2000 was een topjaar voor de bordeauxwijn, maar een bisnummer zat er niet in, daarvoor was 2001 te kil en vooral te vochtig. De sauternes daarentegen, die het best scoren als de botrytis-schimmel toeslaat, mogen ‘2001’ in gouddruk op de etiketten dragen.

Herwig Van Hove / Foto Jean-Pierre Gabriel

Belgische bordeauxdrinkers worden wel al eens smalend voor ‘ grand cru-verslaafden’ versleten, etikettendrinkers die blind blijven voor de kwaliteit van de nieuwe-wereldwijnen. Gaat het daarom? De ‘nieuwe’ wijnen in competitie brengen tegen de ‘oude’ en vooral tegen de ‘oude’ uit Bordeaux? Wat maakt de nieuwe wereld en zijn wijnen zo aantrekkelijk? Er is meer aan de hand. De belangstelling, vooral gestuwd door de Belgische warenhuizen en horeca, is al lang het stadium van de gezonde nieuwsgierigheid voorbij. De restaurantwereld en de grootdistributie hebben een braak actieterrein gevonden, waar de vertrekprijzen uiterst laag zijn – de ‘gepaste’ wijn (bij het menu inbegrepen) kost meestal niet meer dan 5 euro per fles en idealiter weet de klant dat niet. Verborgen prijzen, speciaal gereserveerde horeca-etiketten, fluitwijntjes uit de nieuwe wereld, het zijn evenveel hefbomen om de winsten op te krikken zonder het rechtvaardigheidsgevoel van de gast te kwetsen. Bovendien worden sommige van die nieuwe wijnen ingevoerd door nieuwe, meestal Vlaamse importeurs, die uiterst dynamisch zijn en de pers weten te mobiliseren. De aanwezigheid van de modieuze wijnen in de gespecialiseerde bladen is dan ook veel groter dan hun marktaandeel: het is nu eenmaal attractiever om naar Chili te reizen dan naar Roussillon.

En toch blijft de Belg trouw aan zijn bordeaux, de cijfers liegen niet. In de Europese topvijf (Duitsland, België, Groot-Brittannië, Nederland en Denemarken) importeerden wij in 2001 als enigen meer bordeaux dan het jaar ervoor (345.000 hectoliter, of +2 procent). Bovendien drinken wij per inwoner, op de Fransen na, het meest bordeaux. Maar zelfs met die cijfers in de hand mag men de Belg nog geen ‘cru-verslaafde’ noemen. Ongeveer 22 procent van de bordeaux bij ons is wit en van de resterende 78 procent komt hooguit een tiende uit de chique appellationgroepen (Graves en Pessac-Léognan (2 procent), Saint-Émilion grand cru (5 procent) en de gemeentelijke benamingen uit Médoc (4 procent). Het overgrote gedeelte (47 procent) is van nederige afkomst: Bordeaux, Bordeaux Supérieur, Bordeaux Côtes en Médoc. Het aandeel van de chique groep verloor in 2001 zelfs 19 procent. De groei komt volledig van de nederige bordeaux rood (+12 procent) en van bordeaux supérieur rood (+15 procent). (Die waren in 2000 dan ook vaak excellent, zoals de lezers van de rubriek Château Simple weet.)

Koel en nat

Het meteorologische jaar van de bordeaux begon met een zachte, maar natte winter: er viel haast tweemaal meer regen (1004 mm) dan gemiddeld (556 mm). Daardoor kwam de wijngaard vervroegd op gang. De maanden april en mei waren koel en nat, de bloemzetting kwam op 7 juni, vier dagen later dan het gemiddelde van de laatste tien jaar. Ook juli was koud en nat met tweemaal meer neerslag. Augustus was afwisselend warm en vochtig. Daardoor kwam de rijping maar traag op gang: de druiven begonnen te kleuren op 12 augustus, een week later dan in het topjaar 2000. Bovendien was het kleurproces zeer heterogeen. Pas tegen het einde van de maand augustus kwam de groei van de druiventakken tot stilstand en konden de planten aan hun vruchten beginnen te werken: te laat voor een groot rood wijnjaar.

Maar een late groeistop is in principe gunstig voor witte druiven: overrijpheid krijgt dan geen kans, en frisse zuurheid en vruchtenaroma’s raken, als het meevalt, tot in het glas.

