Op zoek naar de smakelijkste aal in het groenste groen, maakten we een tocht langs Vlaamse palinghuizen.

Pieter van Doveren m.m.v. Pol Moyaert en Tessa Vermeiren

Paling kwam vroeger veelvuldig voor in onze wateren, maar de vervuiling verjoeg de gladde jongens uit onze contreien. Om de Vlaamse palinghonger te stillen, wordt sindsdien paling aangevoerd vanuit alle hoeken van de wereld. Vooral Zweden, Noorwegen, Frankrijk, Tunesië, Marokko, Amerika en Australië zijn vaste leveranciers. In de winter, wanneer de paling zich in de modder terugtrekt, is er, vooral in vriesperiodes, weinig aanvoer. Dan komt men aan de vraag tegemoet met gekweekte paling. Deze is vetter (en duurder) en daardoor in eerste instantie geschikt om te roken.

De ingevoerde aal gaat vanuit tankwagens in leefbakken. Paling in gevangenschap vermagert en dient daarom binnen de vijf weken te worden geconsumeerd. De meeste paling komt ?in het groen? op het bord. Het bereiden van deze Vlaamse lekkernij is zo’n delicate aangelegenheid dat bepaalde, meestal landelijk gelegen eethuizen er een specialiteit van maakten. De ware palingliefhebber heeft zijn favoriete palingrestaurant waar hij geregeld naartoe trekt. Ieder bedevaartoord heeft zijn eigen keukenrituelen, die zich buiten het zicht van de consument afspelen. Vooral over de samenstelling van het groen doen de meeste restaurateurs verdacht geheimzinnig. Hoewel de compositie van het boeket groen berust op tradities, zijn er algemene regels die de kok in acht dient te nemen wanneer hij overgaat tot de bereiding van dit streekgerecht. In eerste instantie behoort de vis van onberispelijke kwaliteit te zijn en zo schoongemaakt dat alle bloederige restjes uit de buikholte zijn verwijderd en de rugvinnen zijn weggesneden. De voorkeur gaat naar mooie palingen, zo dik als een duim, die net lang genoeg gegaard worden, zodat het visvlees met een lichte druk van het mes van de graat gaat, en toch vast en tegelijk mals in de mond aanvoelt. Voor de kok is de paling gaar wanneer er aan beide uiteinden van de moten een stukje ruggengraat tevoorschijn komt. Tot brij verkookte paling is een schande.

Dan is er het groen, het samengestelde en meestal ondoorgrondelijke boeket van fijne kruiden, waarvan er minstens evenveel verschillende formules als aanhangers bestaan. Met of zonder peterselie, met of zonder spinazie : het zijn onderwerpen van eindeloze discussies. Zeker is dat het eindresultaat frisgroen, en niet bruin of grijs moet ogen (bruine en grijze tinten wijzen op diepgevroren kruiden) en dat de smaak complex behoort te zijn met rinse, plantaardige toetsen. In de streek van Klein-Brabant vertrekt men meestal van 1/3 citroenmelisse (ook wel ?palingkruid? genoemd), 1/3 kervel en 1/3 peterselie. Elders speelt zuring een belangrijke rol. Andere kruiden die men regelmatig in het groen tegenkomt, zijn : krul- of platte peterselie, salie, dragon, melknetels, bonenkruid, munt en spinazie. In het recept van Pierre Wynants wordt het groen in twee etappes bereid. De eerste lading groen wordt met water in de mixer vermalen en gebruikt om de kort in boter gestoofde paling verder in te garen. Het kookvocht bindt de meester met aardappelmeel. De tweede lading met water vermalen groen gaat juist voor het opdienen, als de pan van het vuur is, bij de saus : zo is de kleur heldergroen en de smaak heerlijk fris.

Wij trokken eropuit om de smakelijkste paling in het groenste groen te ontdekken, als hoofdgerecht opgediend, en bij voorkeur vergezeld van een kom dikke, blondgefrituurde, knappende frieten. Onze waardering is uitgedrukt in een aantal palinkjes : van 1 tot 5. Bij de puntentoekenning werd niet alleen de paling en het groen onder de loep genomen, ook de hoeveelheid, de prijs, de ambiance, het comfort en de bediening speelden mee in de eindbeoordeling.