Nodig voor 4:

2 konijnenruggen

enkele voorgekookte jonge worteltjes

4 velletjes brickdeeg

Voor de kruidentuiltjes:

zuring, bloedzuring, citroenmelisse, dragon, vrouwenmunt, venkel en viooltjes, sprietjes bieslook, 4 dunne plakjes rauwe ganzenlever

Voor de saus:

1 wortel, 1 sjalot, 1 flesje donker bier, 1 eetlepel honing, een scheutje oude rode-wijnazijn, klontjes ijskoude boter, peper en zout

Haal de filets van de konijnenruggen en laat het buikvlees aan de filets. Leg de jonge worteltjes op het buikvlees en wikkel het rond de filets. Bind ze met keukentouw op tot een worst.

Maak de kruidentuiltjes en knoop ze vast met de bieslooksprietjes. Plooi de plakjes rauwe ganzenlever in de lengte dubbel en laat opstijven in de ijskast. Wikkel de ganzenlever rond de kruidentuiltjes.

Maak met het brickdeeg krokante rolletjes. Rol de velletjes op en snijd ze in dunne ringen. Bak ze krokant in de oven.

Maak ondertussen de saus. Hak de konijnenruggen in grove stukken en stoof ze in wat boter, samen met fijngehakte wortel en sjalot. Bevochtig met donker bier, honing en oude rode wijnazijn en laat even sudderen. Zeef de saus en laat ze inkoken. Monteer ze met ijskoude boter en kruid met peper en zout.

Bak de konijnenfilets in wat boter, kruid ze met peper en zout. Haal het vlees uit de pan en deglaceer de pan met wat water. Roer de aanbaksels los en voeg bij de saus.

Snijd elke filet in drie stukjes tournedos en zet ze op de borden. Leg er een rondje brickdeeg op en schik daarop de kruidentuiltjes met ganzenlever. Lepel er de saus rond.

Parfums uit het zuiden

Geert Van Der Bruggen (35) van restaurant Lijsterbes kreeg de kruidenmicrobe te pakken bij wijlen Willy Slawinsky, toen hij er, samen met Geert Gheysels trouwens, werkte. “Slawinsky ging in zijn tuin om appelmunt, zwarte pepermunt en andere kruiden waarvan wij als jonge snaken het bestaan niet kenden. Dat werkte aanstekelijk.” In 1989 startte de jonge chef de Lijsterbes op en legde hij meteen een kleine kruidentuin aan. Enkele jaren later groeide die uit tot een grote tuin met naar schatting 100 à 120 verschillende kruiden.

Geert Van Der Bruggen heeft het vooral voor mediterrane kruiden als basilicum, marjolein, bergamot…. Niet één soort van elke plant, maar verschillende variëteiten. Zo zaait hij zelf gewone basilicum en citroenbasilicum en heeft hij spacy globe – een zeer geparfumeerde, peperachtige basilicumsoort – in zijn tuin. In zijn salades verwerkt hij onder meer pimpernel, roomse kervel, dropplant en Egyptische ui (pijpui met bovenop kleine uitjes), terwijl hij heiligenkruid en calamintha bij groenten serveert. Van de marjoleinplant teelt Van Der Bruggen 9 variëteiten. “Ik laat me bijstaan door een professionele kruidenteler. Hij geeft me alle wetenschappelijke uitleg en zegt me waarmee ik rekening moet houden bij de teelt. In de keuken ga ik er mijn eigen weg mee.”

Geert Van Der Bruggen vindt dat er heel wat misverstanden bestaan rond het gebruik van kruiden in de keuken. “Veel chefs gebruiken er ofwel te veel ofwel te weinig van. Ik heb een hekel aan restaurateurs die zeggen dat ze met kruiden koken, maar die gewoon een takje van dit en een takje van dat op het bord leggen. Als je kookt met kruiden, dan moet de smaak ervan ook echt een onderdeel zijn van het gerecht, niet zomaar een garnituur. Verder is het belangrijk dat kruiden pas op het einde van de bereidingstijd worden toegevoegd, zeker de meest delicate. Hardere soorten, zoals rozemarijn, kan je laten meekoken. Hak ze nooit fijn, want dan wordt het een papperig boeltje, maar snijd ze liever met een vlijmscherp mes. Dan behouden ze hun aromatische kracht.”

Restaurant Lijsterbes, Donklaan 155, 9290 Berlare-Uitbergen. Tel. 09/ 367.82.29

Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc