Onder de Leeuw van Waterloo, in La Saline, regeert de neus van Bernard Decoux.

Het restaurant van Bernard Decoux is puur erfgoed. Het huist in een boerderij die volgens de oudste documenten dateert uit de vroege achttiende eeuw. Tegen wil en dank van de bewoners werd die zelfs opgenomen in de geschiedenisboeken, want de boerderij ligt op het terrein van het slagveld van Waterloo. Als getuigen hangen aan de muren nog oude gravures van de beroemde slag, waarop het hoofdgebouw te zien is te midden van het tumult. De zaak biedt vandaag nog een adembenemend uitzicht op de Leeuw van Waterloo. Geen wonder dat de huidige hertog van Wellington hier kwam dineren.

Het stond zeker niet in de sterren geschreven dat Bernard Decoux in deze opgefriste familieboerderij het koksavontuur zou aangaan. “Na de hotelschool van Namen volgde ik een opleiding in Suze-la-Rousse tot adviseur-sommelier. Ik wilde me concentreren op de wijnwereld. Maar de omstandigheden hebben er anders over beslist. Ik heb deze zaak overgenomen nadat ik er zelf zes jaar in had gewerkt,” vertelt hij. Het liep misschien niet allemaal zoals voorzien, maar door de overname kon Bernard Decoux zijn passie verder uitdiepen. Hij is een groot liefhebber van mooie landschappen, hoeveproducten, bossen, wijngaarden en alles wat te maken heeft met ‘het oude Frankrijk’. La Saline is voor hem het middel om dit allemaal te combineren. “De gemeenschappelijke noemer van alles waar ik van hou, is de geur. Ik ben gefascineerd door geuren, zij zijn mijn leidraad. Ik geef ze een belangrijke plaats in mijn keuken en ik probeer ook altijd olfactorische echo’s met de wijnen te creëren”, zegt Bernard.

Om zijn stelling te verduidelijken reikt de chef meteen drie akkoorden aan bij zijn gerechten. “Bij het voorgerecht zie ik een Châteauneuf du Pape, Domaine du Vieux Télégraphe, van het terroir La Crau, want die zuidelijke variëteiten passen perfect bij de aspergepunten en de paprika. Voor het hoofdgerecht suggereer ik een Moulin-à-Vent van Thibault Liger-Belair, die wonderwel past bij de reductie van aardbei en wijn. Bij het dessert hoort een Condrieu 1998 Ayguets van Yves Cuilleron, zo ontstaat er een magistraal akkoord met de nougat, op een fond van gedroogde en gekonfijte vruchten.”

La Saline, chaussée de Charleroi 16, 1380 Plancenoit, 02 384 39 63. Van 12 tot 14 uur en van 19 tot 21 uur. Gesloten op maandagavond, dinsdag, zaterdagmiddag en zondagavond.

DOOR MICHEL VERLINDEN & FOTO’S KRIS VLEGELS

“Ik probeer ook altijd olfactorische echo’s met de wijnen te creëren”