Weer of geen weer, bijna overal ter wereld is het likken aan een ijsje een vorm van intens plezier. De geschiedenis van een alom geliefd tussendoortje en een favoriet dessert.

Het eten van een ijsje in de kinderjaren wordt door de meeste mensen geassocieerd met gevoelens van vreugde en geluk. Dat het roomijs erg populair gebleven is, komt onder meer omdat die geluksgevoelens zo gemakkelijk opnieuw opgeroepen kunnen worden door het consumeren ervan, schrijft Pim Reinders in zijn vuistdikke Een Coupe Speciaal – De wereldgeschiedenis van het consumptie-ijs. Maar ook de bel van de ijskar, het deuntje van de auto, de roep van de witte man op het strand maken onverbrekelijk deel uit van die koele en magische wereld die nauwelijks in woorden te vatten is. Het moeten ontberen van het ijsje is al lang een vorm van diep kinderleed. In zijn grote autobiografische werk Dichtung und Wahrheit (1830) betreurt de oude Goethe een voorval uit zijn jeugd: “Op een dag deed onze moeder ons vreselijk verdriet toen ze het ijs weggooide dat men ons aan tafel liet brengen, omdat het haar onmogelijk toescheen dat een maag ijs, ook al zat er nog zoveel suiker in, echt kon verdragen.”

In Italië was Napels in de 16de eeuw de bakermat van het consumptie-ijs. Reden daarvan was de aria di sorbetto, een aria die door minder prominente zangers werd gezongen voor een publiek dat van de gelegenheid profiteerde om er even onderuit te muizen voor een versnapering. De Franse schrijver Stendhal (1783-1842) trok in zijn Italiaanse periode trouwens alleen naar de Milanese Scala om er een met de hand bereide gelato of een spongato, een cassata (van quasat, ronde kom) of een ‘hard stuk’ of pezzo duro te nuttigen.

Tussendoortjes als de Turkse serbets en de Arabische sharabs zijn eigenlijk tot ijs gestolde, met vruchten vermengde verfrissingen. Je kan ze beschouwen als de voorlopers van het consumptie- of het impuls-ijs, in het begin ook wel neige of sneeuw genoemd, dat zich in de 19de eeuw vanop de Parijse Boulevard des Italiens over Europa en de wereld zou verspreiden. Want via de Sicilianen en Napolitanen in Parijs veroverde de lekkernij Europa en daarna de wereld. Beroemd waren de ijsjes van de Italianen Tortoni en Frascati, Parijse topzaken die begin 19de eeuw door de jaarlijks verschijnende Almanach des Gourmands de hemel werden ingeprezen. Het recept van dat consumptie-ijs bevatte wel degelijk melk en room. Het ijswater was immers voor het gepeupel op de straat. Maar in de recente geschiedenis van het romige ijs heeft de Siciliaan Francesco Procopio dei Coltelli, in 1686 de stichter van het beroemde café Le Procope in de Parijse rue de l’Ancienne-Comédie, een vooraanstaande rol gespeeld. Het waren de hoogdagen van Italiaanse, Armeense en natuurlijk ook Franse limonadiers, confituriers en distillateurs die hun vaardigheden door koninklijke privileges lieten beschermen en overal in de Franse hoofdstad koffiehuizen openden. De toon werd aangegeven door de adel die zichzelf liet leiden door de maniertjes van het Office de la Bouche.

Het eten van ijs veronderstelde het bezit van een arsenaal voorwerpen dat door de beau monde gekoesterd werd. Het pronkstuk daarvan was de sceau à glace, zoals de refraîchissoir of ijskoeler heette. Hij was vervaardigd uit porselein van Sèvres voor degenen die het zich konden permitteren, of uit geglazuurd aardewerk voor de snobs. Maar ook al was het roomijs zijn weg naar het café aan het vinden, het nuttigen ervan bleef lange tijd een voorrecht van de rijke stedelingen. Het genot van deze lekkernij was voor de massa’s onbetaalbaar: “Daar was men al blij als men dagelijks een fatsoenlijke maaltijd kon bemachtigen en niet zonder eten naar bed hoefde.”

