Avontuurlijke jonge koks kiezen voor fusion-cooking: ze brengen het beste van over heel de wereld in één gerecht.

De nieuwe generatie koks maakt optimaal gebruik van het almaar uitdijende aanbod aan producten en brengt in- en uitheemse waren in ongewone combinaties, bereid volgens exotische technieken en gekoppeld aan een onuitputtelijke hoeveelheid fantasie. Bij het cross-culture-cooking ontmoeten het oosten en het westen elkaar op het bord: de horizon is verbreed en de wereld is een bron van inspiratie. De frisse culinaire wind waait voor een keer niet uit Frankrijk maar komt uit Amerika. In Californië vonden crazy cooks het antwoord op de pietluttige nouvelle cuisine en begonnen hun eigen keukenrevolutie te prediken. Zij interpreteerden inlandse gerechten op een uitheemse manier. Zo ontstond fusion-cooking.

Gangmakers waren vooral Alice Waters en Wolfgang Puck. Deze anarchistische koks werden wereldberoemd doordat ze ingingen tegen de vastgeroeste kookhistorie en de grote Franse koks, die na tien jaar nog steeds dezelfde gerechten bereiden – Alain Senderens blijft bij langoustines in ravioli, Georges Blanc houdt het bij poularde en Bocuse serveert nog immer alles onder korst van bladerdeeg. Franse koks zijn chauvinistisch en beschouwen hun land als het culinaire epicentrum. Franse grand bonnets tonen daardoor geen interesse voor wat er elders gebeurt. Koks uit Amerika, Nieuw-Zeeland, Australië en andere landen met een weinig ontwikkelde kooktraditie, staan wel open voor invloeden van buitenuit. Zij tonen belangstelling voor de Chinese, Japanse en Thaise keuken en brengen etnische diversiteit op tafel. Zonnevis met Hawaïaanse uien en cioggia-bietjes, Australisch tussenribstuk met papaja en King Do-saus: via dit soort wilde gerechten werd fusion-cooking een trend, die zich eerst verspreidde over de Westkust om eind de jaren ’80 New York te bereiken, en die dan via Engeland naar Europa overwaaide en nu ook in afgezwakte vorm in België te vinden is.

W illem Asaert, manager van drie Alfa-hotels, reist als modern gastronoom de hele wereld rond. Hij weet wat er her en der leeft, kwam 15 jaar geleden in L.A. voor het eerst in contact met fusion en ontpopte zich als een van de fusion-pioniers in ons land. Samen met zijn chef-kok, Manuel Tavares, begon het duo gerechten van overal te herdenken. Manuel Tavares is een Portugees die 9 talen spreekt en over een brede culinaire kennis beschikt. Culinaire stijlfiguren werden door elkaar geweven, zodat er verrassend nieuwe gerechten ontstonden. Willem Asaert spreekt over een eclectische keuken, omdat ze uit verschillende denkvormen, werkwijzen, stijlen en motieven het beste haalt en probeert te versmelten tot iets nieuws. Hij wijst erop dat steeds meer internationale koks hun grenzen aan het verleggen zijn. Doch zet men een gerecht uit een ander land op de spijskaart, dan heeft men nog geen fusion-cooking.

Volgens Asaert biedt het internationaliseren van de spijskaart wel een wereldkeuken aan, die interessant is voor de restaurantbezoeker die graag zapt. Maar in die wereldkeuken zit nog geen fusion of smaakversmelting. Fusion is volgens Willem Asaert: het samenstellen van een gerecht uit ideeën afkomstig uit verschillende grote keukens, zoals de mediterrane, de Aziatische, de Indische of de Amerikaanse, waarbij bovendien uitheemse ingrediënten en technieken (stomen, wokken) worden toegepast om zo tot iets nieuws te komen.

Met fusion-cooking zijn maar weinig koks echt bezig, nog minder zijn erin bedreven, want om tot een versmelting te komen moet je nationale keukens begrijpen en beheersen. Volgens Willem Asaert is kip tandoori met zongedroogde tomaten en yoghurtsaus een slechte fusion omdat er geen meerwaarde is gecreëerd, geen smaakverbetering. Alledaagse Zeeuwse mosselen klaarmaken op onze wijze, maar anders benaderd – met citroengras of Thaise basilicum, uit het nat gehaald, waarna het ingekookte vocht op zijn Italiaans wordt gebonden met paneermeel en parmezaankaas en als dipsaus naast de mosselen wordt gepresenteerd – is wel fusion: je mengt producten van bij ons met de zonnige mediterrane keuken, de geurigheid en frisheid van de Thaise keuken en presenteert dit alles op een nieuwe manier.

