Couturier Gerald Watelet geraakte als opdienhulpje in het aristokratische restaurant

La Villa Lorraine in de ban van “la grande restauration”.

In de keuken thuis koppelt hij raffinement aan landelijke eenvoud.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO’S : TONY LE DUC

Wanneer het maar mogelijk is, kook ik zelf”, zegt Gerald Watelet, terwijl hij in het gezellige keukentje van zijn tuinhuisje de laatste hand legt aan kip op z’n Marokkaans. “De gekonfijte citroenen en de koriander geven het gerecht een exotische tint”, zegt de joviale Watelet lachend, terwijl hij aan een glaasje sherry nipt en één van zijn zes poezen van de keukenkast schept. De couturier loopt rond in een T-shirt en een versleten jeans en ontwapent met zijn ongekunstelde manier van doen. Tien dagen voor de prezentatie van zijn nieuwe kollektie is hij opvallend ontspannen en voelt zich in de keuken duidelijk in zijn element. Ontvangen doet hij het liefst voor maximum zes genodigden en hij houdt het bij simpele gerechten. Soms is het gezelschap groter en dan komen er op de keukentafel een kom met grijze garnalen en een kom gemengde salade. Of de genodigden mogen zichzelf bedienen uit een aardenwerken schaal vol dampende pasta met vleessaus en geraspte kaas. Voor het nagerecht zet Gerald schoteltjes met chocolade in de living, als teken dat men voor de koffie niet langer aan tafel hoeft te blijven. Niets is immers eentoniger dan urenlang vastgeprikt te moeten zitten tussen twee tafelburen. Daarom serveert Gerald soms als voorgerecht zakouski’s, die men al cirkulerende kan opknabbelen. Voor het hoofdgerecht schuift men aan rond de eettafel in de serre. “Men kan zo veel zijn best doen als men wil, in huis is men nooit echt uitgerust om la grande cuisine voor grote gezelschappen in al haar glorie te prezenteren”, zegt de couturier, die na de Naamse hotelschool ruim drie jaar als opdienhulpje in La Villa Lorraine werkzaam was. “Ik heb daar nog het einde van een grote periode meegemaakt, met dames die bijna dagelijks kwamen. Zij lieten zich in Rolls Royce voorrijden en zagen er met hun grote hoeden prachtig uit. Het was glamour en ik voelde me alsof ik in een film rond liep. Ik hou van de mise-en-scène die voor een maaltijd in een groot restaurant en ook voor een modeshow noodzakelijk is. “

Als voorgerecht kiest Gerald Watelet meestal koude gerechten. In de zomer kan dat een salade met rucola zijn of een terrine. In de winter is er bijvoorbeeld een rustieke salade van rauw witloof met ezelsorensalade en vinaigrette of gewoon een soep. Hij zou zijn ziel verkopen voor een kom versgemaakte soep met een volkorenboterham en gezouten boter. Voor het hoofdgerecht kiest hij vaak een stoofschotel of maakt hij stoemp van wortelen, prei of rode kool, die rauw in reepjes wordt versneden. De rode kool wordt gemengd met gekookte aardappelen, spekjes en spekvet. Watelet houdt ervan om landelijke zaken te raffineren. Die lijn vind je terug in zijn culinaire bereidingen en in zijn ontwerpen. Dat respekt voor het landelijke komt uit zijn jeugd. Als kind leefde hij als een prins in een zoet koninkrijk tussen boomgaarden, gevulde moestuinen en een hele beestenstapel. Het kontakt met de aarde en de verfijning van de eenvoud zit verweven in heel zijn doen en laten. Daarom heeft hij een hekel aan onnodige tierelantijntjes op het bord en rond het lijf.

Gerald Watelet weert alle onnodige tierelantijntjes, zowel uit het bord als uit zijn ontwerpen.