GEVULDE KWARTEL IN GELEI MET BITTER ELIXIR

Nodig voor vier :

4 kwartels

1 kalfspoot met

aromaten (mirepoix

van diverse groenten,

zoals wortels, uien met

tijm, knoflook en laurier)

2 glaasjes bitter elixir

2 l magere bouillon

van gevogelte

100 g kalfsgehakt

de levertjes en het hart

van de kwartels

1 sjalot

brood- of briochekruim

1 ei, 1 kopje melk

poeder van

sinaasappelschil

koriandergroen

kruidensalade (molsla,

hondsdraf, weegbree,

spinazie,

zuringscheuten enz.)

vinaigrette van

notenolie, citroensap,

peper en zout

50 g boter

een scheut arachide-olie

2 lepels krenten

en pijnboompitten

Om de bouillon

te klaren : 2 eiwitten

100 g kalfsgehakt

2 wortels, 2 preien en

een flinke handvol

peterseliestengels

Garnituur : in blokjes

gesneden groenten

(brunoise van prei,

wortel en selderij)

De kwartel ontbenen. De kalfspoot stoven met de grofgesneden aromaten (mirepoix van groenten en kruiden), de karkassen van kwartel, een glaasje elixir en de bouillon. De levertjes en het hart in stukken snijden en bakken in een beetje olie en boter. Een versnipperd sjalotje toevoegen en blussen met een beetje bouillon. Het broodkruim mengen met melk en een ei. De gebakken lever en hart, sinaasappelpoeder en gehakt koriandergroen toevoegen. De ontbeende kwartels vullen met deze farce, opbinden en braden in boter en arachide-olie. Het vet weggieten en de warmte in de pan blussen met een glas bitter elixir. De bouillon van de kalfspoot gedeeltelijk afkoelen, ontvetten en klaren door losgeklopt eiwit, gehakt, versneden wortel, prei en peterseliestengels door de bouillon te roeren. De bouillon langzaam aan de kook brengen, 20 minuten zachtjes laten trekken en door een zeef met fijne linnen doek gieten.

De groenten snijden, afzonderlijk koken in gezouten water en verfrissen.

De afgekoelde kwartels doormidden snijden en met de groenten in een schaal schikken. De gelei over de kwartels en de groenten gieten en twaalf uur laten koelen en stijven in de ijskast.

Een kruidensalade bereiden : de salade en de kruiden wassen, drogen en mengen met krenten en pijnboompitten. Een vinaigrette maken van notenolie, citroensap, peper en zout. De salade kruiden met de vinaigrette.

De schaal kort verwarmen in heet water en omdraaien op een grote schotel. De kwartels in gelei opdienen met salade en geroosterd hoevebrood.

Vraag de gevogeltehandelaar om de kwartels te ontbenen.

Sinaasappelpoeder maakt men door raspsel van de schil te drogen, te pletten in een vijzel, en te zeven.