters uitgezet.

Vroeger gebruikten producenten vooral holle Portugese oesters. Deze stierven in de jaren ’70 massaal, waarna er werd overgestapt op de Japanse stam Gigas. Sinds kort vertoont het Japanse ras ook vermoeidheidsverschijnselen: meer en meer eitjes sterven voordat ze zich kunnen vasthechten. Yvon Madec ziet het somber in en verwacht een eeuwwisseling met veel champagne en weinig oesters.

De oester is hermafrodiet, waardoor hij of zij het leven van beide kanten kent. In de zomer zijn de oesters zwanger en dan zegt men dat het schelpdier “melkachtig” is. In de maanden juni en augustus leggen ze een groot aantal eitjes die door de willekeur van de stromingen bevrucht worden en waaruit microscopische larven geboren worden. Bij gebrek aan steun om zich vast te hechten, sterft de naissain (larve) echter snel. Daarom legt de oesterkweker “collectoren” op de bodem, zoals met kalk besmeerde pannen. Zodra de larve zich heeft vastgehecht, begint ze haar schelp te maken. De kwekers halen de daaropvolgende lente de collectoren op en peuteren het broed los ( détroquage).

Jonge oesters worden gekweekt volgens verschillende methodes, aangepast aan het milieu. Onderzoekers zijn erin geslaagd om de voortplanting in vitro te bewerkstelligen, waarbij men genetisch de schelpen kiest. Het is tevens mogelijk oesters chemisch te castreren, zodat ze geen eitjes produceren, nooit melkachtig zijn en het hele jaar door gegeten kunnen worden. Madec houdt het bij de natuurlijke methode. Hij koopt bij kwekers baby-oesters aan, die hij in parken, die bij afgaand tij droog komen te liggen, rechtstreeks op de zeebodem zaait ( élevage à plat). Of de baby’s gaan in plastieken zakken met rasterwerk ( pochons), die op tafelvormige schragen op een halve meter van de grond worden opgesteld ( en surélévation). Het grootbrengen in zakken gaat snel, maar is bewerkelijk omdat de zakken regelmatig gedraaid en geschud moeten worden. De oesters groeien uit hun zak en moeten overgebracht worden in ruimere zakken. Om de groei van op de bodem gezaaide oesters te bevorderen, onderwerpt de producent de oester gedurende twee tot drie jaar aan tal van bewerkingen.

Een goede ostréiculteur (oesterproducent) bewerkt de bodem van de zee zoals een landbouwer zijn akkers onderhoudt. Hij verhuist de oesters zoals een boer het vee van weide naar weide brengt. Oesterparken worden regelmatig geharkt, zodat de grond verlucht en het zeewier loskomt en wegdrijft. Om de smaak en het vetgehalte van de oester te bevorderen, past men de verfijning toe. Om te affineren zet men volwassen oesters korte tijd uit in claires (bekkens met een kleibodem) of in abers. Aber is een Keltisch woord dat slaat op de monding van een rivier, die onderhevig is aan getijden door de nabijheid van de zee. In Bretagne zijn er drie van deze rivierestuaria: Aber-Ildut, Aber-Benoît, Aber-Wrac’h. Deze Abers waren 20 jaar geleden in het nieuws toen de Amoco Cadiz op de klippen te pletter sloeg en de omgeving met olie bedekte.

Yvon Madec heeft vier centra aan de kusten rond Brest waar hij zijn oesters uitzet. De baby-oesters die hij koopt, worden niet alleen in droogvallende parken maar ook in diep water gestrooid. In diep water bewerkt men de bodem en oogst men met behulp van oesterschuiten. Aan het stuurwiel zit de patron dragueur. Hij is een vaardig stuurman die de bodem van de zee, vanop 5 à 6 meter hoogte en tot op 40 centimeter van de grens van het naburige park, kan bewerken. Madec heeft drie oesterschuiten en exploiteert zo’n 70 hectaren zeebodem. Hij produceert 500 à 600 ton holle oesters en 150 ton platte.

