Hoofdact in de keuken

Spanje is het land van de culinaire alchemie en de futuristische gastronomie. Maar Victor Arguinzoniz van het befaamde restaurant Etxebarri is meester in het roosteren, een eeuwenoude techniek die hij tot in de perfectie beheerst.

Asador Etxebarri, Plaza San Juan 1, 48291 Axpe-Marzana, Axtondo, +94 658 30 42, vicarniz@wanadoo.es

Om ter plaatse te logeren slechts één adres : Mendi-Goikoa, Barrio San Juan 33, Axpe, + 94 682 08 33, fax : +94 682 11 36.

Of hij nu Alain Ducasse heet en de traditie symboliseert of Heston Blumenthal en met hart en ziel de moderniteit verdedigt, vraag een grote chef naar zijn lievelingsrestaurant en het antwoord zal hetzelfde zijn : Etxebarri in Axpe, gelegen in een klein valleitje in Spaans Baskenland, waar ook Ferran Adrià graag zijn vrienden mee naartoe neemt.

Victor Arguinzoniz incarneert er, wat men in gastronomisch Spanje de ‘revolutie van het houtvuur’ noemt. Hij komt nochtans niet uit een familie van koks. Tot eind de jaren 1980 werkte hij zelfs in een plaatselijke cellulosefabriek, waar onder meer eierkartons worden gefabriceerd.

Victor komt nu nog verscheidene keren per week voorbij die fabriek, wanneer hij richting Bilbao rijdt voor zijn vaste rendez-vous om vis te kopen. Hij stopt dan op een parking van een benzinestation naast de autoweg. Lang duurt dat nooit, juist de tijd die nodig is om enkele kistjes vis van de ene wagen in de andere over te laden. Vandaag is er maar heel weinig inktvis. Wie eerst komt, heeft dus geluk. De volgende klanten zullen te horen krijgen dat de vangst vandaag niet wonderbaarlijk was. De natuur heeft zo haar eigen wetten.

José Luis, de leverancier, vertrekt weer naar de haven van Santander, vanwaar hij gekomen is met de vangst van de voorbije nacht. Victor rijdt terug naar huis. Onderweg stopt hij nog even bij Mertxe in Ortuzar om brood te kopen dat in een houtoven gebakken is. Het landschap ziet er al anders uit. We hebben de industriële vallei die Bilbao met San Sebastian verbindt, verlaten en rijden opnieuw het heuvellandschap in. Victor wijst met zijn vinger de Amboto aan, de hoogste top uit de streek, die hij één keer per week beklimt “om gezond van geest te blijven”. Axpe is, volgens de eigenaar van het charmante dorpshotel Mendi Goikoa, een van die plekken ” donde el silencio se oye” (waar je de stilte kunt horen). Iets dat we wat hogerop, bij de 82-jarige Angel, ook kunnen ervaren. Angel is Victors 82-jarige vader die samen met zijn zoon een grote moestuin bewerkt. Ze kweken alle seizoengroenten zelf. In het najaar is het druk in de moestuin, want dan worden de rode pepers geoogst en gedroogd. Victor zal ze later verwerken in de chorizo, waarvoor hij vlees gebruikt van het varken Iberico de bellota, dat zich met eikels voedt. Aan de andere kant van de grens, in Frankrijk, worden deze pepers vermalen tot espelettepeper.

Zes roosters en twee houtovens

Op het plein van het kleine dorpje met slechts enkele tientallen inwoners bevindt zich naast de kerk het typische, stenen gebouw, waarin Victor zijn befaamde rotisserie Asador Etxebarri heeft ondergebracht.

Het restaurant beschikt over twee keukens. De keuken die aan de eetzaal grenst, is klassiek uitgerust met ovens, een plancha en ander meubilair in roestvrij staal. Daar worden de voorgerechten zoals foie gras en kreeftensalade, en de nagerechten en groenten en sauzen voor bij de hoofdgerechten klaargemaakt. Maar daar zal je Victor niet vinden. Na zijn thuiskomst gaat hij meteen naar de tweede keuken, waar hij helemaal in beslag genomen wordt door de zes roosters en de twee houtovens.

