Vlamingen kennen dat zomerse bier van het Henegouwse platteland niet, maar in een trendy bar in New York betaal je tot duizend frank voor een saison. Het is dus tijd voor een verkenningsronde.

Sla er de boekjes van het Vlaamse verenigingsleven of de B-dagtrips maar op na: bitter weinig reisjes leiden naar Henegouwen. Net of onze band met die provincie verbroken is bij de sluiting van de laatste steenkoolmijn in de Borinage. Maar Henegouwen heeft wel degelijk iets in petto voor wie op zoek gaat.

Bierliefhebbers kennen de provincie als hoedster van een bijna verdwenen biertype, de saison. Bij het grote pubiek nagenoeg onbekend, maar dat stoort de brouwers niet, want de export naar de Verenigde Staten en Canada loopt als een trein. We bezochten de maker van de misschien meest typische saison, de Brasserie Dupont in het piepkleine dorp Tourpes, deelgemeente van Leuze. Meteen proeven we een aantal andere saisonbieren.

Hoe ging dat vroeger op de grote boerderijen? Vanaf de lente tot aan de oogst was er werk genoeg, ’s winters zaten de knechten met de duimen te draaien. Dan maar bier gebrouwen, fris bier om diezelfde knechten ’s zomers op het land te laven. Niet te straf, want er moest nog gewerkt worden, niet te flauw, want het bier moest het einde van de zomer halen. Zo is op de herenboerderijen het bijzondere biertype ontstaan.

Einde negentiende eeuw wordt saison erkend als een aparte stijl. Vandaag biedt een tiental brouwerijen het bier aan. Sommige doen dat nog maar pas, andere – zoals Dupont – hebben altijd al saisonbier gemaakt.

Wat is er nu zo typisch aan? Misschien zijn herkomst. In Vlaanderen zou dit biertype waarschijnlijk al lang verdwenen zijn onder het pilsgeweld. Is een saison ouderwets? Zeker niet, hoewel de meeste brouwers aan de slag gaan in oude gebouwen en vaak nog zeer oude installaties in ere houden. Bovendien oogt de etikettering steevast vrij oubollig.

Gelukkig refereert hun inborst aan vervlogen tijden. Want karakter hebben de bieren te koop, dat robuuste van de Henegouwse boer. Verder draagt een saison steevast een hoppig en fruitig boeket mee – soms perzik, meestal citrus. Droog en kruidig zijn de vaste adjectieven, ook al gebruiken niet alle brouwers kruiden. Kortom, een bijzonder, maar moeilijk te omschrijven bier. Michael Jackson houdt het in zijn De Grote Belgische Bieren bij “knisperend, knapperig fris”. Ik kan het niet beter omschrijven.

De Brasserie Dupont huist in een herenhoeve uit 1850. Misschien is die zelfs ouder, een stalletje heeft een arduinen drempel met het jaartal 1796 ingegraveerd. Op deze hoeve kwamen ’s winters een vijftal boeren uit de buurt brouwen. In 1920 komt ze in handen van Louis Dupont, “landbouwer-handelaar” vermeldt een officieel document uit 1916. Vandaag leidt zijn kleinzoon, Marc Rosier, het bedrijf. De opvolging is verzekerd, over twee jaar neemt diens zoon de roerstok over.

De brouwerij oogt nog altijd als een blokhoeve: links de woning van de herenboer, rechts het oude brouwerijgedeelte en achterin ruime stallen. Dupont houdt van die biotoop, hij vernieuwt waar nodig de oude structuren, met respect voor het oorspronkelijke. De ontvangstruimte bracht hij onder in een oude stal, de bottelarij is nieuwbouw. Veel half verborgen bergplaatsen zijn volgestapeld met houten kratten en flessen van lang verdwenen brouwerijtjes. Voer voor antiquairs. Het hart van de brouwerij zijn de twee kookketels en de filterkuip, 150 jaar oud en volledig van koper.

Marc Rosier: “Goed bier maken en een constante kwaliteit leveren, dat vergt betrouwbaar materiaal. Die koperen ketels doen hun werk prima en kunnen gerust blijven. Meer zelfs, we zoeken naar een oplossing om ze vanbinnen op te warmen zodat het rechtstreekse contact van de vlammen tegen het koper vermeden wordt. Zo kunnen ze nog heel lang meegaan. De gisttanks zijn van inox. Onze bieren winnen niets bij rijpen op hout, dus heeft het ook geen zin te investeren in vaten.”

