Herfst in Macedonië

De keuken van het restaurant Notos is gebaseerd op recepten uit Constantin Erinkoglou’s jeugdjaren in Griekenland. Met hem als gids trokken we naar vergeten bergdorpjes in het verre Macedonië en raadselachtige kloosters op de Athosberg.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel

Het najaar is het gedroomde seizoen om een ander Griekenland te ontdekken, ver van de clichés in azuurblauw en wit. Een Griekenland dat ruikt naar herfst, humus, dode bladeren; met zacht zonlicht, frisse nachten en een droog en gezond klimaat.” Constantin Erinkoglou werd geboren vlak bij Kavala in Oost-Macedonië, maar heeft zich altijd in de eerste plaats Griek gevoeld, “ook al beschouwden de Atheners destijds alles wat voorbij de Olympusberg lag als Bulgaars.” Daar, in het noorden van Griekenland bracht hij zijn jeugd door. Hij verwijst er ook vaak naar wanneer hij uitleg geeft over de smaken van zijn gerechten. Het is immers een ontmoetingsgebied tussen Oost en West, dat zich uitstrekt in de breedte van Turkije tot Albanië.

Ook in het historische dorpje Nymfeo zijn er Albanezen. Zij zorgen voor werkkrachten en nieuw bloed in dit plaatsje met zijn vreemde geschiedenis. Constantin Erinkonglou, die ons dwars door Macedonië meeneemt op zijn zoektocht naar authentieke recepten, vertelt: “Het is Christos die me zijn bijzondere dorp heeft leren kennen. Het is een wereldje waar meesters en knechten eeuwenlang hebben samengewoond, tot het einde van de jaren veertig. Als je nu rondkijkt in het vernieuwde Nymfeo, is het nog duidelijk welk huis tot welke wereld behoorde.”

Nymfeo verrast al bij de eerste aanblik. In het uitgestrekte landbouwgebied rond het Petron- en het Vegoritida-meer heb je er geen idee van dat achter de bergen een dorpje schuilt dat altijd een aparte wereld is geweest, een bloeiende thuishaven van kooplui die handel dreven met Wenen, Constantinopel, Egypte en Roemenië. “Van hun talrijke reizen brachten de mannen al wat nieuw was mee naar huis en deelden dat met hun echtgenotes. Kijk maar naar deze huizen, ze vallen op door hun evenwichtige en elegante architectuur en hun verfijnde interieurs.”

“Die microkosmos is in elkaar gestort vlak na de Tweede Wereldoorlog. De traditionele handel was ineens achterhaald. De meesters vertrokken en lieten hun knechten verweesd achter. In 1972 werd de school gesloten bij gebrek aan leerlingen. En bijna alle gebouwen takelden af.”

Vasso, nu 67, is goed vertrouwd met de geschiedenis en de verhoudingen in haar dorp. Morgen bereidt ze trouwens pasta in de oven voor de eigenaars van het grote huis naast het hare. Om de twee weken doet ze dat: voor haar buren een traditioneel gerecht klaarmaken. Haar zoon Christos is bewaker en klusjesman bij deze rijke familie van bankiers en reders.

Constantin, die nauwgezet een recept op basis van paprika’s noteert, vertaalt: “Op haar manier heeft Vasso bijgedragen tot de heropleving van het dorp. Zij heeft negen jaar in het Moara, het hotel-restaurant van de familie Boutari gewerkt. Die wijnhandelaars hebben ook hun wortels hier. In 1993 besloten ze te investeren in het behoud van het dorp. Ze stelden het beetje bij beetje open voor toerisme en zorgden op die manier voor werkgelegenheid. De burgemeester volgde en deed een beroep op Europese fondsen. Het is ongelooflijk hoeveel tientallen huizen gerestaureerd werden, met respect voor de plaatselijke stijl en materialen: bergstenen muren en een dak in vlak plaatijzer. Nu heeft de gemeenschap haar eigen hotelletje, het Neveska, met twaalf kamers in het centrum van het dorp. Elk jaar komen er op 31 december meer dan honderd dorpsbewoners samen om oud en nieuw te vieren in een sprookjesachtig wit landschap. Op het menu staat steevast varkensvlees met kool.”

In het midden van haar aardappelveld vertelt Vasso ook over de winterstormen die ze al heeft meegemaakt. Soms valt er meer dan een meter sneeuw in één nacht. Ze weet ook wat de aardappel veertig jaar geleden in Nymfeo betekende. Elke familie produceerde vijftien tot twintig ton, zonder chemische bestrijdingsmiddelen. Hun smaak was niet te evenaren. “Maar nu, wat wil je in een dorp met dertig inwoners, van wie tachtig procent oude mensen?”