Voor het beleven van de echte ijs-hausse moeten we wachten op de grote industrialiseringsgolf, die samenvalt met de grootste migratie uit de moderne Europese geschiedenis. Tussen midden 19de eeuw en het uitbreken van de Eerste Wereldoorlog waaierden tientallen miljoenen Italianen uit over de hele wereld. Zij waren het die zorgden voor een echte revolutie in het verbruik van roomijs, eerst bij ons, later in Noord- en Zuid-Amerika: “Zij brachten het van de dinertafel naar de massa.”

Als de eerste kookboeken met ijsrecepten opduiken, is de basis gelegd voor het consumptie-ijs zoals wij dat nu kennen. Het gebruik van eieren veranderde de smaak en structuur ervan. Het mengsel werd gladder en kreeg een vollere smaak, wat resulteerde in zachtere, meer custardachtige ijsjes. De granita werd vooral in Italië populair en bestaat uit korrelig geschaafd natuurijs, overgoten met vruchtensap of koffie. Destijds werd ook al lucht aan het mengsel toegevoegd, waardoor het zachte en smeuïge ijsje werd gecreëerd. In principe is daar weinig aan veranderd: het fabrieksijs van vandaag bestaat immers voor de helft uit lucht. Om de massa te plezieren, werd het op de meest buitenissige wijzen aangeboden: in de vorm van groenten en fruit, hartjes en adelaars, olifanten en kanonnen, vuurtorens en kabouters, Eisbomben en bombes glacées, eskimo’s en indianen, Eiffeltoren en Vrijheidsbeeld, ‘krijgsijs’ in de kleuren van de oorlogvoerende partijen, iconen die het masker vormen waarachter de gezichten van oude en nieuwe werelden schuilgaan.

Een novelty was ijs in de vorm van een trein, het symbool zelf van de industriële vooruitgang, het vervoermiddel waarmee de aanvoer van de melk naar de steden werd vereenvoudigd, en waarmee de massa’s op mooie zomerdagen de badplaatsen ontdekten, die niet langer voorbehouden waren voor de happy few. Zonder trein geen massa-ijs. Met het spoor werden exotische ingrediënten uit de hele wereld geïmporteerd, waaronder ook het Caribische suiker en de uit Peru en Mexico afkomstige vanillebonen die de grondstof werden voor de populairste ijssmaak aller tijden.

IJsconstructies werden naar de groten der aarde genoemd, maar de Bismarcks en Napoleons hebben het in deze branche moeten afleggen tegen beroemdheden van vooral het vrouwelijke geslacht, zoals de Dame Blanche en de Poire Belle Hélène. Een van de beroemdste is ongetwijfeld de Pêche Melba, in 1899 door de Franse chef de cuisine Auguste Escoffier in het Londense Carlton aangeboden aan de gevierde Australische operadiva Nellie Melba. Tot groot genoegen van de beroemdheid werd het lekkers gepresenteerd tussen de vleugels van een uit een blok ijs gehakte zwaan (een verwijzing naar Wagners opera Lohengrin waarin Melba schitterde). Het ging om een dessert dat was samengesteld uit rijpe perziken, gesuikerde puree van framboos en vanille-ijs. De scala van kleuren en smaken is intussen niet meer bij te houden.

Dit alles suggereert een cleane wereld, maar niets is minder waar. De fraaie desserts die in cafés en restaurants aan de chique klanten werden voorgeschoteld, hadden geen uitstaans met het roomijs dat in de grote steden op straat door venters aan de massa werd gesleten. Medische inspecties en hygiënische controles zijn fenomenen van de 20ste eeuw. De Engelse kookboekschrijfster Agnes Marshall liet zich in 1901 bitter uit over het keiharde hokey-pokey-ijs (een verbastering van het Italiaanse O, che un poco of proef-een-beetje) dat in de straten van Londen door de ingeweken Italianen werd verkocht: “Tot pulp vermalen koolraap vormt de basis, in plaats van duurdere, van de koe afkomstige ingrediënten. Deze vervalsing is echter onschuldig vergeleken met de afschuwelijke, oneigenlijke substanties met inbegrip van enorme hoeveelheden uit het riool afkomstige bacteriën, waarvan is vastgesteld dat het Italiaanse ijs – dikwijls bereid in de meest vieze omstandigheden – ervan vergeven is.”