Door de ervaring heeft hij in de loop van de jaren zijn techniek en zijn installatie kunnen perfectioneren. Met de hulp van één assistent bedient hij de zes parillas. Die roosters zijn tijdens het weekeinde voltijds in gebruik. Dan schuiven er zowel ’s middags als ’s avonds zowat honderd mensen aan. “Wij hadden heel lang geen gas en geen elektriciteit hier in de vallei. Alles gebeurde toen in de open haard. Maar door de vooruitgang is deze traditie verloren gegaan.”

Een kwestie van intensiteit

Ik sla al Victors bewegingen gade. Hoe hij op het juiste moment het voedsel bestuift met olie, hoe hij het eten kruidt… Zelfs het type van zout is belangrijk : voor vlees wordt Frans zout uit de Guérande gebruikt, voor vis Engels zout uit Maldon. Maar essentieel is de controle van de temperatuur van de gloeiende houtskool. Het is allemaal een kwestie van intensiteit, van afstand tussen het voedsel en het vuur, van bereidingstijd (die voor vis anders zal zijn dan voor vlees). Victor heeft ook speciaal gerei uitgedokterd om in schijfjes gesneden paddenstoelen en zelfs glasaaltjes – dé delicatesse voor de ware fijnproevers – te kunnen roosteren. Deze jonge aaltjes zijn zo zeldzaam geworden dat ze soms duurder zijn dan truffels.

Maar de trots van Victor is de fameuze zesrib. Het grote stuk vlees is gewikkeld in een hemelsblauwe doek. “Ik gebruik het vlees van volwassen koeien. Ze zijn nooit jonger dan zes jaar op het ogenblik dat ze worden geslacht. Zij ontwikkelen een speciaal soort vet, dat merk je zelfs aan de kleur. Zulke dieren komt mijn slager op een veemarkt maar een of twee keer tegen, meer niet. De kwaliteit valt zelfs wetenschappelijk te meten. Weet u dat rundvlees met een pH-waarde die hoger is dan 5,7 minder goed smaakt als het bereid is ? Vooral wanneer het binnenste nog rauw is.”

Victor snijdt een stuk vlees af. De hele zesrib heeft drie weken liggen rijpen in de koelkamer. Eens dat het vlees uit de koelkamer werd gehaald, gaat het niet meer opnieuw de koelkast in. Vandaar het blauwe doek om het te beschermen.

Wat onmiddellijk opvalt, is de dikte van de vetlaag die het vlees beschermt. Het grootste deel daarvan wordt meteen verwijderd. Het geheim van de smaak schuilt in een ander soort vet, het vet dat tussen het spierweefsel zit en dat tijdens het roosteren zachtjes smelt. Een ander geheim is er niet. Eenvoudige, natuurlijke bereidingen verhullen namelijk niets. De basisingrediënten moeten van topkwaliteit zijn. Victor selecteert ook zijn andere producten met evenveel zorgzaamheid : vlees van het Churra-lam uit Valladolid, reuzengarnalen uit Palamos, bonito uit de golf van Biskaje, glasaaltjes uit de Río Nalón in Asturië… Het seizoen van deze laatste begint rond november en loopt tot het einde van de winter. “Ik maak ze klaar op kerstavond. Mijn vader is er dol op.” Het menu is dan elk jaar steevast hetzelfde. Een slaatje als voorgerecht, glasaaltjes, slakken met saus van Biskaje. Hoofdgerecht is runderrib. En als dessert appelmoes gevolgd door notencrème. Dan wordt buiten de stilte van de Axpevallei enkel doorbroken door het zachte kerstgezang dat uit de kerk komt.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel

Essentieel is de controle van de temperatuur van de gloeiende houtskool.