P aul Marien is chef-kok en eigenaar van het gastronomisch restaurant ’t Truffeltje in Dendermonde. Hij heeft niets tegen fusion-cooking, zo lang men niet overdrijft. Koks die naar originele elementen in een gerecht zoeken, uitsluitend om te verbazen, en zodoende het verband uit het oog verliezen, zijn verkeerd bezig. Paul Marien is zelf reeds jaren geboeid door de Aziatische keuken en combineert met succes oosters getinte elementen met bereidingen uit onze contreien. Een voorbeeld is gebakken zonnevis met groene curry, kokoskrokant, witloof en tartaar van langoustines (zie recept). Zijn eerste intensieve kennismaking met de boeiende Cantonese keuken dateert nog uit de tijd dat Paul in de Comme chez Soi werkte en met Pierre Wynants naar het Mandarin-hotel in Hongkong trok. In dat hotel is een van de meest gerenommeerde Cantonese restaurants ondergebracht en Paul keek zijn ogen uit. Later is de kok uit Dendermonde naar Thailand getrokken en ook die keuken viel in de smaak. Thuis is hij gaan experimenteren en al doende ontdekte hij dat het mengen van keukenculturen tot aangename resultaten kan leiden: een klassiek gerecht uit de Belgische keuken met Thaise invloeden kan heel smakelijk zijn.

C arlo Didden is chef-kok in De Kleine Zavel, een restaurant in een vroeger logementshuis, waar vrij wordt getafeld, gezeten op caféstoelen aan kale tafels tussen kisten met leeggoed. Carlo brengt een gepersonaliseerde versie van fusion-cooking. Vroeger kookte hij veel wilder en bracht hij invloeden en kookmethodes van overal samen in één gerecht. Dat wilde koken is afgezwakt: Carlo is gematigder geworden. Zijn versie van fusion-cooking bestaat uit het opvrolijken van klassieke gerechten met vooral mediterrane en Spaanse invloeden. Zo ontstaat een op de Spaanse keuken gebaseerde escabeche (zie recept). Van Aziatische invloeden komt Carlo terug: het is te vergezocht en de smaken van soja, citroengras en koriander overheersen snel. Het is niet moeilijk om ingrediënten van de uiteinden van de wereld bij elkaar te steken en iets moois te presenteren. Maar de creatie moet ook nog lekker zijn en dat vergeten heel wat fusion-koks.

In het Antwerpse Grand Café Leroy is men opnieuw goed bezig. Deze gestileerde en vlotte brasserie, met prachtig terras op houten vlonders binnen een ommuurde achtertuin, had vanaf de eerste dag fusion-gerechten op de spijskaart. Ook de huidige chef-kok Yvan Janssens beschouwt het als een boeiende uitdaging om kooktradities en ingrediënten uit verschillende werelddelen samen te brengen in één bereiding. Voorbeelden van fusion-cooking uit het Grand Café Leroy zijn: sushi van king-crab met chiligelei en gember, carpaccio van tonijn met komkommersorbet en Szechuan-peper, gebakken snoekbaars met curryaardappelen, spinazie, yoghurt en krokante komkommer, gebakken eendenborst met wilde rijst en geroosterde chili met room of maanzaadcake met ijs van Japanse rode bonen en oosterse theesaus. De spijskaart van Grand Café Leroy is diplomatisch samengesteld en vermeldt zowel avontuurlijke als klassieke bereidingen: niet iedereen is immers gediend met het wilde koken.

Restaurant Carrousel, Alfa Theater hotel: Arenbergstraat 30, 2000 Antwerpen. Tel. (03) 231.17.20.

’t Truffeltje: Bogaerdstraat 20, 9200 Dendermonde. Tel. (052) 22.45.90.

De Kleine Zavel, restaurant en catering: Stoofstraat 2, 2000 Antwerpen. Tel. (03) 231.96.91.

Grand Café Leroy: Kasteelpleinstraat 49, 2000 Antwerpen. Tel. (03) 226.11.99.

Pieter van Doveren / Tony Le Duc