Het ijs werd destijds verkocht in zogenaamde penny-licks, kleine dikke glaasjes die de illusie gaven dat er meer in zat dan in werkelijkheid het geval was. Die glaasjes werden na gebruik in vuil water omgespoeld, met een smerige doek afgeveegd en dan opnieuw aangeboden. Vooral kinderen werden het slachtoffer van deze praktijk, die tyfus en andere ziekten met dodelijke afloop veroorzaakte. Het verbod op het gebruik van de glazen en natuurlijk ook de invoering van de pasteurisatie van de melk, betekenden een hygiënische revolutie in het verbruik.

En dan is er nog een verhaal apart: de geschiedenis van het hoorntje. “Het is het allerbeste verkoopidee dat het ijsbedrijf ooit is overkomen. Het is het ‘grootste’ dingetje in het ijsbedrijf”, aldus de Amerikaanse fabrikant L.J. Schumaker in 1919 in Pennsylvania tijdens een bijeenkomst van consumptie-ijsproducenten. Vijftien jaar eerder, in 1904, was de triomftocht van het hoorntje begonnen op de wereldtentoonstelling van Saint Louis. Ernest Hamwi, een Syriër, verkocht daar zalabia, een zoete Perzische wafel. Een Amerikaanse ijsverkoper naast de Syriër kwam op een bepaald moment zonder glazen schaaltjes te zitten, waardoor hij op het punt stond zijn kraam te moeten sluiten. Zijn Syrische buurman kreeg toen de inval zijn wafels op te rollen tot een trechtervorm, en er ijs in te scheppen. De hoorntjes vlogen over de toonbank en al snel bakte Hamwi ze ook voor andere verkopers. Dat dit evenement zich afspeelde op een wereldtentoonstelling met tienduizenden bezoekers afkomstig uit alle windrichtingen, droeg ertoe bij dat het ijshoorntje, de latere cornetto, zich in razend tempo verspreidde. Bijna de helft van al het roomijs dat nu overal op de wereld wordt verkocht, wordt gedragen door het hoorntje dat weldra alle soorten en maten opleverde, waaronder de beroemde Jack-and-Jill, bestaande uit twee bakjes naast elkaar. Pikant is dat vrouwen die in het publiek ijsjes uit hoorntjes aten, met de vinger werden gewezen door de makers van de etiquette, want het ontbloten van het puntje van de tong om het topje van het hoorntje te likken, werd als onzedelijk verketterd: “Een beschaafde dame behoort het ijshoorntje mee naar huis te nemen, het om te keren in een ondiep schaaltje, het hoorntje weg te gooien en het ijsje met een lepeltje op te eten”, aldus een beleefdheidsinstructie uit 1910.

Die preutse tijden liggen achter ons. Wie het hoorntje niet lust, heeft vandaag de dag een batterij alternatieven ter beschikking: ijs in blokken en dozen, soft-ice en koffie-ijs, ijs op stokjes ( Eskimo Pie in het Engels, Eis am Stiel in het Duits) en in bekertjes met deksels waarop vedetten en slagschepen staan afgebeeld, in chocolade gehulde kanonskogels en gezinsverpakkingen, in miljoenvoud aangeboden in supermarkten, ijssalons, bioscopen, bakkerszaken, straatautomaten, salles de spectacle en buurthuizen, aangeprezen op billboards en op de wielertruitjes van Vlaamse bonken.

Er is vreselijk veel geld met de ijsindustrie gemoeid, getuige de bikkelharde concurrentieoorlogen, overnames en filiaalvormingen tussen giganten als Philip Morris, Nestlé, Unilever en noem maar op. Zelfs de maffia liet zich niet onbetuigd. In de jaren ’20 weigerde het Amerikaans ijsbedrijf Good Humor in Chicago beschermingsgeld te betalen aan de gangsters en kreeg het aan de stok met Al Capone die in één keer acht ijswagens van de firma in de lucht deed vliegen. Het voorpaginanieuws van de aanslag was de mooiste publiciteit die Good Humor zich had kunnen dromen.