De oesters uit het diepe water gaan eerst naar parken die bij laagtij droog komen te liggen. Zo kunnen de oesters aandikken, een eigen goût du terroir ontwikkelen en zich voorbereiden op de reis naar de consument.

Yvon Madec heeft heel wat oesters in de Aber-Wrac’h liggen. Bij laagtij kan je al glijdende door de modder tussen lamsoor, salicornes en groene algen, 5 à 6 meter naar beneden lopen tot men in de parken is. De grond is daar bedekt met 5 jaar oude holle oesters. Yvon Madec opent een schelp die tot de rand is gevuld met een dikke, vette oester. “Vlezig en toch zo fijn als ganzenlever”, zegt Yvon Madec tevreden. Dit park is uniek, want door de ligging in de bocht is er veel stroming die voor extra veel voeding zorgt. En hoe dieper landinwaarts, hoe beter de oester affineert. Dat heeft te maken met het brakke water en de natuurlijke bescherming tegen slecht weer. Hier en daar ligt een ronde, kleinere schelp: dit zijn zogenaamde boudeuses. De groei van de schelp is achtergebleven waardoor ze extra vol zit. Boudeuses zijn in Parijs bijzonder gegeerd. Na het oogsten gaan de schelpen naar een grote hal voor het kalibreren, het uitwassen in zuiveringsbekkens gevuld met zeewater, en de trompage of het bedriegen, waarbij de oester afwisselend ondergedompeld is en droog ligt. De Prat-Ar-Coum-oester leert zo zijn schelp hermetisch af te sluiten en zijn water te bewaren, en is pas dan geschikt voor verzending.

Bij de werkplaatsen aan de Aber-Benoît is een winkel en een klein restaurant waar men in de zomermaanden al het goede uit de zee kan degusteren. Yvon Madec laat daar zijn spéciales proeven. Merkwaardig genoeg kan hij zelf geen oester door de keel krijgen. Een druppel oesternat op zijn brood maakt hem al ongemakkelijk. De oesteraversie is bovendien erfelijk: grootvader Madec en een van de twee dochters hebben een even grote hekel aan oesters. Gelukkig zijn er medewerkers genoeg die de smaak in de gaten kunnen houden. De terroir en de manier van grootbrengen laten hun handtekening achter: de oesters van Madec hebben een echte jodiumsmaak die lang in de mond blijft hangen. Als de schelpdieren dan ook nog stevig in de mond aanvoelen, krijg je echte smaakexplosies.

Oesterproducent Cadoret heeft zijn vestiging in Riec, in het estuarium van de rivier Belon. Cadoret is goed voor 400 ton platte oesters, wat meer dan een derde is van de gehele Franse productie. Van de 130.000 ton holle oesters die Frankrijk jaarlijks voortbrengt, neemt Cadoret 1500 ton voor zijn rekening. De beste klanten zijn de grote Parijse brasseries. De firma wordt geleid door Jacques Cadoret – die met zijn korte grijze baard en getaande huid wat weg heeft van Sean Connery – en zijn zoon Jean-Jacques, respectievelijk de vierde en vijfde generatie in de familie die oesters kweken.

Jacques Cadoret koopt platte en holle baby-oesters aan. De platte worden twee jaar grootgebracht in parken bij Quibéron, en ondergaan naderhand een affinage in de Belon, waardoor het schelpdier aandikt en vleziger wordt. De platte worden verkocht wanneer ze drie jaar oud zijn: langer kan de oesterproducent ze niet vetmesten. In het vierde jaar worden de meeste platte oesters namelijk besmet door de gevreesde virusziektes.

Op de kade, tussen met schelpen gevulde bakken, steekt Jean-Jacques de ene oester na de andere open. Het is nog vroeg in het seizoen, de oesters hebben recent hun eitjes gelost en hebben eigenlijk nog enkele weken nodig om aan te dikken. Begin oktober zullen ze optimaal van kwaliteit zijn. Heel wat schelpen van les spéciales de Belon zijn al goed gevuld. Deze oesters zijn flink vlezig en smaken lekker lang na: karakteristieken waarvoor Cadoret tekent. Hij beschikt over modern materiaal, zoals een vloot oesterboten, een hal vol machines die de schelpen van elkaar halen ( détrocage), schoonmaken, selecteren naar gewicht en in bakken verdelen. Maar ook deze mechanische hulp kan de gevaren van het beroep niet helemaal opvangen. Hoe riskant de business is, merkten wij in de namiddag.

