Nu zowat elk hotel in Thailand een spa heeft, moest er snel iets nieuws komen : de gezonde ‘spakeuken’ evolueerde op enkele maanden tijd van quasi onbekend naar booming. Een nieuwe trend.

Wil je het zelf proberen ?” Er worden enkele stengels citroenkruid in mijn handen gestopt die ik door reuzengrote gamba’s moet prikken. “Waarom hout gebruiken als het met iets lekkers en gezonds ook kan”, lacht Kevin Thomson, souschef van het schitterende Marriotthotel in Bangkok. “Zoethout en kaneelstokjes zijn ook erg geschikt. Dat is het fantastische aan Thailand, er zijn kruiden in overvloed en ze zorgen niet alleen voor een keuken met duizend en een parfums, ze hebben ook een helend effect. Citroenkruid verjaagt keelpijn en opent de luchtwegen, galanga (Thaise gember) doet beter verteren en look verlaagt bijvoorbeeld de cholesterol en stimuleert de bloedsomloop.”

Het is wat vreemd om over eten te praten, net nadat ik in het nirvana werd gemasseerd in de gerenommeerde Mandara-spa van het hotel. Maar dat is wat de eerste ‘academie voor spakeuken’ aanbiedt : een heerlijke massage om uiterlijk in topvorm te geraken, gevolgd door een cursus gezond koken waarbij het innerlijke aan de beurt komt.

Ik ben altijd fan geweest van de steeds mooier en luxueuzer wordende spa’s in dit land, waar de afstand tussen hemel en aarde op een of andere manier gevoelig kleiner is dan bij ons. Dus nu ben ik er als eerste bij om de nieuwste trend uit te proberen : de spakeuken. Marriott is het eerste hotel dat een cursus geeft om de geneugten van deze gezonde gourmetkeuken aan den lijve te ondervinden. “De bedoeling is geest en lichaam te verwennen en daar hoort onze maag ook bij”, lacht Apple, de Thaise assistente van onze chef.

Mijn medeleerlingen, twee dames uit Hongkong, snijden intussen de pompoen klein. We koken aan een snelheid die ik amper voor mogelijk houd. “Gastronomisch gezond eten klaarmaken hoeft niet langer te duren dan het prepareren van junkfood”, glimlacht Kevin. “Het heeft weinig zin om je lichaam te ontgiften tijdens dure therapieën en massages en dan allerlei ongezond voedsel rijk aan vet, suiker en zout, naar binnen te werken.” Daarom is Marriott met deze kookcursus gestart in juli 2005.

Caloriearm maar niet smaakarm

De spakeuken wordt langzaam maar zeker een begrip, zelfs goedkopere hotels volgen in de voetsporen van gerenommeerde spa’s, zoals Chiva Som in Hua Hin, waar ik ruim zeven jaar geleden al kennismaakte met de spakeuken, al werd die toen nog niet zo genoemd. Het buffet in Chiva Som was zo opgesteld dat je met hulp van een diëtiste (die altijd in de buurt was), kon kiezen welke ingrediënten voor je conditie het gezondst waren. Wat me toen al opviel was dat de dieetkeuken in Thailand heel lekker kon zijn. Nu, zeven jaar later, vertelt Kevin me dat het niet de bedoeling is iemand wat dan ook op te leggen. “Gezond eten is een keuze. Een keuze die veel makkelijker gemaakt wordt dan vroeger, omdat de spakeuken gastronomische allures heeft en caloriearm is maar zeker niet smaakarm”, lacht hij. “De bedoeling is dat je geniet en met een voldaan gevoel van tafel stapt, maar weet dat alles wat je gegeten hebt organisch gekweekt is, perfect uitgebalanceerd, licht en vooral niet saai.”

Eigenlijk is het een gezonde versie van de Thaise keuken met een aantal fusionelementen. Het gezondste uit twee werelden, zeg maar. Maar wel op basis van de talrijke, superverse en heilzame plaatselijke ingrediënten die de Thaise keuken zo rijk maken, een van de hoofdredenen waarom de spakeuken hier zijn oorsprong vindt.

