Door de speling van internationale overnames is de grote Belgische invoerder Fourcroy de vertegenwoordiging van het sherry-merk Pedro Domecq kwijt, maar heeft hij meteen een invoerakkoord gesloten met Gonzales Byass, zeg maar het bekende Fino-merk Tio Pepe. Gonzales Byass is echter veel meer dan Tio Pepe en dat kwam Pedro Gonzales zelf onlangs in Brussel uitleggen. De firma is nog altijd, en dat sinds 1835, een familiezaak zonder vreemd kapitaal. Dat betekent ook dat de solera-systemen gerespecteerd blijven. (Solera is het verouderingsprocédé in waterval, waarbij van de onderste van vijf rijen opeengestapelde vaten wijn wordt afgetapt; die rij krijgt dan wijn toegevoegd uit de bovenburen; de bovenste rij ten slotte, wordt met jonge wijn bijgevuld). “Bij overname van buiten is het altijd zo dat de solera’s geplunderd worden en dat er te veel wordt afgetapt”, legt Pedro Gonzales uit. “Onze solera’s zijn wat men noemt familiesolera’s, ze lopen al vanaf 1860 en de wijn die we eruit aftappen is gemiddeld 25 jaar oud.” Dat Fourcroy voor Gonzales heeft gekozen, heeft vooral te maken met het wijnkarakter van zijn producten.

Gonzales Byass maakt 12 miljoen flessen sherry per jaar, waarvan bijna 5 miljoen beendroge Fino onder de naam Tio Pepe. De eerste stap in het sherry-productieproces is het maken van gewone droge witte wijn maar dan wel van palomino-druiven, voor minstens 60 procent afkomstig uit de Jerez Superior-zone waar de bodem tot 60 procent kalk bevat. Gonzales heeft in deze zone 650 hectaren in bezit en nog eens zoveel onder langlopende contracten. Deze wijn haalt 11 tot 13 graden alcohol en elk lot wordt na uitvoerige analyse voorbestemd voor één van de twee grote productgroepen: ofwel Fino, ofwel Oloroso, naargelang de wijn al dan niet geschikt is voor kaamgisting. De toekomstige Fino’s moeten namelijk kaamgisting (flor) kunnen ontwikkelen en worden daarom aangerijkt tot 15 graden alcohol, omdat de kaamgisting dan optimaal is. De Oloroso’s verouderen enkel oxidatief en worden versterkt tot 18 graden alcohol waar florgisting niet meer mogelijk is.

Kaamgisting gaat gepaard met de vorming van een dikke laag aaneengekoekte bovendrijvende gistresten. Deze laag belet de finale oxidatie van de alcohol tot azijn, en laat ze maar verlopen tot het stadium van de aldehyde: vandaar de notensmaak van Fino’s.

Oloroso’s daarentegen verouderen gewoon lichtjes oxidatief doorheen de duigen van het houten vat. De betere Oloroso’s noemt men Palo Cortado en de betere Fino’s, die na vier jaar florgisting nog wat bijkomende vatlagering kunnen hebben, noemt men Amontillado.

De Fino van Gonzales Byass is de wereldberoemde Tio Pepe: een strogele Fino van 15 graden alcohol gemaakt van 100 procent palomino-druiven, zonder perswijn en met een doorlooptijd van 5 jaar in een klassieke 5-rijen-solera. Hij heeft aan de neus een nogal harde houtachtige “beet” van het getemde aldehyde, tegelijk met amandelzachtheid. De smaak is beendroog tot het uiterste, en volkomen zuiver met veel diepte. Excellent bij gerookte zalm, asperges, oesters en zelfs kaviaar.

Onder de naam Alfonso komt bij Gonzales de Oloroso Seco met 18 graden alcohol, zonder kaamgisting zoals het moet, en 8 jaar oxidatief in een solera verouderd. Hij heeft de neus van charmerend oud hout met een smaakbalans van zachte zuren en karamel van de eik. Hij kost, zoals de Tio Pepe, ± 300 fr. per fles.

Maar de triomf van de sherry-expressie bij Gonzales Byass is de oude Amontillado Del Duque. Deze maakt een beginperiode door van 4 jaar Fino (onder flor) en wordt dan verder op vat verouderd in de solera’s van 1860. De gemiddelde ouderdom is 25 jaar en het alcoholgehalte 21,5 graden. Hij heeft een uitgesproken charmerende houtneus en een uiterst complexe nootachtige smaak met ingebouwde zachtheid. Hij kost rond de 1000 fr. per fles.