September sukkelt koud en nat voort. Gedurende de twintig dagen dat de oogst kan duren, van dag 35 tot dag 55 na het kleuren, zijn er vijf warme dagen (twaalf in 2000), valt er 99 mm regen (41 in 2000) en schijnt de zon 109 uur (140 uur in 2000). In alle opzichten was 2000 dus gunstiger. Dat is ook aan de gemiddelde samenstelling van de druiven op de controlewijngaarden te zien. Zowel cabernet sauvignon als merlot hebben potentieel een graad minder alcohol minder en zeventien gram zoetheid per liter minder. Cabernet is met 4,5 gram zuur per liter veel zuurder dan vorig jaar (3,8 g).

Wie kon wachten om rood te oogsten kon veel goed maken. Wachten veronderstelt perfect behandelde wijnstokken met weinig kans op rot of schimmel en matige rendementen, met ingrepen als ingezaaid gras tussen de rijen, voorzichtige ontbladering, niet te veel groene oogst, want dan zwellen de resterende druiven te veel. Enkele fikse regenbuien van 23 tot 30 september kwamen de zaken nog moeilijker maken. Over de stalen rood die we voor de proefmarathon in het lab van de Oenologische Faculteit in het glas krijgen, zegt decaan Yves Glories: ” Sévère (streng), pointe d’amertume en finale (bittere toets aan het einde), un peu agressif (wat bijtend), légèrement astringent à la fin (licht astringerend), manque de gras (mager).” Kortom, de gevreesde onevenwichtige tannines grijnzen onder de kurk. Yves Glories: “Het is een moeilijk jaar. Men heeft vooral moeten oppassen met de extractie: het gevaar komt van plantaardige tannines.” Die harde groene tannines, gewoonlijk afkomstig van de pitten, gaan gelukkig het laatst over naar de gistende wijn omdat er alcohol nodig is om het waslaagje rond de pitten op te lossen. Het is dus zaak om net ervoor te stoppen met inweken: een delicate oefening.

Voor witte druiven en voor witte wijn is een koude augustusmaand in principe gunstig: vruchtenaroma’s en zuurheid blijven bewaard. De oogst was grotendeels binnen voor de regen van 20 september. Op dat moment moest het sauternes-wonder nog beginnen.

De nobele schimmel

Millésime 2001 wordt een absoluut groot sauternesjaar. Nooit was de ‘ pourriture noble’(‘nobele’ schimmel met wetenschappelijke naam botrytis cinerea) zo homogeen en zo snel verspreid. Begin oktober ging in drie dagen de oogst van dieprijp ambergoud naar het donkere, verschrompelde violet van de botrytis.

Alles begon met flink rijpe druiven half september, zowel sauvignon als sémillon. Rijk aan suiker, frisse fruitexpressie en mooi structuurzuur, met daarover een droge concentrerende wind uit het oosten en het zuidoosten: koude nachten en dagtemperaturen van wel 28 tot 30 graden. Als het in het weekeinde van 22-23 september begint te regenen, houdt iedereen zijn hart vast. Maar de 30 mm regen wordt door de oostenwind makkelijk weggewerkt. En dan komt het: een algemene attaque van de botrytis. Half oktober is alles binnen en kan het feest beginnen.

Hoe zit het eigenlijk met die botrytis cinerea? Het samenspel van koele nachten, warmte overdag en voldoende vocht bevordert de ontwikkeling ervan. Hij is zo gewild dat men in Californië de sporen per helikopter over de wijnvelden uitzaait. De schimmel groeit ten koste van de schil, de enzymenwerking breekt die af en maakt ze doorlaatbaar voor water. Als de zon schijnt en er zit wat wind, dan gaat het vocht van het sap door de geïnfecteerde schil verdampen en komt er een natuurlijke concentratie tot stand: het volume sap halveert ongeveer en de suikerconcentratie verdubbelt terwijl het zuur praktisch behouden blijft. Het zuur verdubbelt niet mee omdat de schimmel wijnsteenzuur verbruikt om er glycerol van te maken, waardoor de latere wijn viskeuzer wordt, ‘dikker’ van textuur.

Denis Dubourdieu: “In tegenstelling met wat men soms hoort beweren, genereert de schimmel geen eigen aroma’s, maar doet de verdunde schil met het sap inweken, waardoor het bestaande fruit geëxalteerd wordt, zoals bij gisting onder schilcontact ( macération pelliculaire) voor witte wijn. Het rot werkt dus maar goed met een rijpe en zeer fruitige oogst, zoals in 2001.”

Als men het heeft over de zogenaamde eigen aroma’s van het edelrot, toetsen van boschampignons of erger nog jodium, dan zijn er andere schimmels in het spel, de gewone rottingsprocessen, die met de ultrasnelle verspreiding van de echte botrytis dit jaar geen kans kregen.