Kinderen zijn er genoeg in de oostelijke uithoek van Macedonië, honderden kilometer verderop, waar het gebied ongemerkt overgaat in Thracië, dat er qua landschap erg op gelijkt. We nemen een weg zoals er zoveel zijn, hij slingert vanaf de hoofdweg door een landschap van ingesloten valleien. Daar botsen we op Stelios. Zijn Toyota staat aan de rand van de grote weg. Stelios is een rondtrekkende vishandelaar. Om de andere dag komt hij uit de havenstad Kavala met verse vis.

Met zijn lading poontjes, sardines, baars en andere vissoorten uit de Egeïsche Zee, rijdt hij van dorp tot dorp. Uit zijn luidspreker schalt traditionele muziek, bedoeld om klanten uit hun huizen te lokken. En aan elke halte strooit hij wat vers ijs over de vis uit. We volgen Stelios tot in het volgende dorpje, Karyofyto. Er zijn twee restaurants en een café. Aan een tafeltje op het terras van Taverna Antika zit de pope. Hij schuift zijn koude koffie en zijn sigaret even terzijde en laat zich meteen een portie verse gefrituurde visjes serveren.

“Wij hebben onze taverne deze naam gegeven”, zegt Nikos Berveridis in het Duits, “omdat we houden van alles wat herinnert aan het platteland van weleer.” Samen met zijn vader en zijn broer belichaamt Nikos een nieuw fenomeen, dat van Grieken die vroeger uitgeweken zijn en nu van het Duitse Eldorado terugkeren om in hun eigen land hun eigen bedrijfje op te starten.

Constantin geeft uitleg bij het menu dat ze voorschotelen. “We bevinden ons hier in veeteeltgebied. Vandaar dat hier op houtskool geroosterd vlees van geit, schaap, varken en rund wordt geserveerd.” Ook Nikos beklemtoont de lokale herkomst van het vlees. Dat is een extra troef voor toevallige passanten. De weg leidt naar nergens. De mensen komen hier om bergwandelingen te maken. We bevinden ons op een hoogte van zowat 1200 meter. Hoe verder naar het oosten en het noorden, hoe mooier de landschappen en hoe meer kleine dorpjes.

We rijden in de richting van de stad Xanthi. Enkele valleien verderop maken we, op aanraden van een kennis van Constantin, een omweg naar het dorpje Gorgona, dat nog maar pas elektriciteit heeft. We ontwijken een kleine heuvel en staan dan oog in oog met de verrassing: geen orthodoxe dorpskerk met een klokkentoren, maar een lange, slanke minaret met een puntdak en daarnaast een moskee.

Het is zondagnamiddag. In het zachte zonlicht komt een tweede verrassing op ons af. In het gezelschap van enkele levendige, huppelende jongens, komen vier vrouwen in felrode traditionele klederdracht een paadje af. Op hun hoofd dragen ze een prachtige sjaal getooid met juwelen. “We zijn hier bij de Pomaki. Dat zijn autochtone Grieken én moslims, een overblijfsel van de Turkse bezetting. Ze leven in een vrij gesloten gemeenschap. Gemengde huwelijken zijn er nauwelijks.” Dat de afstand tussen de culturen groot is, ondervinden we aan den lijve. De vrouwen lijken al even verrast als Constantin ze vragen stelt over hun dorp en hun kledij. Het blijken hun zondagse kleren te zijn. De vrouwen onderdrukken verlegen lachjes achter een tip van hun sjaal.

Aan de horizon verschijnen nog meer minaretten naarmate we verder rijden in de richting van het kuuroord Thermes en ten slotte tot in Kidaris, het laatste dorpje vóór de Bulgaarse grens. De weg die door Sminthi loopt, is bezaaid met tavernes. Men serveert er wijn en ouzo of tsipouro, de traditionele Griekse dranken. Maar de overgrote meerderheid drinkt er koffie of thee en het klassieke gamma frisdranken. Ook hier lopen de vrouwen er op hun zondags bij. In kleine groepjes zitten ze op dezelfde terrassen als de mannen. Enkele zeldzame jonge meisjes hebben westerse kleding aan.

