Twee vakmensen vertellen hoe zij op ambachtelijke manier chocolade bewerken. Ze kiezen voor originechocolade, waarbij een specifieke herkomst het karakter bepaalt.

Centho-chocolates : Veeweidestraat 3, 3080 Duisburg. 02 767 07 74. www.centho-chocolates.com. Pralines 32 euro/kg.

Chocolatier Goossens : Isabellalei 6, 2018 Antwerpen. 03 239 13 10. www.goossens-chocolatier.com. Pralines 40 euro/kg.

Elk millésime is anders

G eert Decoster is een chocoladebewerker die kiest voor kwaliteit en die opkomt voor ‘originechocolade’. De banketbakker heeft zijn bakkerij afgestoten uit liefde voor de chocolade en begon drie jaar geleden thuis, onder zijn villa in zijn geboortedorp Duisburg, op de plek waar normaal een garage is, een open chocoladewerkplaats met winkel. Geert Decoster wist op korte tijd een goede reputatie op te bouwen als ambachtelijk chocoladebewerker, niet alleen bij Vlamingen maar ook bij de internationale gemeenschap die resideert in de groene omgeving rond Brussel. Engelsen, Nederlanders en Amerikanen ontpoppen zich in Duisburg als echte chocoladeliefhebbers, die in vakantieperioden trots terug naar huis gaan met een doos prachtige pralines.

In Geerts winkel, Centho– chocolates, pronken achter het glas van het toonmeubel een veertigtal grand cru-pralines. Iedere maand komt daar een nieuwe creatie bij. Grote specialiteit zijn de pralines gemaakt van chocolade met een bepaalde herkomst zoals Cuba, Santo Domingo, São Tomé, Tanzania, Java en Papoea.

Iedere herkomst heeft zijn eigen karakter :

– Cuba heeft een cacaobasis van 70 procent en je ontdekt er een vleugje koffie in.

– São Tomé, afkomstig van het gelijknamige Afrikaanse eiland op de evenaar, heeft Braziliaanse roots. Deze krachtige, bittere chocolade geeft dan ook typisch Braziliaanse bloemen- en kruidenaroma’s vrij, die echter minder scherp zijn.

– Papua is een melkchocolade met 35 procent cacao en is te herkennen aan de roze koperen kleur. Hij heeft een Zuid-Amerikaanse criollo-cacaoboon (een botanische variëteit die de kiem in zich draagt van de meest verfijnde cacaosmaken en daardoor ook wel de Prince of Cacaos wordt genoemd) en een Javaanse forastero-boon als oorsprong, en geeft in de mond een rijke combinatie van lichte kruiden en rijke aroma’s (citroen, karamel, vanille, walnoot).

– Java is een melkchocolade met 32 procent cacao, een bleke kleur, maar met intense cacao- en amandelsmaak en verfijnd scherp accent.

– De productie van de bittere Tanzania met 73 procent cacao is beperkt (slechts 0,12 procent van de wereldoogst). Tanzania heeft een subtiele smaak van vanille.

– Santo Domingo is een bittere chocolade met 67 procent cacao, afkomstig van het gelijknamige Caribische eiland en met een krachtige, fruitige en kruidige smaak.

Twee procent van de wereldproductie

Geert Decoster houdt in zijn werkplaats niets verborgen en praat met veel enthousiasme over zijn beroep. Hij bestelt de basischocolade met herkomstgarantie uit de Cariben, Afrika en het Verre Oosten per blok bij leverancier Callebaut.

Originechocolade onderscheidt zich van gewone chocolade door zijn kenmerkende smaak, die wordt bepaald door de gebruikte cacaobonen. Hij komt uit een specifieke streek met beperkte productie. Samen zijn de verschillende soorten goed voor net twee procent van de wereldproductie van cacao.

Originechocolades gaan de vervlakking tegen en vormen een uitdaging voor de chocoladebewerker door hun specifieke karakter, dat bepaald wordt door de grond in de streek van herkomst, en dat varieert van jaar tot jaar : elk millésime van originechocolade is weer anders ! Hierdoor is de chocoladebewerker verplicht om veel te proeven.

In december krijgt Geert stalen binnen van de nieuwe afgewerkte originechocolades. Dat basismateriaal wordt gewikt en gewogen en vervolgens besteld om het volgende seizoen verwerkt te worden. Geert Decoster gaat behoedzaam te werk wanneer hij nieuwe pralines creëert : een smaak mag niet te uitgesproken zijn, want een praline moet commercieel zijn en in de smaak vallen bij een brede groep van chocoladeliefhebbers. Voor de ‘amandelpraliné’ gebruikt hij bijvoorbeeld Java-chocolade, waarbij hij de karakteristieke smaak van de origine koppelt aan de smaak van geroosterde amandelen. Hij is ook de uitvinder van een hele reeks succespralines waarbij condimenten in de vulling voor extra smaken zorgen, zoals lavendel, kerrie, gember en groene thee. De basis van een vulling is meestal een ganache, gemaakt door slagroom te koken en chocolade, plus smaakmakers toe te voegen. Tijdens het bereiden en het bewaren spelen temperatuur en vochtigheid een grote rol. Pas als alle regels gerespecteerd zijn, blinken de pralines als eetbare juweeltjes.

Gepersonaliseerde pralines

Iemand die alles weet over de juiste behandeling van chocolade is Erik Goossens, maître chocolatier van de firma Goossens. Het is dit jaar precies een halve eeuw geleden dat vader René Goossens met de winkel is begonnen. Sinds 1991 heeft zoon Erik de leiding : hij volgt de door vader uitgestippelde weg. Bij Goossens is pralines maken de hoofdactiviteit. Dan moet je concurreren met multinationals die over fabrieken met geavanceerde machines beschikken om chocoladevormen in één keer te vullen en af te strijken. In de industrie maakt men pralines waarbij zo min mogelijk handarbeid aan te pas komt en gebruikt men geraffineerde marketingtechnieken om de producten aan de man te brengen. Maar Goossens heeft zijn niche gevonden en doet wat de industrie niet kan, zoals een uitgebreid assortiment brengen. Door deze flexibiliteit richt Goossens zich niet alleen tot particulieren, maar ook tot bedrijven, zoals hotels, die vragen om gepersonaliseerde versies van pralines en chocolade.

In de werkplaats achter de gevulde chocoladewinkel aan de Antwerpse Isabellalei gaat men ambachtelijk te werk en gebruikt men eersteklas producten, zoals op maat samengestelde blokchocolade van Callebaut, dagelijks aangevoerde verse room en boerderijboter, hazelnoten uit Turkije, amandelen uit Portugal en walnoten en likeuren uit Frankrijk. Specialiteiten zijn onder meer : diamant- of briljantvormige pralines met champagne-truffelvulling die vanbuiten krokant en zoet zijn, en vanbinnen bitter en zacht, of pralines in de vorm van Antwerpse handjes met vulling van marsepein en kruidenlikeur Elixir d’Anvers.

Unieke compositie

Erik Goossens is trots op zijn assortiment. In zijn overladen bureau vertelt hij hoe chocolade wordt gemaakt. Alles begint bij de basis : de boon die wordt geplukt, die in de zon fermenteert, droogt en naar België wordt verzonden. Hier, in de fabriek, gaat de boon uit zijn schaal, waarna een hele reeks behandelingen volgen, zoals proper maken, ontkiemen, pletten en malen. De pulp die overblijft wordt in beweging gehouden : door de wrijving warmt de massa op en ontstaan er zuurtedampen die zo veel mogelijk moeten ontsnappen. Vervolgens scheidt men in grote walsen de cacaoboter van de massa.

Pure chocolade is samengesteld uit cacaoboter, cacaomassa en suiker. Komt daar melkpoeder bij dan heeft men melkchocolade. Witte chocolade is gemaakt zonder cacaomassa, van uitsluitend cacaoboter, suiker en melkpoeder en is duurder omdat er meer cacaoboter nodig is.

Chocolade koopt de chocolatier in blokken van vijf kilo. Bij Goossens komen deze blokken binnen onder privé-label. De compositie bestaat uit verschillende origines, is in ons land uniek en wordt daarom geheim gehouden. Deze speciale samenstelling van de verschillende cru’s dateert nog uit de tijd dat Bernard Callebaut bij Goossens in de leer was. Het merk Callebaut werd verkocht aan een internationaal bedrijf en Bernard is naar Canada getrokken, waar hij met succes een keten pralinewinkels heeft opgezet. Ook hij gebruikt dezelfde formule voor de samenstelling van de blokchocolade als Goossens.

Blokchocolade wordt door de chocolatier bewerkt : hij smelt de chocolade op 45°C, koelt de vloeibare massa in een schok tot 28°C, verwarmt terug tot 31°C, waarna hij de massa in beweging houdt in een warmbak met draaiend wiel. Overal bewerken chocolatiers blokchocolade op deze manier, zoniet liggen de kristallen in de massa kriskras op elkaar en gebeuren er nare dingen (wit uitslaan, doffe glans of geen krimp waardoor de praline niet uit de vorm komt). Nu pas is de behandelde of voorgekristalliseerde chocolade in de bak met wiel klaar voor gebruik. Een ervaren chocoladebewerker kan er alles mee doen : pralines maken, showstukken opbouwen enz.

Overtrekken of opvullen

Pralines worden op twee manieren gemaakt : door de vulling te overgieten (overtrekken) of door de vulling in een met chocolade beklede vorm te brengen. Deze laatste manier is duurder, omdat er meer handwerk aan te pas komt en het proces meer tijd in beslag neemt. Voor ‘gemouleerde’ pralines vult de chocolatier de vormen met vloeibare chocolade. Door te trillen verdwijnen eventuele luchtbellen. De gevulde vormen worden omgedraaid, zodat er slechts een laag chocolade aan de randen overblijft en na snelle koeling het licht gekrompen chocoladeschelpje vormt. In dat schelpje komt de vulling. Goossens deelt de vullingen onder in families : slagroom, ganache (room, chocolade met smaakmakers, zoals likeuren of specerijen), botercrème, gianduja of pra-linenotenpasta’s, fondantcrème, likeur en marsepein. Na het vullen van de gemouleerde pralines wordt de bovenkant (later de onderkant) afgestreken met chocolade en mag de praline, na koeling, uit de vorm.

Bij overtrokken pralines gaat de chocolatier op een totaal andere manier te werk en begint hij met de bodem, die ook de vulling is en meestal is gemaakt van nougatine, marsepein of harde praline. Deze harde materie wordt op maat gesneden (blokjes, rondjes enz.) en op een lopend bandje door een gordijn van vloeibare chocolade getrokken of met een vorkje in de vloeibare chocolade gedompeld. Na het uitharden, dat niet te snel mag gebeuren, versiert de chocoladebewerker de pralines, meestal met behulp van een spuitzakje.

Tekst Pieter van Doveren I Foto’s Diane Hendrikx

Originechocolades gaan de vervlakking tegen : hun smaak varieert van jaar tot jaar. Daardoor is de chocoladebewerker verplicht om veel te proeven.

Geert Decoster gaat behoedzaam te werk wanneer hij nieuwe pralines creëert : de smaak mag niet te uitgesproken zijn, want een praline moet commercieel zijn.

Erik Goossens weet wat hij nodig heeft : dagverse room en boter, blokchocolade volgens een geheim recept en de beste noten.