De wonderbare eigenschappen van de botrytis cinerea werden voor het eerst in Sauternes geëxploiteerd in het midden van de negentiende eeuw (1845), waarschijnlijk op advies van Duitse oenologen. De Duitse overlevering wil dat in 1783, toen de meeste Rheingau-wijngaarden nog kerkelijk bezit waren, de abt van het toenmalige klooster Schloss Johannisberg een koerier stuurde naar de bisschop van Fulda om toestemming te vragen om met de oogst te beginnen. Om onduidelijke redenen kwam het antwoord drie weken na de ideale oogstdatum en had de botrytis zijn werk gedaan. Plichtsgetrouw werden de ‘rotte’ druiven dan toch maar geoogst en verwerkt: een godendrank was geboren.

Sauternes in het glas

De jaarlijkse proefmarathon is een initiatief van de Union des Grands Crus voor de internationale pers. Later zou blijken dat ze in volgorde stonden van stijgend restzoetgehalte. Zo zijn er geen schaduweffecten, waarbij een krachtige wijn een fijnere die volgt overdondert. Voor de proefvolgorde is geen rekening gehouden met het classement van 1855 in Premiers en Seconds crus. Yquem stond toen al afzonderlijk als Premier cru supérieur en ontvangt vandaag nog altijd de pers apart.

Ik respecteer de proefvolgorde, de zoetste staan dus achteraan.

De eerste vier châteaus vallen wat tegen: Suau (anoniem zoet, af te raden), Romer du Hayot (ook anoniem zoet, af te raden), Broustet (weinig neus, maar met de typisch ‘vette’ textuur en een aangename zure punt, licht voorbehoud) en Filhot (weeë neus en banaal zoet, af te raden). Vanaf dan is alles goed, met de diepe geelgroene kleur van de grote concentratie en een ‘gave’ pourriture noble zonder de rozijnelementen van mogelijke droogte. Tenzij anders vermeld, zijn ze allemaal aan te raden. d’Arche: discrete neus met hout en botrytis fruitelementen, evenwichtige, flink zure en frisse smaak. Licht voorbehoud: wat braaf. Bastor-Lamontagne: frisse botrytisneus met duidelijk witte perzik en een suave zachte brave evenwichtige smaak met een toets tannine. Niet groot, licht voorbehoud.

Doisy-Daëne: frisse wijnneus, ondersteund door hout; vette smaak met goede lengte en frisse citroentoets.

Lamothe-Guignard: meer geel in de kleur en een wat vermoeide neus, maar een evenwichtig geknoopte, wollig vette, flink zure lange smaak.

de Malle: neus van honing en botrytis, vooral wit fruit, smaak van grote lengte met een toets bitter en een zure punt.

de Rayne-Vigneau: een discrete neus, maar de smaak heeft alles: bitter, zuur, lengte en frisheid.

Guiraud: diepgele nuance in de kleur en een neus door hout ondersteund met elementen van pourriture noble en zelfs wat rozijn, evenwichtig geknoopte smaak met zure punt en grote lengte.

Rabaud-Promis: ruime neus met alle elementen erin, evenwichtige smaak met grote lengte en de toetsen van zuur en bitter.

de Myrat: wollig, niet fris genoeg en kort (af te raden).

Coutet: ruime neus met hout ondersteund en met alles erin, smaak mist iets frisheid (licht voorbehoud).

Lamothe-Despujols: ruime neus van frisse sauvignon en met hout doortimmerd, sauvignonsmaak met zuur en lengte, maar ook iets mufs (licht voorbehoud).

Doisy-Védrines: ruime samengebalde neus met een ideaal evenwichtige en geknoopte smaak met alles erin: zure punt, bittertoets en grote lengte. Van de beste van het millésime

La Tour Blanche: frisse neus van omfloerste botrytis en de evenwichtige smaak van het millésime.

Caillou: ruime en dense, overkoepelende neus, maar aan het einde iets verdunnende smaak (licht voorbehoud).

Sigalas-Rabaud: dense, geknoopte neus en een ‘dikke’ smaak van grote lengte met perfect evenwicht. Van de beste van het jaar.

Lafaurie-Peyraguey: ruime en dense neus en een volkomen evenwichtige smaak van grote lengte.

Rieussec: frisse neus met citroen en pompelmoes, goede botrytissmaak, maar iets wegvallend aan het einde (licht voorbehoud).

de Suduiraut: de smaak glijdt wat weg aan het einde, mist wat zuurstructuur (licht voorbehoud).