Oesterproducenten leven namelijk volgens het ritme van de zee: bij laagtij doet men reparaties in de parken (elke storm veroorzaakt schade) en voortdurend liggen natuurlijke vijanden op de loer, zoals zeesterren, groene krabben, schelpenkrakende zeebrasems, zee-eksters en zeemeeuwen die een oester in hun bek nemen en vanop grote hoogte op een steen laten vallen, waarna de oester wordt opgeslurpt. Het werk in de parken moet snel gebeuren, maar ondanks de lange ervaring wordt men nog geregeld door het wassende zeewater verrast.

Lege parken worden omgeharkt, waardoor de grond lichter wordt. Vervolgens voegt men zand toe om de bovenste laag te verstevigen. Cadoret bewerkt 220 ha zeebodem. Om die te egaliseren werd een sneeuwruimer gekocht. De tractor op rupsbanden, die normaal skipistes effent, zorgt er nu voor dat de bodem van de teruggetrokken zee wordt gladgestreken. Die middag liep een van de rupsbanden van de wielen en geraakte het toestel vast. De tractor werd overspoeld door het wassende tij, ging kopje onder en moest met bootkranen uit de zee worden gelicht.

Oesterproducent Michel Quintin is te vinden in St. Philibert bij La Trinité sur Mer. Deze joviale man, die geen oester kan openen zonder dat het water hem in de mond loopt, verkoopt zijn schelpen onder de naam La Perle de Quehan. “Ik heb maar één grote fout”, zegt de levenslustige oesterhandelaar lachend, “en dat is dat ik te trots ben en te veel opschep over mijn oesters.” Ze hebben een heerlijk ronde smaak en wonnen heel wat prijzen, waaronder een Gouden Medaille op het Concours Général Agricole, Paris ’98.

Michel Quintin vaart dagelijks uit met zijn boot, die is uitgerust met radar, computer en ander snufjes die het makkelijk maken om de positie te bepalen. Hij bewerkt de bodem van de zee vanuit zijn cabine en zaait oesters op 10 à 12 meter diepte. Volgroeide oesters worden met treknetten van de bodem gehaald, hydraulisch aan boord gehesen en in klaarstaande bakken gestort. Aan wal worden de schelpdieren mechanisch geselecteerd naar maat, en zo’n acht dagen in bassins uitgezet. Daar komen de oesters bij laag water droog te staan en leren zij hun water te behouden.

Michel Quintin bewerkt de oester van de larve tot de verkoop en heeft alles in eigen handen. De firma verkoopt zo’n 400 ton per jaar en bewerkt zo’n 45 hectaren in de baai van Quibéron. Oesterlarven vangt Michel Quintin door kooien met lege mosselschelpen in zee te laten zakken. Oesterlarven zetten zich vast op de mosselschelpen en worden later uitgezaaid in de parken. De uitgezette baby-oesters worden minstens een jaar met rust gelaten.

Over de eeuwwisseling is Michel Quintin optimistisch: hij heeft 10 miljoen platte oesters gezaaid die dan 3 jaar oud zullen zijn. Dat holle oesters het afgelopen seizoen weinig larven produceerden, vindt hij geen reden tot ongerustheid. Door het verplaatsen van oesterkolonies kan hij de oogst versnellen of vertragen. La Perle de Quehan is voorlopig volop beschikbaar en dat is voor oesterliefhebbers een hele geruststelling.

Yvon Madec: Prat-Ar-Coum, 29870 Lannilis. Tel. (00-33) 2/98.04.00.12.

Jacques Cadoret: B.P. 2, 29340 Riec Sur Belon. Tel. (00-33) 2/98.06.91.22.

Michel Quintin, La Perle de Quéhan: Route de Quéhan, Kernivilit, 56470 Saint-Philibert, La Trinité-sur-Mer. Tel. (00-33) 2/97.55.01.94.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc