Nodig voor vier: Voor de marinade: 1 wortel, 1 takje selder met blaadjes en 1 ui (alle drie in schijfjes gesneden), 1 takje tijm, 2 laurierblaadjes, 1 teentje geplette knoflook, 2 takjes rozemarijn, 3 takjes peterselie, 3 kruidnagels, 1 dl olijfolie, 1/2 l rode wijn. Vulling: 1 ui, 250 g champignons, 100 g rauwe en 100 g gekookte ham (beide fijngesneden), 1 eetlepel gehakte peterselie, 1 eetlepel fijngehakte verse muntblaadjes, 2 eetlepels versgehakte kervel, 250 g kalfsgehakt, 1 ei, peper, 3 lepels portwijn. Vlees: 1 lamsbout van 900 g (uitgebeend), 4 sjalotten, 2 tomaten, 2 dl kalfsfond, aardappelzetmeel, 2 takjes verse rozemarijn. Groenten: 1 kg aardappelen, peper, muskaatnoot, 2 eierdooiers, 1 mooie kleine broccoli, 1 grote wortel, 50 g extra fijne groene boontjes, 4 kleine gouduitjes, 4 pijpuitjes, 4 mooie munttopjes, een weinig citroensap, 4 kleine, mooie witloofkropjes, een weinig gehakte peterselie.

De dag voordien: leg het lamsvlees in de marinade en draai het vlees af en toe. Snijd de boontjes in stukken van 2 à 3 cm. Snijd de wortel in de lengte verscheidene malen door en dan weer dwars op 2 à 3 cm, zoals de boontjes. Pluk de kleine bloemetjes van de broccoli. Kook al deze groenten, alsook de uitjes, afzonderlijk beetgaar. Giet het kookwater af en laat de groenten schrikken onder koud water. De groenten laten uitlekken en afgedekt in de koelkast bewaren.

De dag zelf: snijd de ui klein en stoof in boter. De champignons in blokjes snijden en laten meestoven. De rauwe en gekookte ham in stukjes snijden en ook in de pan doen. Alles goudbruin kleuren. De pan van het vuur halen en kervel, peterselie en munt toevoegen. Het kalfsgehakt mengen met het losgeklopt ei en kruiden met peper. Meng het gehakt met het ham- en champignonmengsel en werk af met portwijn.

Haal het lamsvlees uit de marinade en dep het droog. Naai het vlees toe met keukengaren en laat een opening, waarlangs de vulling in het vlees wordt geduwd. Naai het vlees verder dicht. Smelt een noot boter en schroei het vlees langs alle kanten goudbruin. Leg het vlees even op een bord. Stoof de versnipperde sjalotten in dezelfde pan en doe ze in een grote stoofpot. Doe hierbij twee in vieren gesneden tomaten. Leg daar het vlees bovenop. Zeef de marinade en voeg de kalfsfond toe. Giet dit vocht in de braadpan over het vlees. Zet het vlees onder deksel gedurende 70 minuten onder in een voorverwarmde oven van 200° C. Draai het vlees halverwege de gaartijd om. Een kwartier voor het einde de marinadegroenten en twee takjes rozemarijn toevoegen.

Kook ondertussen de aardappelen gaar en pureer de groente. Breng de puree op smaak met peper en nootmuskaat en meng met 25 g boter en een eierdooier. Doe de puree in een spuitzak met stervormig mondstuk. Spuit op een beboterde ovenplaat 4 nestjes die groot genoeg zijn om de kleingesneden groenten in te leggen. Bestrijk de nestjes met een losgeklopte eierdooier.

Reinig en verfris het witloof onder koud stromend water en laat de groente uitlekken. Een kookpot met boter insmeren en het witloof in de pan schikken. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat. Besprenkelen met citroensap. Zet de groente tot de helft onder water. Aan de kook brengen en onder deksel op zacht vuur garen.

Haal de kleine groentjes uit de koelkast en warm kort op in boter of olijfolie. Kruid naar smaak. Haal het vlees na de gaartijd uit de stoofpot en houd het warm. Zet de aardappelnestjes zo’n vijftien minuten in de oven en verwarm de borden. Ontvet de saus met keukenpapier. Breng de saus opnieuw aan de kook en roer de aanbaksels los. Zeef de saus en breng terug aan de kook. Bind de saus met een weinig zetmeel en controleer de kruiding. Haal de pan van het vuur en klop de saus op met een klontje koude boter. Verwijder het garen uit het vlees, snijd het vlees met een scherp mes in plakjes van 1 cm. Leg een schijf vlees op elk bord. Lepel de saus half over het vlees. Zet op ieder bord een nestje en vul met kleine groenten (snijd de uitjes doormidden). Versier met een topje munt. Leg op ieder bord een witloofkropje en bestrooi met gehakte peterselie. De saus en het overschot aan groenten mee op tafel zetten.

Pieter van Doveren