Clos Haut-Peyraguey: neus met ruimte, doortimmerd hout, smaak met grote eenheid en lengte, niet het friszure type.

Nairac: houtondersteunde wijnneus en een gebalde smaak met grote geknoopte eenheid en lengte. Niet het friszure type.

En de droge witte?

Vijf van de zeventien stalen zijn onmiskenbaar groot: Malartic-Lagravière (charme en evenwicht), de France (mooie lengte), Pape-Clément (stevig en lang), Bouscaut (smakelijk en met persoonlijkheid) en Carbonnieux (karakter en lengte). Vier zijn goed, maar met licht voorbehoud: Larrivet-Haut-Brion (smakelijk maar misschien iets kort), de Fieuzal (wat simpel), Smith-Haut-Lafitte (te virulente sauvignon) en Latour-Martillac (wat anoniem). De andere zijn mossel noch vis ( Chantegrive, Picque Caillou, Haut-Bergey) of ronduit af te raden ( Domaine de Chevalier, Olivier, La Louvière).

Rode bordeaux 2001

We brengen de blind geproefde wijnen, een tweehonderd, in drie groepen onder. De eerste groep voor de onbetwistbaar goede, degelijke en soms grote wijnen. In de tweede groep komen de ‘neutrale’ wijnen zonder opvallende kwaliteiten of gebreken en in een derde de rest, wijnen met duidelijke gebreken, ze zijn in elk geval af te raden. We doen dat per appellationgroep.

Door het gebruik van concentratiemachines is de kleur haast overal zo donker als die van vintage port. We letten vooral op kwaliteit en evenwicht van de tannines, de bitterheid. Groene tannines (prikkelend, verdrogend, ruw of groen) en naakte, niet door fruit gedekte, bittere staarten verwijzen we naar groep drie: zulke wijnen evolueren toch nooit goed.

1. Pessac-Léognan en Graves

Onbetwistbaar goed: Domaine de Chevalier (zacht fruit na opschudden, maar niet volmaakt gedekt aan het einde, een licht voorbehoud), Olivier (fijn met evenwichtige charme), Larrivet-Haut-Brion (evenwichtig smakelijk en goed gedekt), Rahoul (fruit en lengte), Pape-Clément (perfect evenwichtig tot en met het lange einde), Smith-Haut-Lafitte (fijn en evenwichtig), Bouscaut (iets te veel hout en daardoor niet volmaakt gedekt einde, licht voorbehoud), Carbonnieux (heel smakelijk) en Latour-Martillac (redelijk gedekt, licht voorbehoud).

Neutraal: Pique Caillou en de France.

In de negatieve groep en af te raden zijn: de Chantegrive, Les Carmes Haut-Brion, Haut-Bergey, Haut-Bailly, de Fieuzal en La Louvière.

2. Listrac-Médoc en Moulis en Médoc

Twee aanraders: Fourcas-Hosten (streng, maar goed geknoopt) en Fourcas-Dupré (neiging om aan het einde te verdunnen, licht voorbehoud).

Twee neutrale: Fonréaud en Clarke. Drie afraders, vanwege het tannine-onevenwicht: Chasse-Spleen, Maucaillou en Poujeaux.

3. Margaux

Onbetwistbare aanraders: Brane-Cantenac (fruit), Cantenac-Brown (streng, maar goede structuur), Dauzac (veel onderbouw), du Tertre (goed fruit), Labégorce (iets ruw streng, maar ook goed geknoopt), Malescot-Saint-Exupéry (smakelijk), Marquis d’Alesme (goed gedekt), Marquis de Terme (stevig en smakelijk), Prieuré-Lichine (smakelijk en diep), Monbrison (goede lengte), Rauzan Gassies (streng evenwicht) en Siran (iets naijlende tannine, licht voorbehoud).

De neutrale groep: d’Angludet, Ferrière en Lascombes.

Af te raden: Kirwan en Rauzan-Ségla.

4. Haut-Médoc en Médoc

Aanraders: Beaumont, Belgrave, Camensac, Cantemerle, La Lagune, La Tour-Carnet, La Cardonne, Arnauld, Bel-Orme-Tronquoy-de-Lalande, Caronne-Sainte-Gemme, Citran, Coufran, d’Agassac, Hanteillan, Larose-Perganson, Larose-Trintaudon, Lestage Simon, Malescasse, Paloumey, Ramage-la-Bâtisse, Verdignan.

Neutralen: Greysac, La Tour-de-By, Cissac, Peyrabon.

Negatief: de Lamarque, Liversan.

