Paarse aardappels, pom pom paddestoelen, pitahaya : moderne transportmiddelen brengen de wereld op ons bord. Invoerders gaan hun waren steeds verder zoeken.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO’S : TONY LE DUC

Sinds het begin van de jaren ’70 is met het toenemend welvaartsniveau een ingrijpende verandering in de samenstelling van ons voedingspatroon opgetreden. Toeristen ontdekten in verre landen dat er meer bestond dan de vertrouwde waterzooi of paling in het groen. In de sjieke restaurants lieten adepten van de nouvelle cuisine zich leiden door het kleurenkontrast tussen de ingrediënten. Verwonderde klanten kregen bordstillevens voorgeschoteld, die waren samengesteld uit nieuwe, onbekende waren. Sindsdien is onze keuken met snelle stappen internationaler geworden en heeft daarbij zijn eigen gezicht verloren. Kombinaties veranderden en smaakaksenten werden verlegd.

Momenteel wordt in restaurants vooral de nadruk gelegd op voedsel dat weinig bereidingstijd nodig heeft. In de keuken van vandaag moeten de produkten voor zichzelf spreken. Ingrediënten komen zo natuurlijk mogelijk, liefst rauw, op het bord. Wat staat ons nog allemaal te wachten ?

Het culinaire fin de siècle van de 20ste eeuw wordt hoogstwaarschijnlijk een zeer gevarieerd en bont spektakel. Door de afgang van de bio-industrie die niet alleen schandalen over dierenmishandeling opleverde maar ook smakeloos, karakterloos vlees en een onoverzienbare milieuvervuiling hebben velen zich tegen het “massavoer” gekeerd. Eenheidsfruit, op substraat gekweekte tomaten en andere geforceerde groenten, in koelwater van kerncentrales opgegroeide tarbot, in silo’s gekweekte forel of paling, met vismeel grootgebrachte batterij-kippen, de toenemende inmenging van de biotechniek, de manipulatie van genetisch materiaal en allerlei voorbehandeld voedsel : de verbruiker heeft er schoon genoeg van.

Zo kreeg het culinaire “verwennen” een nieuwe inhoud : niet langer een lepel kaviaar of een plak ganzelever, wel kwaliteitsingrediënten die op een natuurlijke manier zijn geteeld of gekweekt. De klant wil er ook best iets meer voor betalen (zie Lekker, Scholteshof). Om aan de vraag naar natuurlijke produkten en nieuwe ingrediënten te voldoen, zijn onze handelaars verplicht om steeds verder van huis te gaan.

Het gamma vis bij de vishandelaar werd eerst aangevuld met vis uit de Middellandse Zee. Nu ook daar bijna geen kwaliteitsvis meer rondzwemt, schuimt men de Afrikaanse kusten af. Via de Parijse groothandelsmarkt Rungis wordt thiof, rode karper en pandora uit Afrika ingevoerd. De exotische vissen zijn van betere kwaliteit, meestal verser en de helft goedkoper dan de vis die in Oostende de kaai wordt opgedragen. Afrikaanse vis wordt kleinschalig, met pramen, gevangen, onmiddellijk ingepakt en vervoerd en ligt twee dagen na de vangst bij de restaurateur. De vissen die bij ons aan wal komen, worden grootschalig met trawlers gevangen, worden aan boord tussen lagen ijs opgeslagen en zijn soms meer dan twee weken onderweg. Als de lading hier aankomt, moet de vis nog geveild en naar bestemming worden vervoerd. Niet alleen de twijfelachtige kwaliteit maar ook vangstbeperkende maatregelen voor traditioneel bekende soorten hebben een sterk toenemende vraag naar exotische soorten in de hand gewerkt in kringen van culinaire avonturiers en van allochtonen.

De invoerder wordt geholpen door steeds snellere en betere vervoermiddelen die afstanden, jaargetijden en klimaatzones overbruggen. De ladingen van moderne wide body vliegtuigen, die 50 ton vracht kunnen bevatten, brengen ons terug naar het verloren paradijs : onbekende verse voedingswaren komen ons verrassen ; ingrediënten die vroeger slechts tijdens een kort seizoen beschikbaar waren, zijn tegenwoordig het hele jaar door vers te koop. De professionele nieuwsgierigheid van koks inspireerde tot een culinaire verkenning van de aardbol.

Exotische vruchten uit Ecuador, Ivoorkust, Thailand en Peru, mahi-vis van de kusten van Hawaï, pandora-vis van Senegal, struisvogelvlees uit Israël, paarse aardappels uit Vietnam : het gamma dat het bestaande aanbod permanent verrijkt en dat intrigeert door vorm, kleur en smaak, is schier oneindig. De markt is meer dan ooit in beweging : nieuwe produkten volgen elkaar in snel tempo op en als de vraag uitblijft omdat een produkt niet in de smaak valt of omdat het nieuwe ervan af is, verdwijnen ze weer even snel. Wat vandaag in de mode is, wordt morgen spontaan afgewezen. Waar zijn de snobistische slakke-eitjes die enkele jaren terug met veel poeha werden gelanceerd ? Waar zijn de stervruchten die o zo mooi ogen maar eerlijk gezegd, nu de nieuwigheid ervan af is, gewoon naar onrijpe komkommer smaken ? Als nu ook nog de onaangenaam smakende, door de natuur als bonbon verpakte goudbes (physalis) van de borden verdwijnt, dan is gerechtigheid geschied.

De produkten voor deze reportage werden geleverd door de horeca-groothandelsmarkt ISPC in Gent en door de culinaire globetrotter Geert Vandenhove van de firma Rungis Express uit Kermt.

