Wouter Keersmaekers klopt aan bij de geitenboerderij D’Altergaard voor smeuïge Kempense geitenkaas.

W outer Keersmaekers werkt in zijn geboortedorp Boechout, waar hij het kunstzinnige restaurant De Schone van Boskoop uitbaat. Wouter staat aan het fornuis en ontpopte zich als een creatieve kok, die heel wat eigenzinnige en eigentijdse bereidingen op zijn naam heeft staan. Ondanks zijn avontuurlijke ingesteldheid, behield hij respect voor culinaire tradities en producten van eigen bodem. In De Schone van Boskoop komen artistieke gerechten op het bord met varkenspoten, kalfskop, paling en wat in onbruik geraakte inlandse boerengroenten als rode kool, spruiten, schorseneren, pastinaak, boterrapen, savooikool en knolselder. Wouter Keersmaekers wordt als kok uitgedaagd door de kwaliteiten van vergeten fruit, zoals oude variëteiten van appels en peren of mispels. Van het sap van overrijpe mispels en ouderwetse appels maakt hij bijvoorbeeld een mousse, die met sorbet van platte geitenkaas en gedroogde pannenkoekjes als nagerecht wordt opgediend.

De verse geitenkaas is afkomstig van geitenboerderij D’Altergaard. Daar hebben Pol en Veerle d’Haene de leiding. Pol is landbouwtechnicus en volgde lessen aan het Tropisch Instituut van Antwerpen, omdat hij naar ontwikkelingslanden wilde trekken. Maar tijdens zijn burgerdienst vond hij een boerderijtje in Westmalle, waar hij samen met Veerle, licentiate Engels en Portugees, kleinschalig biologische groenten begon te kweken. Er was ook één geit. Toen de twee merkten dat het makkelijker was om geitenmelk te verkopen dan om proper groen aan de man te brengen, kwamen er geiten bij. Op de duur was er een hele kudde en is men uit plaatsgebrek naar de velden van Lichtaart getrokken. Pol en Veerle waken inmiddels over zo’n 230 geiten. Die lopen bij goed weer buiten in de weiden. Verandert het weer dan wacht een ruime, luchtige stal en voeding gebaseerd op zuivere grondstoffen. Er werd zwaar geïnvesteerd in halfautomatische melkstallen en een witbetegelde kaasmakerij, waar men op hygiënische manier kaas maakt uit rauwe melk. Het gebruik van rauwe melk bevordert de verteerbaarheid en geeft persoonlijkheid aan kazen. Naast verse geitenkaas, feta en halfzachte kaas met zwarte peper, kaasjes met krenten, noten en rozijnen, maken Pol en Veerle jonge of belegen bollen vaste kaas, met of zonder toevoeging van komijn en brandnetel, en zachte wrongelkaasjes, die in spek worden gewikkeld of in gekruide olie worden opgelegd. De kaas wordt op de boerderij, op de markt en in restaurants verkocht.

Restaurant De Schone van Boskoop: Appelkant 10, 2530 Boechout. Tel. (03) 454.19.31.

Geitenboerderij d’Altergaard: Eerselingen 36, 2460 Lichtaart. Tel. (014) 55.61.50.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc