Nodig voor 4:

4 witte perziken

5 dl water

250 g griessuiker

2 in schijfjes gesneden citroenen

2 takjes citroengras

1 steranijs

2 takjes citroenverbena

2 vanillestokjes

50 g griesmeel

30 g fijngehakte halfgekonfijte abrikoos

10 g rozijnen

8 fijngehakte takjes verse munt

rood fruit naar keuze (aardbeien, frambozen, rode bes…)

Dompel de perziken even onder in 5 dl kokend water en pel ze. Zet het vuur lager en doe de suiker bij het kookwater. Voeg er de citroenen, het citroengras, de steranijs, citroenverbena en vanillestokjes aan toe en laat gedurende 5 minuten trekken in het kookvocht. Pocheer er vervolgens de perziken in en laat nadien afkoelen in het kookvocht. Zeef wat van het kookvocht en week er het griesmeel in. Doe er de halfgekonfijte abrikoos en rozijnen bij en flink wat fijngehakte munt. Maak de aardbeien, frambozen enz. schoon en laat ze enkele minuten weken in het kookvocht. Verdeel het griesmeel in een ring op vier borden en schik er de perziken op. Lepel er het fruit- en kruidensoepje rond en versier met stukjes vanillestok.

Snuffelen in oude kruidenboeken

Geert Gheysels (36) is chef-kok en eigenaar van Restaurant Anobesia in Affligem. Hij werkt graag met hopscheuten en af en toe met bier, maar heeft een bijzondere voorliefde voor vergeten kruidensoorten. Zijn kruidentuin telt meer dan 100 verschillende kruiden en bevat o.a. 20 tijmvariëteiten van overal ter wereld. De liefde voor kruiden kreeg hij eveneens mee van wijlen Willy Slawinski, toen hij in 1988 in diens restaurant ( Apicius) in Gent werkte, samen met Geert Van Der Bruggen. Gheysels begon kruidentuinen en exposities te bezoeken en ging op zoek naar oude kruidenboeken. Zo heeft hij een exemplaar van het 17de-eeuws kruidenboek van Dodoens en enkele vakboeken voor apothekers. Geerts vrouw studeerde immers apotheekwetenschappen en geeft de chef de nodige wetenschappelijke ondersteuning in de keuken.

Dat is nodig, want naast kruidige gerechten maakt Geert Gheysels ook kruidenthees. Hij schafte zich een speciaal droogoventje aan en bereidt o.a. een ‘slankheidsthee’ met sennablad, gulden roede, duizendblad, lavaswortel en maté. Op de zeer uitgebreide theekaart (met een 400-tal soorten!) staat ook een zelfgemaakt spijsverterend drankje, op basis van pepermunt, kamille, anijs, venkel, karwij, goudsbloem en korenbloem, naast een muntthee van tien verschillende soorten munt.

Wat niet mag ontbreken in elke kruidentuin, zijn munt, lavas en roomse kervel, vindt de chef. “Appel- en pepermunt zijn onweerstaanbaar, lavas is tien keer aromatischer dan selderij en roomse kervel is de ideale bordenversierder”, vertelt hij. “De zaadjes van roomse kervel zijn zelfs heel lekker als dropsnoepje. Ik heb in mijn restaurant soms gasten die zoutloos moeten eten. Wel, dan kook ik mijn aardappelen met peterselie in plaats van met zout. De mogelijkheden zijn gewoonweg eindeloos.”

Restaurant Anobesia, Brusselbaan 216, 1790 Affligem. Tel. 053/68.07.69

Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc