Herinnering van de smaak

Redactie Knack

13-02-2007, 23:00 Bijgewerkt op: 07-12-2020, 22:07

Keuken : 7,5 i Decor : 7 i Comfort : 7 i Service : 7 i Prijs/kwaliteit : 6,5

Iedereen heeft zijn mond vol van het moleculair koken en het verrassende speel-koken met stikstof, xanthaan, lecithine en nog veel meer. Maar de rage rond de nieuwe kooktechnieken mag niet ten koste gaan van het respect voor het goede uit het verleden. Wanneer men even genoeg heeft van de kookfarmacie, dan is het aangenaam om tot rust te komen bij culinaire evergreens. Dat zijn gerechten die bewezen hebben onvergankelijk lekker te zijn en waaraan, als men de regels volgt, niets meer te verbeteren valt.

Restaurant A Table is een van die plekken waar men het verleden met eerbied benadert. Plaats van gebeuren is een cosy ingericht hoevetje aan de rand van de Golf van Latem. Je treft er Peter Goossens van Hof van Cleve, overwegend ouder, chic volk van op of rond de golf, zakenpiefen, maar ook jonge mensen, die komen voor de knusse huiskamersfeer en het smakelijke, nostalgische potje. In A Table staat de herinnering van de smaak centraal. De hutspot of de worst met stoemp die grootmoeder bereidde en die in het geheugen staat gegrift, komen hier terug op tafel. In deze smakelijke cuisine du terroir kiest de kok voor eerlijke producten en legt hij respect voor de seizoenen aan de dag. Daarom houdt eigenaar en kok Bob Vinois van bereidingen met hopscheuten, inlandse asperges en wild van eigen bodem. Zijn liefde gaat ook naar orgaanvlees, zoals kalfszwezerik en nieren, die hij met stukken rundvlees en tarbot bereidt op de grill in de zaal.

In A Table eet iedereen à la carte. Er kwamen twee voorgerechten : gebakken kalfshersens, romig zacht en opgediend met tartaarsaus en een fris aangemaakte salade (15,50 euro), en een royale portie kikkerbillen in knoflook- en kruidenboter, waarin een stukje brood een extra dimensie krijgt (17,50 euro). De hoofdgerechten waren : gegrilde kalfszwezerik met morieljes in een machtige bruine fondsaus (26,50 euro) en een sappige en malse, langzaam op de grill in zijn eigen vet gegaarde kalfsnier met Gentse mosterdsaus, waterkers en krokante, dunne frieten (18,50 euro). Onze lippen en wangen glommen van genot ! Van de Frans georiënteerde, ver doorgeselecteerde wijnkaart kwam een Corbello Syrah, Marsala 2003, een sappige rode met geuren van zwarte bessen, pruimen, koffie en peper, die tot de laatste slok wist te behagen (24,50 euro). Een glas vol romige koffiemousse met krokant nougatkoekje (8,50 euro) en prima mousse van chocolade (7,50 euro) vormden de afsluiting van een ouderwets rijk feest.

Bij de restaurantbespreking van Two Cooks in Zottegem (Weekend Knack 13 februari) ontbraken de beoordelingscijfers.

Hier zijn ze: Keuken: 7 I Decor: 7,5 I Comfort: 7 I Service: 7 I Prijs/kwaliteit geproefde menu: 8

Bistro pur sang

Eigenaar en chef-kok Bob Vinois wordt dit jaar zestig en denkt niet aan afgeven.

De man komt uit een fijnproeversfamilie en zat in de textiel, voordat hij met zijn zoon de Franse brasserie Vinois in Deurle opende. Daarna kwam Oud Gemeentehuis in Hansbeke. Met A Table ging Bob Vinois in 2003 solo. Hij wilde iets kleins voor hem alleen, met niet te veel spanningen. Rechterhand in de keuken is de jonge kok Dieter Van Vooren. In de zaal steekt Mary-line Van Rysselberghe, de dochter van een bevriend wijnhandelaar, een handje toe. Zij studeerde marketing maar het werk hier gaat haar goed af.