Minder kokos, meer pompoen

De ingrediënten die klaarstaan voor onze cursus zien er puur en gezond uit. Wat opvalt is dat de suiker vervangen is door honing, dat er veel chili klaarligt en dat er groene thee wordt gebruikt. “Groene thee is de basis voor veel van onze sausen”, zegt Kevin. “Hij is lekker, bevordert de vertering en heeft dus een vermagerend effect. In de spakeuken wordt ook bijna geen kokosnoot meer gebruikt. Die is te vet en geeft hoge cholesterolwaarden. De olijfolie die klaarstaat is veel gezonder dan de noten-, palm- en sesamolie die hier zo gretig gebruikt worden. Niet meteen een Thaise gewoonte, maar daarom noemen we het ook fusion. Pompoen zie je ook steeds meer in Thaise gerechten opduiken en zeker in de spakeuken omdat hij bijna geen calorieën bevat en bovendien erg goed is voor nieren en huid.”

Een van de Hongkongdames snijdt bijna in haar vingers als ze de chef probeert te kloppen in snelheid bij het versnipperen van een groene appel. Het is opvallend hoe simpel het allemaal is. We maken tonijn met groene thee, rode ui, waterkastanje en een Thais slaatje op basis van groene appel, een kippensaté gemarineerd op Thaise wijze maar op een kaneelstick, verder een pompoensoep op basis van de Thaise Tom Yam Kung (pikante garnalensoep) met een gambasaté op een spiesje van citroenkruid en als dessert zwarte rijstpudding met tofoe, honing en gember.

Het lijkt veel maar we gaan met een licht gevoel van tafel. Het werkt.

Zoveel meer dan komkommer

In de meeste spa’s wordt nog alleen met organisch gekweekte producten gewerkt. De Thaise koning is een vijftal jaar geleden gestart met een project waarbij de minderheden in het noorden, die vaak de opiumhandel als voornaamste inkomen hadden, nu organisch gekweekte groenten, kruiden en fruit produceren, ook soorten die oorspronkelijk niet in Thailand groeiden, zoals courgettes en appels. Het was alsof de koning een kristallen bol had, want intussen zijn de spahotels gretige afnemers. Sommige beginnen zelf met een organische tuin, zoals het esthetische EvasonResort in Phuket, waarvan de eigenares, Eva, een Zweeds ex-topmodel is.

“Wij willen vooral een evenwicht bewaren tussen de liefde voor goede keuken en gezonde, organisch gekweekte producten”, zegt Justin Maiklem, executive chef. “Onze tuinmannen zijn erg bedreven in het vinden van natuurlijke alternatieven om insecten te verdrijven. Citroenkruid en Thaise basilicum tussen de groente en het fruit planten, houdt bijvoorbeeld al veel van de gevleugelde boosdoeners weg.”

De spa Six Senses maakt zoals de naam doet vermoeden al je zintuigen wakker. De vierhandenmassage is een hemelse ervaring, net zoals de keuken trouwens. “Dertig procent van onze gerechten behoort tot de spakeuken. We willen daar 60 procent van maken. Er komen op de menukaarten ook voetnoten bij : goed voor je hart, je bloedsomloop, je cholesterol…”, zegt souschef Frank Macoretta. “Maar je hebt de keuze : gezond eten of iets minder gezond. Qua smaak en genot is er geen verschil, qua prijs ook niet. We willen niemand verplichten.”

Alles wordt veel sneller klaargemaakt, geen ingewikkelde sausen en langtrekkende bouillons meer, snel bakken in plaats van sudderen ; grillen, stomen en koken in plaats van frituren, gebruik van microgolf en barbecue. Op mijn vraag of mannen nog steeds weigerachtig staan tegenover dit soort gezondheidskeuken, reageren ze hevig. “Nee, mannen vinden de spakeuken heerlijk. Het is zoveel meer dan komkommer en yoghurt”, zegt Justin lachend. “Het heeft niets te maken met een dieetkeuken waarin niets mag. Je eet wat je wilt maar met mate. Spakeuken is een feel good-keuken. Wat mannen vooral aanspreekt is dat je aan je gezondheid kan werken en toch niet met honger van tafel gaat.”

