De oudste stad en grootste haven van Frankrijk heeft het imago van misdaadcentrum afgeschud. In opbloeiend Marseille regeren knoflook, olijven en anijs en eet je de beste vissoep die er is.

Pieter van Doveren / Foto’s Michel Vaerewijck

Marseille veranderde bij het aantreden van een nieuwe burgervader, doch de slechte faam bleef hangen: het imago van ‘Marseille misdaadstad’ wordt onderhouden door een reeks gangsterfilms, die werden gedraaid in de grootste Franse havenstad. Maar Marseille is net zo veilig (en onveilig) als Toulon of Bordeaux en de receptionist van het hotel verwittigt avontuurlijk ingestelde toeristen op tijd om ’s avonds niet alleen te flaneren in het stationskwartier en een gedeelte van de oude stad.

Marseille is lang een sobere, ingetogen werkstad geweest. Ook op dat gebied is veel veranderd: er kwamen palmbomen op de boulevards en op de pleinen verschenen plantsoenen met kleurrijke bloemen. En het is pas recentelijk dat de gegoede burgerij met haar geld naar buiten durft te komen. Er verschenen chique winkels in de shoppingstraten en daar zijn haute-couturehuizen bij die tegenwoordig meer omzetten dan het moederhuis in Parijs. De mentaliteitsverandering en ‘het nieuwe genieten’ heeft ook in de veertien havens van de stad veel veranderd. Nu de Marseillais openlijk van het leven durft te genieten, verdringen de plezierjachten de vissersboten. Marseille groeide uit tot de grootste jachthaven van Europa.

Marseille werd 26 eeuwen geleden gesticht door Griekse koopvaarders en is daarmee de oudste stad van Frankrijk. Het is ook de op één na grootste stad van het land en bestaat in feite uit honderd en elf wijken, die ieder hun eigen karakter en hun eigen feesten hebben. Marseille is een etnische mozaïek, samengesteld uit onder meer groepen Armenen, Italianen en Noord-Afrikanen. De vele centra groeiden, bij gebrek aan urbanisme, aaneen tot een cluster van culturen. In Marseille is weinig geregeld en dat past bij de mentaliteit van de bewoners. Het is tegelijkertijd verwonderlijk dat in deze, in de zomer exotisch hete metropool met 830.000 inwoners van diverse pluimage, alles zo rustig verloopt. Om de mensen op het goede pad te houden, zijn er zeventien theaters (Marseille heeft meer theaterstoelen per hoofd dan Parijs!) en tweeëntwintig musea. Ondanks het feit dat de zuiderse hoofdstad een rijke geschiedenis heeft en geniet van een paradijselijk klimaat was zij tot voor kort echter toeristisch weinig geëxploiteerd. De komst van de TGV heeft daar verandering in gebracht: Parijzenaars en toeristen, op zoek naar een bestemming voor enkele dagen, ondekten de charmes van de mediterrane stad die zo lang verborgen zijn gebleven. Ook het wereldtoernooi voetbal, dat drie jaar geleden plaatshad in Frankrijk, heeft ertoe bijgedragen om Marseille op de toeristische landkaart te positioneren. Tijdens de cup werd er onbezorgd gefeest en toonde de stad zich als perfecte ‘gastvrouw’. De toegenomen belangstelling heeft ook negatieve kanten: de vastgoedprijzen stegen en er kwamen toeristische restaurants.

De oude haven ( Le Vieux Port) is reeds 26 eeuwen het theater waar zich de geschiedenis afspeelt. Het is ook het toeristisch epicentrum, van waaruit je slentert langs de Canebière, de 19de-eeuwse boulevard, om te verdwijnen in de stegen en straten, die uitmonden op de pleintjes met volkse markten, waar paprika’s, knoflook, courgetten en ander mediterrane groenten zonnige kleuren brengen.

Marseille is gebouwd op zeven heuvels. Op de hoogste top waakt Notre-Dame-de-la-Garde, La Bonne Mère, over de stad. Van aan de voet van de kathedraal heb je vrij zicht over de stad en de omgeving. ’s Avonds geven de bouwstenen van de forten en historische gebouwen, zoals La Vieille Charité, dat geen armenhuis meer is maar een symbolische plaats voor de lokale cultuur, een zachte rosé-kleurige schijn af, die het panoramisch tafereel magisch maken.

Marseille bezoeken betekent ook een uitstap maken langs de 57 kilometer lange kustlijn. Aan de zuidkant, richting Cassis, bewonder je eerst de met trappenstraten verbonden burgerpaleizen van de rijkemanswijk Folies des corniches en vervolgens rij je langs de Calanques (kreken en rotsige, smalle baaien) om de eenvoudige cabano’s te ontdekken. Een cabano is oorspronkelijk een opbergkeet van vissers. Deze volkse bouwwerkjes met één vertrek en meestal een tussenverdieping zijn bij families geliefd als vakantiewoning. In La Madrague de Montredon, een miniatuurvissershaventje, is het zo stil dat je je ver van de stad waant. Het einddoel van de uitstap is Cap Croisette, waar er wilde tijm groeit op de rotspartijen. Je hebt er een mooi zicht op de ongeschonden Archipel van Riou. Deze vogeleilanden zijn het domein van zeldzame arenden, haviken en uilen.

Onze ’thuis’ is hotel Résidence du Vieux Port, centraal en riant gelegen aan de oude haven. Het personeel is vriendelijk en hulpvaardig, de prijzen zijn redelijk en de kamers hebben allemaal een balkon dat uitgeeft op de boulevard, die elke morgen wordt schoongeveegd, en op het blauwe water en de dobberende bootjes. Voor het aperitief wacht, enkele huizen verder op de eerste verdieping, La Caravelle. In deze bruine babbelkroeg klinkt Franse muziek en er hangt een ouderwets vleugje artisticiteit. De balkondeuren staan wijd open en de beste plaatsen zijn buiten, vanwaar je uit de hoogte het gebeuren op de boulevard en in de haven kan gadeslaan.

De keuken van Marseille is beïnvloed door Saracenen, Spaanse joden, Armeniërs en Italianen. Uit deze mengelmoes ontstond een aantal culinaire tradities.

Voor onverslijtbare lokale succesnummers is er wat verderop aan de haven Les Galinettes, Chez Madie. De muren van dit betrouwbare toeristenrestaurant zijn versierd met opzichtige kunstwerken en de spijskaart vermeldt Provençaalse specialiteiten, zoals soep van rotsvissen, daube de mauricette met runderwang en -staart, en lekkere pieds en paquets (varkenspootjes verpakt in schapenpens).

Heb je zin in een koninklijke bouillabaisse, dan is er restaurant Le Miramar, een van de vertrouwde adressen waar de Marseillaan een vaste tafel heeft. Dat is een goed teken, want er bestaan geen veeleisender viseters dan de bewoners van Marseille! Het restaurant heeft een prachtig kitscherig decor uit de jaren ’60 met roze tafelkleden, fresco’s van onderwatertaferelen, rode muurlampjes en stoelen en banken bekleed met rood fluweel. Op de spijskaart staan bereidingen als: flan van waternetels met rode boter, rode poon met koffiesaus, bourride van witte vis of krokant gebakken zeewolf met brandade van artisjokken en knoflookcrème. De echte bouillabaisse (48 euro voor twee) wordt in twee gangen aan tafel gepresenteerd: de soep en een volle schotel met rascasse (schorpioenvis) bestoken met venkel, krabbetjes, gestreepte zeebarbeel, zonnevis, pieterman, zeeduivel en tong. Natuurlijk zijn er broodkorstjes, teentjes knoflook en rouille (voor het volledige recept: raadpleeg www.bouillabaisse.com).

Banketbakker Meynaud Duchamp bevindt zich in dezelfde wijk en geniet een stevige reputatie. Je kan bij madame Francine terecht voor met poedersuiker bestrooide oreillettes en wel vijftig verschillende pralines. De meeste zijn op basis van ganache, ondersteund door een bijkomende smaak zoals steranijs, perenlikeur of kastanje.

La Girafe ligt in de chique winkelwijk. Het eethuisje heeft een uitgepuurde inrichting en representeert ‘het nieuwe Marseille’. Overdag wordt er zonder pretenties gegeten in een heldere omgeving. ’s Avonds is de sfeer romantisch en branden er tientallen kleine lichtjes in nissen. De moderne bistro heeft een beknopte spijskaart met smakelijke bereidingen, die te omschrijven zijn als een ‘persoonlijke en geactualiseerde versie van de streekkeuken’.

Koffie werd via Marseille in Frankrijk geïntroduceerd. Ook nu nog kent de stad heel wat koffiebranderijen. Torréfaction centrale Maison Debout bestaat sinds 1932 en werd recentelijk overgenomen door twee jonge mensen. Je komt er om in de winkel een lekker kopje koffie te drinken, gemaakt uit een van de dertig cru’s van arabicabonen en om te snoepen van zoetigheden, zoals de Barre Marseillaise, een chocoladereep met verschillende vullingen.

Een andere vaste waarde voor zoetekauwen is de uit 1760 daterende winkel Dromel-Ainé. Daar wachten bakken en bussen met koffie, thee, dragees, chocolade, gekonfijte kastanjes, calissons uit Aix, navettes– en macaronkoekjes en allerlei ander snoepgoed. Op de achtermuur is een tafereel geschilderd en zie je hoe in de 18de eeuw katoen, wijn, olie en koffie werden verhandeld aan de kade van de oude haven.

In de bakkerswinkel La Maison Michel verkoopt men reeds drie generaties specialiteiten als la pompette (koeken van olijfolie of boter met suiker), anijsbroodjes, navette-gebak en les pognes. Heel wat van dit gebak heeft een religieuze oorsprong. De landelijk ingerichte winkel is klein maar tot het plafond gevuld. Vaak staan de klanten tot buiten op het voetpad aan te schuiven. Opgepast voor de eigenares: die kan flink bijten!

