Bart Salu’s vader heeft een paradijselijke groentetuin. Daar kiemde zijn belangstelling voor al wat er in de keuken gebeurt.

Bart Salu beheert buitenlandse rekeningen bij een grote bank en is dagelijks met de hele wereld in contact. Zijn vrije tijd gaat naar koken en reizen. Al wandelend in buitenlandse steden bezoekt hij de markten en bekijkt hij, tot ergernis van zijn vrouw, bij ieder restaurant de geafficheerde menu’s. Als het tijd is om te eten, weet Bart precies waar hij moet zijn. Wanneer je alleen aan tafel gaat in restaurants waar de mensen uit de streek komen, dan zijn teleurstellingen zeldzaam. Bart Salu is jong met koken begonnen. Thuis werkten vader en moeder en was het de gewoonte dat de eerste die thuiskwam, begon met de voorbereidingen voor het eten. De moestuin van vader kwam ter hulp: groenten, fruit, kruiden, er was te veel van alles. In de serre groeiden de beste tomaten en vader hield konijnen en kippen. Ook nu nog is vaders tuin een paradijsje, waar Barts eigen kinderen net als hun vader onvergetelijke uren doorbrengen. Andere bijzondere jeugdherinneringen gaan naar de grootouders die jaarlijks een varken slachtten. Dat was een heel ritueel. Na het slachten werden de haren van de huid gebrand en werd de huid geschraapt. Het beest werd aan een ladder gebonden, doormidden gesneden en in stukken verdeeld. Het varkenshaasje, vroeger ook wel de ziel genoemd, was het fijnste stuk en ging mee met de slachter. De eerste dagen na de slacht stond er pensensoep op het menu. De soep was gemaakt van het kookvocht van de pensen en groenten. Alles van het varken werd immers gebruikt. De grootouders pekelden hammen en bereide perskop. Van het slachtafval werd met veel ui, azijn en gelatine uit de botten een soort aspic gemaakt. Deze zoete herinneringen vormen de basis van Barts belangstelling voor al wat er in de keuken gebeurt. Bart schreef zich in op de avondschool en op door de Weekend Knack Kookclub georganiseerde kooklessen en beschikt sindsdien over heel wat parate keukenkennis. Wanneer hij met vrienden op stap gaat, is het Bart die wordt gevraagd om te koken. Zo is het gepubliceerde recept met scampi’s afkomstig van een avond van de mini-voetbalclub. De scampi’s werden voor 140 hongerigen klaargemaakt. Naderhand vroeg iedereen het recept. Bij deze is aan die vraag voldaan. Het recept van de koude soep komt van de avondschool. De keuze van de wijn gaat naar een Spaanse Somontano Tinto Joven ’97, gemaakt van de tempranillo-druif en te koop voor 169 fr. bij Delhaize. De wijn heeft wat kruidigheid en rood fruit in de afdronk, die maken dat de drank past bij de zuiderse bereiding van het varkenshaasje.

Pieter van Doveren