Oranjerode tandbaars (Latijn : Cephalopholis Taeniops, Frans : coq rouge) : afkomstig van Afrikaanse kusten (Senegal, Mauretanië). Tandbaars heeft een vooruitstekende onderkaak. De vis wordt geschubd en meestal gegrilleerd of gebakken.

Pageoline of kleine, Afrikaanse zeebrasem : komt voor in tropische en gematigde zeeën en heeft veel gemeen met de grootoogtandbrasem, smakelijk en nogal vet vlees. Het getoonde eksemplaar komt van de Senegalese kust.

Rode karper uit West-Afrika : de grote verscheidenheid aan soorten zeekarper geeft zuidelijke vismarkten een kleurig aanzien. Het vlees is tamelijk droog en heeft weinig smaak.

Grote beerkreeft : afkomstig uit het oostelijk deel van de Atlantische Oceaan. De grote beerkreeft is fijner van smaak dan hoornkreeft (langoest) en zeldzaam door overbevissing. De kreeft heeft een roodbruin, massief, grof gekorreld pantser met een kenmerkende geelomrande rode vlek in het midden van de rug. In de keuken als kreeft te behandelen.

Zeealg of zeespinazie : deze zeegroente met aangename zilte smaak is een belangrijke bron van mineralen en eiwit. Algen worden in de makrobiotische en Japanse keuken reeds lang gewaardeerd. De zeegroente heeft in ons vervuilde milieu de eigenschap om zware metalen die wij via de voeding in ons lichaam krijgen, weer af te voeren. Meestal gezouten in de handel, waardoor de algen tot drie maanden houdbaar zijn. Spoel de algen voor gebruik onder de kraan en stoof ze als spinazie. Wordt ook gebruikt als ondergrond op schaal of bord.

Krokodil : op reptielboerderijen gekweekt voor de huid en het vlees. Het staartvlees doet qua uiterlijk denken aan stevig wit vis- of kalfsvlees en heeft een muskusachtige smaak, die vooral in Afrikaanse en Zuidamerikaanse landen wordt gewaardeerd. Tournedos van krokodil wordt meestal aangebraden en vervolgens in ragoûts verwerkt. Men kan het vlees ook roosteren of braden, waarbij men uitdroging moet voorkomen. Gekookt in water met bouquet garni en cayenne wordt krokodillevlees ook koud gegeten, meestal met mayonaise.

Chinese bieslook of tai soy : witte, stervormige, zoetgeurende bloemen en platte groene bladeren met milde knoflooksmaak. Groeit in het wild in Siberië, in het Himalajagebied en in China. Wordt in de keuken gebruikt zoals gewone bieslook (in soepen, salades, enz.).

Paarse aardappel of Chinese truffelaardappel : afkomstig uit Vietnam, smaakt als gewone aardappel met een licht zoete ondertoon. De groeiende belangstelling is meer te wijten aan het voorkomen dan aan de smaak. In de keuken te gebruiken als gewone aardappel.

Rechts onder : pom pom blanc paddestoel of koraalzwam : groeit in het wild in China en in Europa, op boomstammen. In Europa is de paddestoel zo zeldzaam dat de pom pom blanc in heel wat landen beschermd is. In België gekweekt in Bavikhove. Wordt in plakken gesneden gebakken, wordt gevuld met kaas in de oven bereid, versnipperd over salades opgediend of gebruikt als garnituur bij vlees.

Karmijnrode pitahaya (gemakshalve ook wel als “pitaya” uitgesproken) : gladde schil en felrood vruchtvlees, mooi van uiterlijk maar veel minder smakelijk dan de gele variëteit. Vooral gebruikt als garnituur voor nagerechten en dranken. Ingevoerd uit Guatemala.

Gele pitahaya : verfrissende, aromatische, exotische vrucht die over de hele wereld aan populariteit wint. De schil heeft wratachtige verdikkingen en het vruchtvlees is wit. Gele pitahaya’s worden van december tot maart en in juli en augustus uit Colombia ingevoerd. De vrucht wordt in de lengte doorgesneden.

Kiwano : in Afrika in het wild voorkomende komkommerachtige, die sinds enkele jaren met sukses in Israël en Nieuw-Zeeland wordt gekweekt. Hoewel de naam naar de kiwi verwijst, is de vrucht niet verwant. Onder de met vlezige stekels bedekte schil zit van licht- naar donkergroen evoluerend, geleiachtig vruchtvlees. Dit vlees heeft een aangename smaak die doet denken aan een kombinatie van banaan, limoen en een beetje komkommer. Overdwars doorsnijden en uitlepelen. Te gebruiken in nagerechten of als garnituur bij vis en vlees.

Grenadile : familie van de passievrucht, afkomstig uit tropische en subtropische landen (Kenia, Mexico en Peru). De vrucht is appelgroot en heeft een wijnrode tot bruine of geel-roodachtige schil. Het vruchtvlees is sappig en slijmerig met eetbare zaden en heeft een lichtzure smaak met tropisch aroma. In de lengte doormidden snijden en uitlepelen. Goed bij nagerechten, zoals ijs en vruchtensalades.

Curuba : vooral populair in Zuid-Amerika. Er zijn rode en gele curuba’s die even lekker zijn. Men voorspelt dat de curuba in Europa een grote toekomst zal hebben. Stevige schil die als een banaan kan worden verwijderd. Geleiachtig vruchtvlees met een uiterst milde, buitengewoon exotische smaak die met geen andere vrucht te vergelijken is.