Nog verder, in Kentavros, een ingesloten bergdorpje, wordt een suikerspinverkoper bestormd door een groepje uitgelaten jongens met sproeten in hun gezicht. Het contrast tussen de desolate Griekse dorpjes en de krioelende massa’s in de straten waar druk wordt gebouwd, is nog opvallender in Echinos, de lokale hoofdplaats. De nauwe straatjes lijken er veeleer op soeks. De vrouwen dragen er sjaals en lange, donkere jurken, net zoals in de straten van Istanbul.

De groenteventer die halt houdt op de hoek van de hoofdstraat, vertelt Constantin dat al zijn groenten en fruit uit zijn eigen tuin komen. Hij laat ons een klein, langwerpig appeltje proeven. Het heeft een lichtjes zurige smaak. “De mensen hier eten heel eenvoudig basisvoedsel. Zo is ook hun leven. Bulgur is een van de essentiële ingrediënten. En oosterse specerijen zul je hier ook zeker vinden.”

Op de weg naar Pahni, bovenop een hoogvlakte bezaaid met kleine perceeltjes tabaksplanten en droogkamers, staat plots de pick-up van Stelios voor onze neus. Deze tweede onverwachte ontmoeting verrast hem al even weinig als de eerste, druk in de weer als hij is met het strooien van vers ijs op zijn lading vis. Hij rijdt voort en laat bouzoukimuziek uit zijn luidspreker schallen. Als je, zoals Stelios, wegjes inslaat die naar het einde van de wereld lijken te leiden, dan wordt de drang groot om niet terug te keren, maar de zoektocht voort te zetten. Dit keer leidt die naar het laatste dorpje, Kidaris. Enkele huisjes, samengeklit tegen de flank van een wijnheuvel, die hun soberheid van weleer behouden hebben. We houden eerst even halt in de tavernegrill Thermes. De suggestie van de dag is koud gegrild geitenlamsboutje… Wil je warm vlees? Geen nood, dan gaat het even de microgolf in. Tussen de minaret en het orthodoxe kapelletje staan de thermen, waar in het seizoen enkele nostalgische kuurgasten op afkomen.

Onze bestemming voor de volgende dag contrasteert wel heel sterk met de kakofonie van vandaag. We brengen eerst nog de nacht door in het haventje Ouranopoli en zullen dan in alle rust de reis naar de Athosberg aanvatten.

Constantin Erinkoglou is al een keer of tien op de Athosberg geweest. Toen hij zestien was, nam zijn godsdienstleraar van het lyceum de hele klas mee om de Goede Week er door te brengen. “Wij hebben er in verscheidene kloosters geslapen. In die tijd – ik spreek over het begin van de jaren zeventig – was alles nog zeer rudimentair. Het kloosterleven ging achteruit. Er waren bijna alleen nog oude monniken. De meesten leefden volgens hun eigen regels, zonder structuur. Ze zagen elkaar enkel bij belangrijke vieringen en aten zelden samen.”

Vassilios, de overste van het grote Iviron-klooster, heeft het gemeenschapsleven een nieuw elan gegeven. Hij is een gecultiveerd man, hij was ooit nog hoogleraar aan de Sorbonne. Vandaag zie je weer jonge monniken, vaak zijn het Slaven en Russen, vooral in het grote (Russische) Panteleimonos-klooster.

De kloosters op de Athosberg zijn nog altijd uitsluitend toegankelijk per boot, maar zijn afmetingen zijn nu wat ruimer. De Axion Esti ( Glorie zij u…) is een ferry die ook auto’s vervoert, die van de monniken en die van de ondernemers die tal van restauratiewerken op het schiereiland uitvoeren. Behalve een kaartje voor de overtocht dien je ook een toegangsbewijs te kopen. Dat doe je aan de ontvangstbalie voor pelgrims in Ouranopoli: 22,50 euro voor een pasje.

“In theorie worden op de Athosberg 120 bezoekers per dag toegelaten. Ze komen met de enige boot die dagelijks vaart. Maar eigenlijk is dat al te veel. Het wordt een zware last”, zegt broeder Ioachim. Hij kwam hier aan na zijn studie aan de hotelschool. Hij is jong en sterk. Naast zijn geestelijke taken beheert hij ook het kantoortje van de snelkoerierdienst ACS in Karyes, het administratief centrum van deze exclusieve mannenmaatschappij. Terwijl hij de aangekomen pakjes invoert in zijn computer om daarna de gegevens door te sturen naar het hoofdhuis (als internet functioneert), vertelt Constantin me: “Je komt niet naar de Athosberg als een toerist die hier even passeert. Je kunt gewoon niet ongevoelig blijven voor die mannen die ervoor gekozen hebben enkel met zichzelf geconfronteerd te worden.”

