Groene thee in de keuken

Uji, een stadje nabij Kyoto, is bekend voor twee dingen : de tempel van Byodo-in en groene thee. Want in Uji wordt de ‘gyokuro’ geproduceerd, de beste kwaliteit van de beste onder de Japanse theesoorten. Sang Hoon Degeimbre, chef-kok van L’Air du Temps, heeft er exclusief voor Weekend Knack drie gerechten mee uitgewerkt.

De trein naar Nara verlaat het station JR van Kyoto, het grootste bedevaartoord ter wereld met vijfduizend tempels en jaarlijks meer dan vier miljoen bezoekers. Halverwege de reis rijdt de trein de Uji-rivier over en stopt even later in het gelijknamige station. Bij de naam Uji denken Japanners aan het beroemde ‘Paviljoen van de Feniks’. Dat is het oudste bouwwerk binnen het Byodo-in-tempelcomplex, het enige dat gespaard bleef van brand en oorlogsgeweld. Op het grijze pannendak van deze reusachtige houten constructie uit 1053 prijken beeldjes van de feniks, de mythische vogel die volgens de legende vergaat in het vuur om later uit zijn as te herrijzen.

Kenners van de Japanse literatuur associëren Uji met een meesterwerk : Het verhaal van Genji, geschreven rond het jaar 1000 door Murasaki Shikibu, hofdame van de dochter van Michinaga Fujiwara, de rechterhand van de toenmalige keizer. Het werk bestaat uit 54 boeken, waarvan de laatste tien zich afspelen in Uji.

Voor gastronomen en theeliefhebbers is Uji een grote naam op het gebied van groene thee. Op de heuvels rond de stad wordt namelijk de beste kwaliteit gekweekt van gyokuro (dauwparel), die op zijn beurt wordt beschouwd als de beste groene thee van Japan.

Wegwijs in thee

Het is niet simpel om inzicht te krijgen in de wereld van de thee en zijn categorieën (graden genoemd). Ook het onderscheid tussen de verschillende kleuren (zwarte, witte, groene, gele thee) en de manier waarop ze tot stand komen, is niet vanzelfsprekend. Wij zullen het hier alleen hebben over groene thee. Die wordt vooral geproduceerd in China, Taiwan en Japan, wat niet betekent dat het allemaal één pot nat is en dat een kop Japanse groene thee hetzelfde smaakt als een kop Chinese groene thee. Groene thee betekent gewoon dat de blaadjes geen gisting ondergaan hebben. Het gistingsproces wordt meteen na het plukken stopgezet.

Japan produceert jaarlijks 80.000 tot 90.000 ton groene thee. Die is hoofdzakelijk afkomstig van de cha-en of theetuinen van vijf productiegebieden : Fukuoka en Kagoshima op het meest zuidelijke eiland Kyushu, en Saitama, Shizuoka en Uji (Kyoto) op Honchu, het grootste eiland van de Japanse archipel.

Het beeld van de Japanse theeplantage is bijna overal hetzelfde : lange groene rijen streng gesnoeide theestruiken die de golving van de heuvels volgen. Kijken we van dichterbij, dan komt de struik – zowel de bladeren als de bloemen – ons bekend voor. De theeplant is immers een soort van veredelde Camellia sinensis, die in de natuur wel zes tot tien meter hoog kan worden. De theestruik van vandaag heeft nog weinig weg van dit wilde boompje, meestal gaat het om een geselecteerde kloon, zoals de wijdverspreide Yabukita die in Japan zowat negen tiende van de totale aanplant uitmaakt.

Zonnethee en schaduwthee

Thee wordt gemaakt van de jonge blaadjes. In Uji valt de eerste oogst in mei en duurt zowat twintig dagen. Er wordt een tweede keer geoogst begin juli en als het seizoen meezit, is er nog een derde oogst begin september. In Japan wordt hoofdzakelijk machinaal geoogst met hoe langer hoe geraffineerder materieel. In Uji onderscheidt men, naargelang van de ordening van de tuin, twee theetypes : schaduwthee en zonnethee. Theestruiken die in volle zon groeien, zijn productiever en worden, overal in Japan, machinaal geoogst. Ze leveren thee van doorsneekwaliteit, zoals kawayanagi, sencha of bancha.

Gyokuro en tencha horen thuis in een andere categorie. De struiken die deze twee kwaliteiten leveren, worden met veel zorg behandeld. In april, twee weken voor de eerste oogst, worden de struiken bedekt met grote, zwarte netten, die op hun beurt worden afgedekt met rijststro. Op die manier wordt 95 procent van het zonlicht gefilterd. Dat resulteert in een concentratie van aroma’s en aminozuren (zo’n dertigtal in groene thee). Ook de oogst verschilt : tencha en gyokuro worden alleen gemaakt van de allereerste blaadjes (3 tot 5) van de eerste oogst, die uitsluitend met de hand worden geplukt.