Dupont kiest zijn ingrediënten volgens dezelfde no-nonsenseaanpak. Hij gebruikt uitsluitend gerst en die komt grotendeels uit Frankrijk om in Boortmeerbeek te worden gemout. Hier vind je geen hop in traditionele jutezakken, Dupont koopt zijn hop aan in pellets, gedroogde, samengeperste en vervolgens vacuüm verpakte hopbellen.

Marc Rosier: “We hoppen onze bieren heel sterk en hechten het grootste belang aan de hop. We gebruiken vooral Engelse, de Kent-variëteit. Belgische kwekers hebben ook fijne kwaliteit, maar leveren niet in pellets. Die bewaren beter en bovendien zouden pure gedroogde hopbellen onze koperen filter verstoppen.”

Vreemd genoeg maakt Dupont weinig poeha over de gebruikte gistcultuur, in veel brouwerijen is dat nochtans het strengst bewaakte geheim van het huis. “Onze gist leeft hier, heeft zich aangepast. Elders zal hij andere eigenschappen vertonen. Wie écht onze gist wil, kan die zomaar van de bodem van een fles schrapen en opkweken. Soms geven we een staal weg, de Brasserie de Blaugies (zie blz. 94) kreeg onze gist mee.”

Laatste onderdeel van het edele vocht: het water. Dupont zuivert zijn opgepompte water (voor zover nodig) met bacteriën. Zo blijft het hard, wat gedeeltelijk de knisperende smaak van de saison verklaart.

Eindelijk degusteren. Proefkonijn van dienst is de fotograaf, een bierliefhebber die nog nooit van een saison gehoord heeft, laat staan genipt. We noteren zijn verdict: vreemd kruidig qua geur, mooie gele kleur naar lichtjes oranje toe, zacht fluwelig, forse en vooral heel onstuimige schuimkraag. Boordevol aroma en smaak, zelfs onchristelijk veel smaak voor zo’n laag alcoholgehalte. Zeer hoppig, fruitig ook. Marc Rosier giet de levende gistfond mee in het halflege glas (“Neen, u krijgt geen buikloop, wel een fikse portie vitamine B”). Die maakt de saison fluweliger, verzacht het aroma en de smaak.

Kenners weten weinig toe te voegen aan die beschrijving, sommigen stippen een peperig accent en een droge citrussmaak (citroen) aan. Het rijkelijke aroma- en smakenpalet is bijna onverzoenbaar met het credo van Dupont: alleen zuivere ingrediënten gebruiken en geen kruiden. We concluderen dat de bereikte finesse alleen maar uit de gebruikte gisten kan komen. En uit de liefde voor het brouwersvak, natuurlijk. Het resultaat overtuigt in elk geval, brouwerij Dupont kreeg recentelijk nog de OBP-Biertrofee 1999 van De Objectieve Bierproevers.

Behalve bier verkoopt Dupont sinds 1995 kaas en brood. Niet uitsluitend om economische redenen, ook uit een zeker sociaal engagement: deze vergeten streek kampt immers met een hoge werkloosheid. Marc Rosier: “Je hoort vaak dat jongeren niet willen werken, maar krijgen ze wel een goede baan aangeboden? Met de bakkerij en de kaasmakerij willen we, hoe klein ook, werk verschaffen in eigen streek. Ik zou ook kunnen investeren in een hoogtechnologisch machinepark in de brouwerij en vervolgens mensen ontslaan. Maar dat doen we niet. De zaken lopen goed genoeg, dus waarom zouden we?”

Volgens de beste Belgische traditie biedt Dupont een harde kaas aan in een jonge, oude en gekruide versie. Die laatste is natuurlijk gekruid met hop en mout. Het resultaat is fris, lichtjes zurig en heeft een kruidige toets. Die Malt en houblon smaakt naar nog. Andere koek is de Pâte molle, letterlijk vertaald “zachte pasta”. Gemaakt van rauwe melk en verfijnd met bier. Deze kaas is niet zacht, maar veeleer lopend. De zachte gele korst, die perfect eetbaar is, houdt het geheel nauwelijks samen. Dit is niet echt iets voor liefhebbers van brave Hollandse gouda. Het aroma is overweldigend, de smaak is zeer rijk zonder al te scherp te zijn. Ondanks zijn op het eerste gezicht overrijpe karakter geeft de kaas geen zweempje ammoniak vrij. Deze Pâte molle kan zeker de confrontatie met een goeie camembert aan.