Hier zijn we bij de geschiedenis van de merknaam aanbeland, wat in Reinders’ naslagwerk vaak aanleiding geeft tot grappige en interessante anekdotes. Zo moest ons oereigen Ola (gevestigd in Baasrode en afgeleid van het deponeerde margarinemerk Hola) in Frankrijk voor de naam Eldorado opteren omdat Ola bij de zuiderburen de merknaam was van een condoom. De voor- en nadelen van de naam Magnum werden binnen Unilever grondig uitgepraat: de gelukkige associatie met het formaat, de weelde en de luxe van de champagne werden uitgespeeld tegen de kwalijke klank van het revolverschot en het feit dat de naam in de Verenigde Staten ook al in gebruik was als kapotje. De luxe van Häagen-Dasz is zo Amerikaans als het maar kan, maar het Deense accent waarborgde een voorrangsplaats op de internationale bestsellerslijst. Laponia (Lapland) is de naam van een ijsmerk dat in Spanje wordt verkocht.

Gigantische budgetten werden en worden uitgetrokken voor barnumachtige reclamecampagnes. De vreemdste industriële kruisverbindingen kwamen tot stand op de mondiale ijspiste. Dunlop, de uitvinder van de opblaasbare fietsband, leverde rubberen vormen in plaats van de oude metalen mallen voor nieuwe ijsfantasieën ( Tom & Jerry, Muppets), en het Belgische FN verkocht in 1912 een eerste ijsvrachtauto aan Australië. Op den duur werd zelfs met bestelauto’s huis aan huis geleverd, een succesvolle praktijk die nog altijd het geheim wapen van IJsboerke is. Geen mogelijkheid werd over het hoofd gezien om alle veren van de kip te plukken: met Kerstmis verscheen de ijstaart op tafel, de Brick after Mass (de blok na de mis) werd op zondag in het oerkatholieke Ierland een doorslaand succes, ten gerieve van ziekenhuizen werd dieetijs bereid, en zelfs voor de hartpatiënten werd een verteerbare portie op de markt gebracht. Het ambachtelijk ijs verdween uit het gezichtsveld. In fabrieken kregen mannen, vrouwen en kinderen die in het hoogseizoen dag en nacht aan het werk werden gezet ‘pekelhanden’ van het onderdompelen van de bakken met ijsvormen in de zoute baden.

België neemt een stevige hap uit naoorlogse geschiedenis van het consumptie-ijs. In 1974 opende Baskin-Robbins, een Amerikaanse keten, zijn eerste buitenlandse zaak niet toevallig in het Brusselse grensdorp Sint-Genesius-Rode, waar meer dan vijfhonderd Amerikaanse gezinnen woonden. Die vestiging stond aan de wieg van een wereldwijde expansie. Maar zoals overal is ook bij ons de oorsprong van het ijs in hoofdzaak een Italiaanse zaak die begint in Wallonië, waar eind vorige eeuw duizenden immigranten in de mijnen kwamen werken. Bijna alle Italiaanse ijsmakers in Luik waren afkomstig uit het bergdorpje Atina in streek Frosinone ten zuidoosten van Rome. Tot laat in de avond trokken de families Respentino, D’Inverno, Franchi en Marziale met paard en kar, door gaslantaarns verlicht, versierd met taferelen van de Vesuvius en de baai van Napels, door de straten en brachten daar zowel zielenpijn als verlichting in de harten van zuiderlingen die verdoemd waren tot een slavenleven in bergen van stof en roet. Een lied als Tombe la neige van Adamo betekent voor de Belgische Italianen dan ook veel meer dan alleen maar het neerdwarrelen van de sneeuw. Het is de room op de as, de illusie van het paradijs, zeg maar gewoon de weg naar huis.

Pim Reinders, Een Coupe Speciaal – De wereldgeschiedenis van het consumptie-ijs, Veen, 670 p., 1798 fr.

Piet de Moor