Heerlijk rauw

Rauwe vis, 60 recepten voor ceviche, sushi, tartaar, pokébowls en anderevisgerechten, Carrie Solomon, Lannoo, 24,99 euro. © National

Licht, fris, lekker te combineren met groenten en fruit, gezond en, als je het goed doet, duurzaam: rauwe vis komt niet voor niets in heel wat keukens voor. Carrie Solomon verzamelde een kookboek vol ideeën. Wij draaiden ons kookvuur dicht en proefden.

Bij rauwe vis denkt iedereen meteen aan sushi. Maar van de ceviche van Mexico tot de Scandinavische gravlax en van Hawaïaanse poké tot Italiaanse crudo: het idee duikt in heel wat keukens op. Een heel boek rond dit onderwerp lijkt op het eerste gezicht wat extreem, maar Rauwe vis van Carrie Solomon, foodfotografe en chef-consultant, verzamelt verrassend veel bruikbare, aantrekkelijke recepten. Van feestelijke voorgerechten over sharing dinners en een snelle doordeweekse hap tot een lekkere sandwich, je zult vaker dan je vermoedt wegblijven van je fornuis. “Rauwe vis is niet alleen een gezonde vorm van proteïne,” vertelt Solomon, “het is ook een verrassend ingrediënt. Ik hoor vaak dat mensen vis lekker vinden, maar niet goed weten hoe ze het moeten klaarmaken. Dit boek biedt een manier. De vis rauw gebruiken bespaart tijd, zonder in te boeten aan smaak en gezondheid. En ja, bijna elke keuken die een kustlijn heeft, gebruikt op de een of andere manier wel rauwe vis, ontdekte ik op mijn reizen.”

Duurzaamheid is cruciaal, vindt Solomon. “We hebben geen keuze. De massa-sushi-cultuur waarbij veel tonijn en zalm gegeten wordt – die allebei overbevist en overgekweekt worden – geeft de indruk dat die twee soorten de enige opties zijn voor rauwe vis, maar dat is niet zo. Ook veel andere soorten zijn lekker en duurzaam, en als je de vis van het seizoen kiest, is het waarschijnlijk ook nog voordeliger. Raadpleeg daarom de viskalender in mijn boek. Stap ook eens af van de platgetreden paden en kies kleine, betaalbare vissen zoals makreel en sardines. Duurzaam vis eten doe je ook door vis te kiezen die dichtbij gevangen wordt, liefst door kleine vissersboten. Is het niet duidelijk, vraag dan advies aan de vishandelaar.”

Let op internationale keurmerken zoals MSC, de afkorting van Marine Stewardship Council (rms.org), dat voor duurzaamheid van wilde vissoorten staat en ASC – Aquaculture Stewardship Council – dat kwaliteit voor kweekvis garandeert. Kun je zelf fileren, dan is een hele vis kopen voordeliger. “Ik kies ook graag voor rauwe vis omdat we daar minder van eten”, zegt Solomon. “Van een gebakken of gekookte filet eten we meer. Voor rauw kiezen betekent dus niet alleen je lichaam respecteren, maar ook de planeet.”

Rauwe vis is veilig, op voorwaarde dat de vis van uitstekende kwaliteit en kakelvers is. Levende vers, zoals ze in het West-Vlaams zeggen. En dan is de vishandelaar weer cruciaal, legt Solomon uit. “Kies iemand die duurzaamheid hoog in het vaandel draagt en laat hem of haar weten dat je de vis rauw gaat eten, zodat hij of zij je kan adviseren.” Koop schaal- en schelpdieren altijd levend, onderbreek de koudeketen zo min mogelijk en bewaar je vis in een goed afgesloten bak of onder plasticfolie. Voor de veiligheid vries je de vis die je gaat eten best tussen 24 en 48 uur in, om eventuele – zeer zeldzame – parasieten te doden.

Partner Content