5. Pauillac, Saint-Estèphe en Saint-Julien

Aanraders: Haut-Bages-Libéral (statig en streng), Lynch-Bages (evenwichtig met iets ruws, licht voorbehoud), Lynch-Moussas (tanninerijkdom, licht voorbehoud), Pichon-Longueville (aangename evenwichtige lengte), Cos Labory (zeer streng, licht voorbehoud), Lafon-Rochet (strenge tanninerijkdom, licht voorbehoud), Phélan-Ségur (kleine, strenge finale, licht voorbehoud), Beychevelle (smakelijk en perfect gedekt), Branaire-Ducru (redelijk gedekt, licht voorbehoud), Lagrange (rijp en evenwichtig), Léoville-Poyferré (naijlende tannines, licht voorbehoud).

Neutralen: Grand-Puy-Ducasse, Pontet-Canet, Les Ormes de Pez, Léoville-Barton.

Af te raden: Croizet-Bages, Gruaud Laroze, Langoa-Barton en Talbot.

6. Pomerol en Saint-Émilion grand cru

De negen geproefde pomerols zijn allemaal aan te raden: Beauregard (nu nog wat overdadig hout), Clinet (compact en diepfruitig, van de beste), Gazin (goede tanninestructuur, wat overdadig hout aan het einde), La Cabane (zo ingevouwen dat er weinig charme is, licht voorbehoud), La Conseillante (het hout overdondert nu het fruit, licht voorbehoud), La Croix de Gay (hout dominant, stevig accent, licht voorbehoud), La Pointe (diep, compact, smakelijk, evenwichtig en lang, bij de beste), Petit Village (fijn en diep), Vieux Château Certan (diep, door hout gedragen).

Sant-Émilion is wat minder homogeen, aanraders zijn: Angélus (compact en smakelijk), Beauséjour-Bécot (diep getemd fruit, maar iets naijlende tannines, licht voorbehoud), Canon (kleine exotische toets van overrijp, licht voorbehoud), Canon-La-Gaffelière (fijn fruit en grote eenheid), Cap de Mourlin (wat streng in de tannines, ook aan het einde, licht voorbehoud), Clos Fourtet (lichte exotische toets van overrijp, licht voorbehoud ), Figéac (overdonderd door hout, licht voorbehoud), Fonplégade (smakelijke aanzet, houtfinale, licht voorbehoud), Franc-Mayne (smakelijk, diep fruit, volkomen gedekt; van de beste), Grand Mayne (mooi fruit over geheel het smaakgebied), La Gaffelière (goede finish), Troplong-Mondot (strenge tannines overdonderen het fruit, licht voorbehoud), Magdelaine (iets naijlende tannines, licht voorbehoud), Belair (houtfinale, licht voorbehoud), Trottevielle (streng en stug, maar ook met veel fruit), Pavie (rijp in de onderbouw en prachtige structuur, van de beste).

Neutraal: Duffau-Lagarrosse, Dassault, La Dominique, La Tour Figéac.

Negatief: La Gouspaude, Larcis Ducasse.

Na het superexcellente jaar 2000 valt elk millésime in de schaduw. Yves Glories noemt 2001 een moeilijk jaar, moeilijk voor de wijnboeren en wijnmakers. De inweking van de gistende wijn op de schillen en de pitten was zeer delicaat. De dure concentratiemachines hebben verwoestingen aangericht, maar veel minder bij de nederige crus bourgeois.

Merlot, en daarmee de rechteroever van de Gironde met Saint-Émilion en Pomerol, komen nog goed weg. Maar ook die wijnen ontberen de zeldzame extra spanning van de grote jaren.

Een moeilijk jaar, ook voor de drinkers te velde. Het beste is nog het koopgedrag te laten bepalen door de prijsevolutie: een flinke daling mag men redelijkerwijze wel verwachten.

Met sauternes hoeft men niet te aarzelen, kopen is de boodschap. (De meeste zijn beter dan Yquem 96, dat we ‘mochten’ proeven: met een azijnneus, 0,9 gr vluchtig zuur, en een verdunnend einde.) De betere sauternes 2001 zullen gemakkelijk twintig jaar op fles verfijnen en de prijzen zijn nog redelijk.

Op de Fransen na, drinkt de Belg het meest bordeaux. Maar slechts een tiende komt van de chique appellationgroepen.

Botrytis groeit ten koste van de schil. Het volume sap halveert

ongeveer en de suikerconcentratie verdubbelt.

In 1783 kreeg de abt van Schloss Johannisberg het fiat van zijn bisschop drie weken te laat en begon toch aan de oogst. Uit de ‘rotte’ druiven werd een godendrank geboren.