Hoewel het Franse chocolademerk

Valrhona een lichtgewicht is in de sector – zijn productie van couverture–

chocolade, het basisproduct voor

professionelen, bedraagt slechts 0,1

procent van de wereldwijde productie – heeft het wel naam gemaakt als leverancier van specialiteiten en de zogeheten grand cru’s : Guanaja, Pur Caraïbe, Manjari en Araguani met hun verschillende combinaties van cacaobonen.

Valrhona (www.valrhona.com) gaat er prat op de beste cacao te selecteren over de hele wereld. Pierre Costet, die

verantwoordelijk is voor het opsporen van de beste origines, maakt duidelijk hoe belangrijk dat is. De 35-jarige

agronoom reist de hele wereld af om

producenten te bezoeken. “Dit werk gaat verder dan het louter commerciële aspect. Een onderneming als de onze moet bouwen op generaties. Een plantage doet er zo’n zes tot zeven jaar over om op gang te komen en blijft ongeveer 25 jaar in dezelfde handen. In de traditionele herkomstlanden, zoals de Antillen of Venezuela, is het bij elke nieuwe

generatiewissel de vraag hoe het de plantage verder zal vergaan.” Behalve van de grond en de boeren hangt de kwaliteit volgens Pierre Costet vooral af van de doorslaggevende fase nà de oogst. “De bonen worden uit de vruchten gehaald en te gisten gelegd, een proces dat zo’n vier dagen tot een week in beslag neemt. Er komt veel kennis bij kijken, zoals bij het maken van wijn. Daarna volgt het droogproces, dat al even cruciaal is voor de kwaliteit. Simpel gesteld komt er bij het gisten azijnzuur vrij, en die moet grotendeels verdampen. Deze verdamping moet geleidelijk gebeuren en vindt bij voorkeur plaats in de buitenlucht en deels in de zon.”

De geselecteerde bonen worden naar Tain l’Hermitage verscheept, waar een derde fase, namelijk het branden, de smaak van de cacao en de latere chocolade definitief bepaalt. Na het branden, dat net zo verloopt als bij de vervaardiging van koffie, worden de bonen onmiddellijk verkorreld. Zo bekomt men de cacaokernen, een grondstof die koks tegenwoordig als een specerij beschouwen. Hierna worden de chocolades met bepaalde herkomst en de grand cru’s samengesteld en wordt de chocolade gemaakt volgens de gebruikelijke stappen : het bereiden van de cacaopasta door de cacaokernen te vergruizelen en te verhitten, het kneden met toevoeging van suiker, het fijnmalen en tot slot het concheren. Bij deze essentiële stap wordt de toekomstige chocolade verhit en gemengd om hem zijn karakter te geven en te laten kristalliseren. Na een laatste behandeling, het temperen, waarbij de chocolade zijn glans krijgt, wordt de chocolade in mallen gegoten.