Groenten uit de zee

In de natuur liggen ze voor het rapen en ze blijken ook nog “wondervoedsel” voor de mens: zeeaster, zeekraal, zeewier. Worden ze de gezonde zoutwatersla van morgen?

Een van de gevolgen van de toegenomen belangstelling voor andere eetculturen, is de opzienbarende manier waarop nieuwe producten de markt veroveren. Op de onlangs gehouden Maastrichtse kookbeurs Fair Culinair, deed men alles om de hobbykok voor zeewier te winnen. “Men heeft er geen idee van hoe lekker zeegroenten kunnen zijn, met een smaak die varieert van zilt, naar selderij, noten, anijs, tot zoet”, verkondigde de Nederlandse “algoloog” Martijn Stevens, directeur van Beauvie Vitality Foods. Stevens brengt als productontwikkelaar een assortiment zeegroenten op de markt. Het ziet er langzaam maar zeker naar uit dat het Westen meer en meer bereid is om algen of wieren als zeegroente te gebruiken, niet als basisvoedsel, zoals aardappelen of rijst, maar wel als nuttige toevoeging. Door de snelle vermenigvuldiging ligt zeewier in de natuur voor het rapen. Er bestaan meer dan 30.000 soorten, die in water en op bomen groeien. Wat kleur betreft, kunnen ze globaal in drie types worden verdeeld: de bruine alg, de groene alg en de blauwgroene (micro)alg. Hun grootte varieert van duizendste millimeters (eencellig groenwier) tot slierten bruinwier van 250 meter voor de Californische kust.

In het oude China wist men al dat de nagels verstevigden door het eten van algen. Lange nagels waren in die tijd een statussymbool. Recente onderzoeken tonen aan dat zeewier “wondervoedsel” is voor de mens. Eetbare algen bevatten meer mineralen dan welke andere groentesoort ook (tot 14 maal meer calcium dan melk, tot 10 maal meer ijzer dan spinazie, en tot 1500 maal meer jodium dan schelpdieren). De zeegroenten zijn ook vitaminebommen en geven bijvoorbeeld evenveel vitamine C als een citroen, meer vitamine E dan tarwekiemen en meer vitamine A dan eieren. De blauwgroene, spiraalvormige microalg is het allergezondst, door haar uitzonderlijk hoog gehalte aan eiwit en chlorofyl, maar ze komt weinig voor. Er zijn slechts twee meren bekend waar dit kleine algje groeit: in het zoutmeer Texcoco in de bergen van Mexico, en in het Tsjaadmeer in Afrika. Het was de Belgische vorser Jean Leonard die ontdekte dat de bevolking die rond het Tsjaadmeer op algenbrij viste, buitengewoon gezond was. Het groene slib werd gedroogd en als koeken gebakken.

Algen zijn niet alleen goed voor de mens, maar ook voor het milieu. Amerikaanse onderzoekers ontdekten dat algen elementen bevatten die beschermend werken tegen vergevorderde vormen van milieuvervuiling. Bijvoorbeeld tegen de radioactieve afvalstof Strontium 90 en tegen het lood dat in uitlaatgassen van auto’s zit.

Van de eetbare soorten worden jaarlijks zo’n 3,5 miljoen ton geoogst, waarvan 2,4 miljoen ton in Azië. In Zeeland ligt de oorsprong van de commerciële exploitatie van zeewier in een (eetbaar) milieuprobleem: de te overvloedige groei van zeesla ( Ulva), een groenwier dat voorkomt in de Oosterschelde en het Veerse meer. De oogst van zeesla begint in juni of juli en duurt een paar maanden. Door de seizoengebondenheid verovert het Zeeuw-wier moeilijk een vaste plaats op de voedingsmarkt. In andere landen behoren ze wel tot het vaste voedselpatroon.

Verse algen eet men sinds mensenheugenis in Japan, waar het “hemels gras” wordt genoemd. Porphyra tenera of roodwier kweekt men in Japan op grote schaal. Het wordt gedroogd tot dunne, bruine, buigzame velletjes ( hoshi-nori en asuka-nori). Mekabu is een ander Japans zeewier dat in de vorm van gekruide en gedroogde strengen te koop is. Mekabu noemen de Japanners ook wel “zeesla” en die wordt in soepen en salades verwerkt. Kombu is zeewier met brede lintvormige, zwartgrijze strengen. In Japan is het zo populair dat men het rustig als cadeautje kan geven. Andere zeegroenten zijn draderige iziki, wakame of lang zeewier met dunne, lintvormige strengen, dat vooral in salades en dashi-bouillon wordt gebruikt en arame, dat vanwege de zachte smaak, die bijna bij alles past, ook wel “zeewier voor beginners” wordt genoemd. Er bestaan ook specerijenmengsels met zeewiercombinaties, zoals seto fuumi en bentoo no tome.

