Voor 4 personen:
4 rode bietjes, 1 grote knolselder, 500 g varkens-rundergehakt, 2 sjalotten, 2 eetlepels paneermeel, 2 eetlepels dragonmosterd, gedroogde dragon naar smaak, 6 middelgrote witlofstronken, 12 dunne plakjes ontbijtspek (of pancetta), ca. 4 cm breed, 30 g boter, 1 glas witte wijn van goede kwaliteit, 200 ml runderfond, 2 eetlepels balsamicoazijn, 1 eetlepel ahornsiroop, 1 handvol zonnebloempitten, gedroogde of verse tijm, peper en zout
Spoel de bieten schoon. Laat ze 60 tot 120 minuten koken, afhankelijk van de dikte. Ze zijn gaar als de schil een beetje begint te rimpelen en bij lichte wrijving loskomt. Zet opzij.
Schil de knolselder en snijd hem ongeveer 45 minuten vóór de maaltijd in stukjes. Laat ongeveer 20 minuten garen in kokend water (tot de stukjes zacht zijn).
Bereid het gehakt in een kom. Meng het met een fijngesnipperde sjalot, paneermeel, mosterd en gedroogde dragon. Voeg zout en peper toe.
Maak het witlof schoon, verwijder de uiteinden en de beschadigde bladeren. Snijd de stronkjes in de lengte doormidden. Leg op elke helft een beetje gehakt en dek af met de andere helft. Druk goed aan. Bind de stronkjes dicht met twee plakjes spek.
Smelt wat boter (10 g) in een ovale gietijzeren braadpan. Leg de gevulde witlofstronkjes erin en laat op een middelhoog vuur bruinen. Voeg de witte wijn en de runderfond toe. Kruid met peper en zout. Laat ongeveer 20 minuten afgedekt garen (vanaf het moment dat de bouillon kookt). Neem op het einde het deksel van de pan om zo het vloeistofvolume te verminderen.
Giet de knolselder af wanneer hij gaar is en doe de stukjes in een blender met een klontje boter (20 g). Mix tot een gladde massa. Breng op smaak met peper en zout. Zet warm opzij.
Verwijder de schil van de bieten en snijd ze in middelgrote dobbelstenen. Bak ze even in een pan met de ahornsiroop en de azijn. Doe de zonnebloempitten en de tijm erbij.
Schik alles op een bord. Deponeer de dobbelsteentjes rode biet en de zonnebloempitten zorgvuldig op de knolselderpuree.
Tip: de ideale drank bij dit gerecht? Probeer eens een Zinnebir van Brasserie de la Senne.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