Dupont verkoopt zijn Saison Vielle Provision in 25 cl-flesjes en in 75 cl-champagneflessen. Dat is geen snoeverij, de druk in de fles kan behoorlijk hoog oplopen. Uiterst voorzichtig uitschenken is de boodschap, want de schuimvorming (fraai rotsig) is fenomenaal. De biologische versie smaakt wat getemperd, vooral omdat de biologische hop “wilder” is en slechts sterk gedoseerd toegevoegd wordt om onaangename nevensmaken te vermijden. Dupont was trouwens de eerste Belgische brouwer die biologische bieren (mét erkend keurmerk) op de markt bracht.

De zwaardere Moinette bestaat in een bruine en een blonde versie. Wie oppervlakkig oordeelt, omschrijft die als gewone abdijbieren, maar vooral de blonde heeft eigenschappen van een saison. Opnieuw smaakt de biologische (bruine) Moinette wat zachter. Avec les Bons Væux de la Brasserie Dupont is een prachtig nieuwjaarsbier in de Moinettestijl, zij het wat voller en bitterder. Stuk voor stuk wereldklasse.

Alle bieren zijn minstens vijf jaar houdbaar. In een mooie kelder kun je ze nog langer bewaren en jaar na jaar de smaakevolutie volgen. Dupont brouwt ook een licht biologisch bier, een honingbier en een imitatie van een vroeg-middeleeuws bier.

Helaas zijn de bieren in Vlaanderen moeilijker te vinden. Koester uw drankenhandelaar of cafébaas die Dupont in huis haalt; 75 cl saison koop je in de winkel voor 60 à 70 fr. In een trendy café in New York wordt dat algauw 25 dollar.

Wie reserveert, kan de brasserie ook bezoeken. Na de degustatie kunt u aan de overkant van de straat in een café een pilsje proeven dat ook bij Dupont is gebrouwen. Eten kan in Tourpes zelf of in de omgeving, Dupont geeft u graag tips.

Brasserie Dupont, rue Basse 5, 7904 Tourpes (Leuze-en-Hainaut). Tel. 069/67.10.45.

Saison de Pipaix

Een bijzonder bier, deze Saison de Pipaix. Ook de Brasserie à Vapeur – zeg maar “stoombrouwerij” – is uniek. Lang geleden was die naam een eretitel voor de pioniers die in hun bedrijf stoomkracht introduceerden. De Brasserie à Vapeur houdt die relikwie goed in stand. De brouwerij stond lange tijd leeg tot twee thuisbrouwers haar restaureerden en de oude stoommachine nieuw leven inbliezen.

Bijzonder is ook het gebruikte ijzerhoudende grondwater. Veel brouwers voegen aan hun bier ijzer toe om het schuim wat te stabiliseren, maar dit ijzer is écht. De brouwer houdt ook van kruiden en planten, en experimenteert graag. Aroma en smaak zijn behalve kurkdroog ook kruidig, met duidelijke toetsen van citrus en anijs. Zelfs esbladeren en witloofwortels zijn hier al uitgeprobeerd.

Nadeel van die experimenten is dat men vaak moeite heeft gehad om een constante kwaliteit te leveren, dat probleem zou de laatste tijd deels opgelost zijn. Deze Saison de Pipaix, die zeer moeilijk te vinden is, heeft in elk geval karakter te koop.

Brasserie à Vapeur, rue de Maréchal 1, 7904 Pipaix (Leuze-en-Hainaut), Tel. 069/66.20.47, www.vapeur.com

Saison 1900

De brouwerij Lefèbvre maakte vooral naam met de Floreffe-bieren en sinds kort met de Brusselse Witte, het bier met Manneken Pis op het etiket en daardoor verboden in sommige van de Verenigde Staten. Op de grens van Brabant en Henegouwen, in Quenast (een deelgemeente van Rebecq) brouwt Lefèbvre ook een saisonbier, de Saison 1900.