Veertig gram per uur

Om van verse blaadjes te komen tot het eindproduct moet thee diverse bewerkingen ondergaan. Zoals alle groen, gaan de blaadjes, als er niets mee gebeurt, beginnen te gisten. Dat natuurlijk proces moet zo snel mogelijk worden stopgezet. Daarom worden de blaadjes meteen 30 tot 40 seconden gestoomd om de chemische en bacteriële transformaties stil te leggen. Dan worden de blaadjes tweemaal gedroogd met warme lucht en na elke droogbeurt gerold. Een laatste droogbeurt moet het vochtgehalte in de thee beperken tot vijf procent van zijn totaal gewicht. Intussen heeft het originele groene blaadje driekwart van zijn oorspronkelijk gewicht verloren.

De bladeren worden vervolgens tussen cilinders gerold zodat de stoffen die de thee bevat gemakkelijker vrijkomen tijdens het trekken. Bijkomend gevolg is dat de gerolde bladeren hun typische naaldvorm krijgen. Om al hun kwaliteiten te behouden, worden de beste groene theesoorten in grote houten dozen bewaard in de koelkast in afwachting dat ze in de handel worden gebracht. Op het ogenblik dat ze worden verpakt, moeten de theeblaadjes nog worden gesorteerd en van stof en steeltjes worden ontdaan.

Het is pas dan dat de fabricage kan beginnen van de fameuze matcha, de ‘spirituele’ groene thee in poedervorm die wordt gebruikt voor de traditionele theeceremonie of chanoyu die zijn oorsprong vindt in Kyoto. De bladeren – hoofdzakelijk van tencha – worden gemalen met ‘oosterse’ omzichtigheid. In de winkeltjes van Uji (en ook in de andere productiegebieden van schaduwthee) zijn het marmeren molentjes die, a rato van 40 gram per uur, de blaadjes vermalen tot het (bittere) poeder dat bestemd is voor de theeceremonie.

De theespecialisten in de streek van Uji verkopen het hele gamma, van gewone sencha (vier vijfde van de nationale productie) tot gyokuro (waarvan de prijs makkelijk oploopt tot 80 euro per 100 gram). Opgelet : genmaicha is een mengeling van theeblaadjes en gepofte rijst en maïs, waarvan ook tamelijk zoete aftreksels worden gemaakt.

Verscheidene winkeltjes zetten bancha (een vrij bittere thee van bladeren van mindere kwaliteit) om in hojicha. Daarvoor worden de blaadjes in trommels machinaal geroosterd op 180°C. De oorspronkelijke bitterheid van de bancha verdwijnt op die manier en wat overblijft is een zachte, vrij lekkere drank.

Altijd wat bitter

Sang Hoon Degeimbre van het restaurant L’Air du Temps (één Michelin-ster) in Noville-sur-Mehaigne is dé aangewezen kok om te experimenteren met groene thee in hartige en zoete gerechten. Hij is niet alleen, als voormalig sommelier ( l’Eau Vive in Arbre en La Truffe Noire in Brussel), een uitstekend analist van smaken, maar hij is ook enorm geboeid door vernieu- wing. Speciaal voor Weekend Knack stelde hij drie gerechten samen waarin groene thee is verwerkt. Hij begon met een proefsessie volgens de regels. “Ik heb mij strikt gehouden aan de juiste watertemperatuur, de juiste hoeveelheid thee en duurtijd van de infusie. Zo heb ik ontdekt dat er een echt smakenpalet van groene thee bestaat : de ene wat fruitiger, de andere wat groener… Maar één ding hebben ze gemeen : ze zijn allemaal bitter. Al is dat relatief, want pompelmoes bijvoorbeeld is nog altijd veel bitterder. Weinig koks wagen zich aan bittere smaken. Toch zijn ze interessant, want ze werken als smaakversterker.”

Een van de oplossingen is bitter compenseren door zoet (zoals dat gebeurt bij de matcha-ceremonie waarbij een gebakje gegeten wordt). Dat doet Sang Hoon bijvoorbeeld in zijn dessert op basis van witte chocolade en toffee met zoethout. De thee zelf wordt zo zuiver mogelijk in het gerecht gebruikt, namelijk gebonden met een beetje agar-agar (een alternatief voor gelatine dat Japanners ook gebruiken in zoete bereidingen). Voor de andere gerechten laat Sang Hoon de thee trekken in heldere bouillon of in boter. “Ik heb dezelfde hoeveelheden gebruikt als bij een normale infusie met water en heb ook de vereiste temperaturen zoveel mogelijk gerespecteerd. Mijn conclusie is dat de thee-aroma’s echte ‘partners’ worden in het recept en dat zij op die manier bijdragen tot het evenwicht dat wij hier in het westen nastreven : zuur, zoet, zout, bitter.” n

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel

Groene thee betekent gewoon dat de blaadjes geen gisting ondergaan hebben. Het gistingsproces wordt meteen na het plukken stopgezet door de blaadjes te stomen en te drogen met warme lucht.