Spakeuken als lifestyle

Daar is de chef van het Banyan Treehotel, Peter Hechler, het mee eens, maar wel met een nuance. “Je moet een gerecht zo maken dat degene die het eet verzadigd is, maar wel nog zin heeft in één laatste hapje. Want zo zal hij/zij zich de schotel het beste herinneren. Maar uiteraard gaat niemand met honger van tafel.” Volgens Hechler was de spa van Banyan Tree trendsettend. “We bestaan al elf jaar, en zijn dus een van de oudste spa’s in Thailand. Ook onze spakeuken bestaat al enkele jaren en wordt enorm gesmaakt. De Tamarind, waar we onze gezonde keuken serveren, is niet voor niets ons ‘signatuurrestaurant’. Nu heet het nog spakeuken, maar over tien jaar wordt het gewoon een levensstijl, zoals fusion binnenkort ook geen fusion meer is. De wereld wordt steeds kleiner. Alle ingrediënten zijn overal te krijgen. De spakeuken is willens nillens een fusionkeuken omdat van alle keukens het gezondste wordt genomen, maar we werken wel voornamelijk met lokale producten omdat die echt goed zijn. Dat is ook de reden waarom het fenomeen hier zo’n vlucht neemt”.

Ik proef de Sako tuna : rauwe tonijn met zeewier en een pikant slaatje. Japans, met een Thaise toets. Heerlijk en vooral mooi gepresenteerd.

In een aantal dingen wijkt Peter af van zijn collega’s. “Plots gaat iedereen alleen nog olijfolie gebruiken. Maar olijfolie is niet voor alles geschikt.” Speedcooking of snel bakken is voor hem ook niet altijd de juiste oplossing. “Dan is rauw soms nog beter”, zegt hij. “Alleen dingen die snel gekookt zijn, gezond noemen, is flauwekul. Dat is pas een trend. Wat is er mis met een goede bouillon, met marineren, met het blancheren van groenten ? Er zijn nog altijd zaken waarvoor je tijd moet nemen. Ik zal ook nooit mijn recepten baseren op het aantal toegelaten calorieën of bij de gerechten zetten waar ze allemaal goed voor zijn, want dan ben je klinisch bezig en Banyan Tree is een lifestylespa. Ik heb niet de pretentie iemands leven te veranderen in die ene week dat hij hier is. Er zijn spa’s waar je overdag geen wijn mag drinken. Bij ons kan iedereen vrij kiezen tussen alcohol of fruit- en groetesappen. We gaan ervan uit dat gezond eten een plezier is, geen straf.”

Achthonderd jaar terug

Op het web vond je een paar maanden geleden nog niets over de spakeuken. Sinds kort zie je overal de basisprincipes opduiken. Spabehandelingen kan niet iedereen zich veroorloven, gezond eten wel. Dat de trend zich doorzet en de spakeuken onder meerdere noemers te vatten is, bewijst de pas vijf maanden oude dagspa Sukko in Phuket. Je kan je er laten masseren en eten, maar niet overnachten. Het is een modern paleis waar vooral mensen uit het Nabije en het Verre Oosten hun gading vinden, maar naar verluidt ook steeds meer Europeanen. De spakeuken gaat, in plaats van de trend te volgen, achthonderd jaar terug in de tijd, naar het Sukothaitijdperk en de koninklijke gerechten. Het zijn niet de kooktechnieken en de ingrediënten, maar de combinatie van ingrediënten die de spakeuken maakt, vertelt de jonge Thaise chef. Een ayurvedadokter heeft menu’s samengesteld op basis van de bloedgroep waartoe je behoort en het element dat past bij je geboortedatum. Ik behoor tot bloedgroep A en zou als element vuur hebben. Mijn bloedgroep bepaalt dat ik veel vis en zeevruchten moet eten, tofoe en vooral groene groenten. Daar kan ik inkomen. Het element vuur bepaalt dat vooral koude gerechten goed zijn voor mij, zoet en zeker niet pikant : daar kan ik mij helemaal niet in terugvinden. Bovendien moet elk gerecht om in balans te zijn uit vijf kleuren bestaan, volgens het benjarongprincipe (benjarong is traditioneel Thais porselein, beschilderd in vijf kleuren). Ik verorber een enorm uitgebreid menu onder het niets missende oog van de chef en merk dat het wat zwaar valt. Misschien had ik toch moeten vertellen dat ik als ‘waterman’ niet vuur maar lucht als element heb. Als de jonge chef, die er 24 uitziet maar er blijkbaar 37 is, tenslotte zegt dat verse Thaise kruiden een verjongend effect hebben, knik ik dus gretig ja, blij dat ik met iets akkoord kan gaan.

Tekst en foto’s Myriam Thys