Veel bezoekers zijn op zoek naar spiritualiteit, komen om te mediteren, om zich bevrijd te voelen en onthecht van menselijke ambities en materiële behoeften. Omdat er maar één ferry per dag is, moet je er wel overnachten. Elk klooster, elke monnik is verplicht gastvrijheid te verlenen, onderdak en eten aan te bieden. Dat vraagt veel extra inspanningen buiten de gebeden en de erediensten. En daar heb je ook inkomsten voor nodig. Pater Epifanios, met wie Constantin een afspraak heeft, vond een originele manier om de kas te stijven. “Hij ligt aan de basis van de restauratie van Milopotamos (molen van de stroom), een verblijf dat door de kloosters ooit werd gebouwd voor monniken die afstand dienden of wensten te nemen van het harde, ascetische leven. Ze kwamen zich voor enige tijd herbronnen in deze huizen, die vaak een mooie architectuur hebben.”

Milopotamos bevindt zich aan de oostkust van het schiereiland. Met zijn toren omringd door pijnbomen heeft het de allures van een Toscaans landgoed. Maar groot is onze verbazing wanneer we dichterbij komen en de baai in het oog krijgen met een wijngaard van niet meer dan tien jaar oud. Op deze plek wonen, werken en bidden Epifanios en Ioachim. Zij ontvangen bijna alle dagen bezoekers die geïntrigeerd zijn door de wijnbouw.

Epifanios is een zoon van Macedonische wijnbouwers. Hij was pas achttien toen hij naar de Athosberg kwam. In het begin van de jaren negentig vestigde hij zich in Milopotamos en besloot de plek, toen nauwelijks meer dan een ruïne, weer op te bouwen. Hij geeft grif toe dat hij zonder dit project niet meer op de Athosberg zou zijn, de strenge discipline van de kloosters zou hij ontvluchten. “Je hebt vogels die gemaakt zijn om in kooien te leven, andere om van tak tot tak te vliegen”, is de commentaar van broeder Ioachim.

Epifanios laat zich adviseren door een enoloog uit Bordeaux. Hij produceert verscheidene wijnen die hij al dan niet in houten vaten laat rijpen. Eén wijn van verschillende druivensoorten en drie wijnen van één enkele druivensoort: merlot en lymnio voor rode wijnen en muscat voor een witte. Uit de wijndraf distilleert hij tsipouro.

De wijn wordt geschonken bij de maaltijden, die meestal vegetarisch zijn. Vaak is het slechts één gerecht dat opgediend wordt met brood en meestal bestaat uit groenten en wilde kruiden en heel af en toe vis. In de herfst staan ook wel eens paddestoelen op het menu. Ze groeien welig in de beboste valleien op de Athosberg. Volgens Constantin wordt de kookkunst van Epifanios en Ioachim zeer gewaardeerd. Epifanios is acht jaar lang de kok geweest in zijn klooster. Dat er alleen lege borden terugkeerden naar de keuken was voor hem altijd het mooiste compliment.

De volgende morgen is er om zes uur een eucharistieviering in de kleine, eveneens gerestaureerde kapel. Er zijn enkele pelgrims uit een naburig huis meegekomen met pater Makarios, die de mis opdraagt. We bevinden ons in een wereld van kaarslicht en wierookgeur. Aan het einde van de mis wordt een bereiding op basis van tarwe, suiker, droge vruchten, kruiden en granaatappelpitten gezegend. ” Kolyva heet deze bereiding. Het is een gerecht dat ik in mijn restaurant Notos ook wel eens maak. Hier is het een offergave, van heidense oorsprong. Wij, Grieken, zouden ons nooit hebben bekeerd als de kerk zich dergelijke gebruiken niet had eigen gemaakt. Dit zijn niet mijn woorden, maar die van Makarios.”

Na de mis kan de dag beginnen. Eerst de inwendige mens versterken met een stuk revani (griesmeelgebak), een kop koffie en een flinke borrel tsipouro. Buiten zijn de herfstkleuren op hun mooist. We krijgen een onbestemd gevoel, dat misschien nog het best als vredig te omschrijven is.

Notos, Livornostraat 154, 1050 Brussel, 02-513 29 59, fax: 02-644 07 20.