Ook de Herboristerie du Père Blaize is een bezoek waard. De winkel dateert uit 1815 en is reeds zes generaties in handen van dezelfde familie. Je koopt er kruiden voor medicinale en culinaire doeleinden. Le Concentré Végétal is goed voor de bloedsomloop en van Herbes de Santé word je heel oud. Een van de winkelmuren is ingedeeld in vakjes, die zijn gevuld met boeketten gedroogde tijm, laurier, oregano en andere Provençaalse kruiden.

Vlakbij ligt de brede boulevard La Canebière en de honderd jaar oude koffiebranderij Noailles. In de mooie winkel komen veel studenten en professoren een kopje koffie halen. Aan de ene kant is de koffiebar en aan de andere kant worden koekjes en chocolade verkocht. Ook een rijk assortiment thee wordt zelf ingevoerd.

Via de marktkraampjes met paprika’s, courgetten en aubergines aan de Marché des Capucins beland je in de Rue Longue des Capucins. In deze exotische eetstraat vind je de ene kleurrijke winkel na de andere, die allemaal hun waren in de straat uitstallen. Olijven, vijgen, cactusvruchten, zilverkleurige verse vis: alles ziet er even vers en aantrekkelijk uit. Wat verder, het hoekje om, kom je bij L’Univers Alimentaire of de grot van Ali Baba. Schalen vol kruiden, specerijen en noten zorgen voor prachtige stillevens.

’s Avonds gaan we op verkenning aan de andere kant van de oude haven. Lemon Grass ligt juist buiten het toeristencircuit. Dit eethuisje van de nieuwe generatie werd door twee jonge mensen met bescheiden middelen gerealiseerd. Aan de muren hangen geschilderde exotische vruchten en de spijskaart vermeldt fusion-gerechten. Hier geen grote gastronomie, wel vermakelijke en smakelijke ravioli van ganzenlever met gekonfijte tomaten of met Thaise kruiden geroosterde duif.

In een van de achterafstraatjes is Faïencerie Figueres gevestigd, een plateelbakker, gespecialiseerd in trompe-l’oeil in drie dimensies. Je kan er terecht voor realistische kopies uit geëmailleerd aardewerk van Provençaalse groenten, zonnig fruit, eieren en paddestoelen. Je mag de werkplaatsen bezoeken en een schaaltje met namaakolijven vormt een blijvend souvenir aan de stad.

Biscuiterie Orsoni ligt in het oostelijk stadsdeel. José Orsoni bakt ambachtelijke koeken en is in heel Marseille bekend voor de navettes, een droog gebak met sinaasappelparfum, gemaakt met verse eieren en zonder gist. Oorspronkelijk werden navettes uitsluitend rond 2 februari gegeten tijdens La Fête des Chandelles. De gewoonte verwaterde en tegenwoordig kraken de Marseillais hun bootvormige koekjes het hele jaar rond bij koffie of wijn. De koekjes zijn een jaar lang te bewaren en als je ze zacht wil hebben, volstaat het om ze kort op te warmen in de oven.

Twee straten verder is de werkplaats van de firma Corsiglia, die sinds 1896 marrons glacés bereidt voor de grootste en duurste Franse en Japanse fijnkostwinkels. De zoete kastanjes zijn een delicatesse, waarvoor de liefhebber veel geld betaalt. De productie ervan is uiterst bewerkelijk: de kastanjes weken negen dagen in water en worden vervolgens opgeslagen en dagelijks omgeroerd in kelders, voordat de schil verwijderd kan worden. De zorgvuldig schoongemaakte en geselecteerde kastanjes gaan per twee in een netje en worden zeven dagen lang gekonfijt in siroop van suiker, glucose en vanille. De geglaceerde marrons worden per stuk met de hand ingepakt en geschikt in kistjes en dozen.

Op het plein Jean Jaurès, waar de Marché de la Plaine plaats heeft, is de wereldwinkel Terres d’Epices. De ruimte is gevuld met groenten, kruiden, vleeswaren en exotisch lekkers dat afkomstig is uit alle hoeken van de wereld. Ook stokvis en poutargues van geperste en gezouten viseitjes zijn te koop. Achter de toog staan twee broers. Zij begonnen de negotie uit liefhebberij en hebben een tafel vol productinformatie en recepten ter beschikking van de klanten gesteld.

Enkele straten naar beneden is de uitzonderlijke winkel van Georges Bataille. Er is geen lekkerbek in Marseille, die dit adres niet kent. Bataille, la station gourmande, is traiteur, affineur van kazen en verkoopt allerhande fijnkost. Vooraan in het paradijsje is een degustatiesalon. De vitrines met paupiettes van schorpioenvis en sint-jakobsschelpdieren, charcuterie, gevogelte en deegwaren leiden de nieuwsgierige smuller naar de andere kant van het gebouw, waar een bijzondere kaaswinkel is. Heel wat kazen worden speciaal voor Bataille bij de boer geproduceerd en in het atelier gerijpt en gewassen in brandewijn. De geitenkaas van Rove is afkomstig van een speciaal ras van langhoorngeiten. De verse Brousse du Rove wordt met honing of overgoten met eau-de-vie gedegusteerd.