Britten en Ieren zijn traditioneel ook zeewiereters. Engelsen trekken er sinds eeuwen op uit om langs hun kusten rood zeewier te plukken. De zeesla wordt in salades, sausen en soepen gebruikt. Dulse is een ander eetbaar zeewier, dat als zeespinazie wordt gebruikt en ook aan soepen wordt toegevoegd. In Wales is laver een van de lokale specialiteiten. Het glibberige, donkergroene zeewier wordt van de rotsen gesneden. Gedroogde laver verwerkt men met haver tot laverbread en cakes. Het Ierse carragheen-mos is de basis van agar-agar, waarmee men sausen bindt. Gekookt eet men carragheen als groente, of men gebruikt het zeewier als geneesmiddel tegen bronchitis en tuberculose. De Schotten maken van carragheen een soort melkgelei. Ook IJslanders, Koreanen, Indianen, Hawaïanen en Eskimo’s eten vanouds zeewier.

In ons land gebruikt men zeewier voorlopig nog vooral in het alternatieve voedingscircuit en is het in zwang bij het biologisch-dynamisch koken. Ook zit het, zonder dat wij het weten, als stabilisator, emulgator en gel in chocolademelk, bier, snoep, pudding, drank, slaatjes en tandpasta. Koks van betere eethuizen zijn nog niet gewonnen voor het gebruik van zeewier. Zij geven de voorkeur aan zeeaster ( aster tripolium), dat vele bijnamen heeft, zoals lamsoren, zeespinazie, strandaster of zulte. Zeeaster is een forse plant met lichtgroene bladeren en paarse asterbloei, die in het wild vooral voorkomt langs zeedijken. De lancetvormige blaadjes vertonen overigens weinig gelijkenis met de gehoororganen van lammeren. Misschien heeft de plant haar bijnaam te danken aan het feit dat het groei- en bloeiseizoen samenvalt met de periode waarin de lammetjes worden geboren. De naam kan ook te maken hebben met Zeeuwse tradities om de blaadjes te serveren bij lamsvlees. De plant gedijt in zout milieu en voelt zich in haar element op schorren, die dagelijks worden overspoeld met zeewater.

In China, Afrika en Rusland heeft men in sommige gebieden jarenlang geïrrigeerd zonder te draineren en is de grond er verzilt. Hierdoor ontstond een potentieel areaal voor zeeaster van 60 miljoen hectaren, dat momenteel met 2 tot 4 miljoen hectaren per jaar aangroeit. Dat is de reden waarom men is begonnen met de kweek van zeeaster als cultuurgewas. De mogelijkheid om te stekken werd bestudeerd aan de universiteit van Gent, en aan de VUB zocht men naar rassen die veel zaad produceren. De van de plant gesneden blaadjes zijn rauw eetbaar, doch worden in de keuken meestal geblancheerd, gestoofd of opgezet met het zilte water erbij. De door de natuur gezouten spinazie wordt gekruid met versgemalen peper, op smaak gebracht met een klontje boter en naast visgerechten opgediend. Vroeger deed men er ook wat beschuitkruim bij om het vocht te binden. Slechts de jonge, zilte blaadjes van 4 tot 6 weken oud zijn lekker. Wanneer de bloem verschijnt en het groen is uitgegroeid, zijn de bladeren oneetbaar taai en bitter.

Als modern cultuurgewas kan men zeeaster zo behandelen dat de plant royaal groeit. Na het afsnijden van de blaadjes loopt de plant weer uit, zodat men tot 4 keer per seizoen kan oogsten. Op deze manier kan 1 hectare per jaar 6 ton groenten geven.

Zeekraal of salicornia europaea komt, zoals de Latijnse naam aangeeft, in heel Europa voor. Het bladloze plantje met gelede zijtakken groeit vooral op zilte kleigrond, zoals in riviermondingen. Het oogsten is arbeidsintensief en wordt meestal gedaan door mossel- en oesterkwekers. Zeekraal hoeft nauwelijks gewassen te worden. In de meeste gevallen volstaat het om de uiteinden aan de snijkant en de donkere stengeldelen te verwijderen. De zeer jonge zijtakjes worden in salades verwerkt. Wat oudere takjes worden kort gestoomd en onder koud water verfrist. Zo komen ze krokant op het bord. In de klassieke keuken werd gestoofde zeekraal gebonden en afgemaakt als stoofandijvie.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content