Typisch voor Quenast zijn de enorme steengroeven waar porfier gewonnen wordt. Kasseien hakken is een behoorlijk vermoeiend en dorstig werkje, de steenkappers mochten rond de eeuwwisseling om het uur een kwartier gaan drinken. Jules Lefèbvre, brouwer en eigenaar van de vele cafeetjes rond de steengroeve, zal zich die regel nooit beklaagd hebben. De naam van de in 1960 geïntroduceerde saison, het jaartal 1900, herinnert aan die glorietijden.

Deze saison smaakt bijzonder vol. De frisheid blijft overeind, maar boet wat door een naar saisonnormen opvallende moutigheid.

Brasserie Lefèbvre, rue de Croly 54, 1430 Quenast, Tel. 067/67.07.66.

Saison Regal

Het piepkleine Purnode (deelgemeente van Yvoir) vind je onder Namen. Hier wordt een saison gebrouwen die in Vlaanderen nog enige bekendheid geniet, het is meteen het enige niet-Henegouwse biertje in de rij (we rekenen voor het gemak het grensplaatsje Quenast toch maar bij Henegouwen). Net als de Saison 1900 wijkt de Regal wat af van de pure saisonstijl, hij smaakt wat moutig-zoetig. De aromatische hoppigheid en het fruitige, kruidige karakter blijven aanwezig, de knisperende frisheid gaat helaas verloren in een te stroperig mondgevoel. Werk aan de winkel voor de Brasserie du Bocq: deze Regal zou een prachtig zomerbier kunnen worden, mocht het zoetige wat getemperd worden.

Brasserie du Bocq, rue de la Brasserie 4, 5530 Purnode (Yvoir), Tel. 082/61.07.80..

Saison d’Epeautre

Blaugies ligt ten zuidwesten van Bergen, onder de fusiegemeente Dour. Het verhaal van Brasserie de Blaugies is de brouwersvariant van garagerock, het “garagebrouwen” begon met een toevallig opgediept recept uit het interbellum. De vrouw des huize heeft nu een voltijdse baan en een hypermoderne brouwinstallatie in de garage. Daar is niets vreemd aan, brouwen was in de Middeleeuwen ook een vrouwentaak. Door de beperkte productie is deze Saison d’Epeautre jammer genoeg moeilijk te vinden. Epeautre betekent spelt, een graan dat traditioneel in saisons gebruikt werd. Dit bier bevat 30 procent spelt. Het etiket toont trouwens een boer met een zak graan, naast een molen met op de achtergrond de kathedraaltoren van Mons. Links zie je een bijna botanische tekening van de speltplant.

Deze saison is zeer bleek en gul qua frisse, hoppige en citrusaroma’s. Dat begrijpen we best, we weten immers dat Dupont welwillend zijn gistcultuur afstond aan de Brasserie de Blaugies. Ook de stevige, maar tegelijk ingehouden smaak sluit aan bij de saison uit Tourpes. Het vollere mondgevoel heeft alles te maken met de speltmout. Een mooi, oorspronkelijk bier.

Brasserie de Blaugies, rue de la Frontière 435, 7370 Blaugies-Dour, Tel. 065/37.21.59.

Saison Silly

Het rustige plaatsje Silly vind je tussen Ath en Edingen. De brouwerij in het centrum toont nog duidelijk de sporen van een boerderijverleden. Het bier van hier heeft geen tweede gisting, maar leunt volgens sommigen het best aan bij de traditionele saison. Misschien door zijn rode koperkleur, vroeger bestonden er nauwelijks bleke bieren.

Deze geurige saison draagt een aangenaam fruitig (perziken)aroma mee. De smaak is lichtjes wrang tot wijnachtig en tegelijk aards hoppig. De nasmaak vloeit van bitter hoppig over in té zoetig tot uiteindelijk subtiel wrang. Een zeer verfrissend biertje dus (mag het wel een beetje minder zoet?), dat de plaatselijke bevolking graag nuttigt bij het kaatsspel. Het lage alcoholgehalte van 5 vol.% helpt om het aanmoedigen van de plaatselijke ploeg lang vol te houden. Het dorpje is trouw aan zijn bier en snoept ook van een blonde en bruine Double Enghien en de zware La Divine. Zoals bij Dupont nemen die bieren het karakter van de Saison Silly over: geurig, hoppig en fruitig. Echte aanraders, die karaktervolle producten van Silly.

Brasserie de Silly, Ville Basse 141, 7830 Silly, Tel. 068/55.16.95.

Bob Magerman / Foto’s Jan Caudron