Geblakerde kip met karamel-clementinedressing

© Elena Heatherwick

Voor 4 personen

6 flinke kippendijen (1 kg), ontbeend en met vel (850 g), 1½ tl geelwortelpoeder, 1 tl chilivlokken, 1 el vissaus, 2 el olijfolie, 12 bosuien, schoongemaakt, goed gewassen en gedroogd (180 g), zout

KARAMEL-CLEMENTINEDRESSING

85 g fijne kristalsuiker, 30 g verse gemberwortel, geschild en in julienne, 2 rode chilipepers, zonder de zaadjes, overdwars gehalveerd en in julienne (20 g), 3 el rijstwijnazijn, 3 à 4 limoenen: 1 gehalveerd, voor erbij, en de rest uitgeperst tot 3 el sap, 2 el vissaus, 2 à 3 clementines (200 g), gepeld (140 g),

5 g verse koriander, grofgesneden, voor erbij

1. Doe de kippendijen, het geelwortelpoeder, de chilivlokken, vissaus, olie en 1 tl zout in een kom en meng goed. Laat de kip een uur marineren, of zet hem afgedekt wat langer weg (tot de volgende dag). Haal hem 45 minuten voor het bereiden uit de koelkast.

2. Zet een grote gietijzeren sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur. Leg als de pan heet is de helft van de kippendijen op de velkant in de pan. Verzwaar de dijen met een pan van circa hetzelfde formaat, zodat ze goed aangedrukt worden. Bak ze 6 à 8 minuten, of tot het vel geroosterd en geblakerd is. Haal de bovenste pan weg en zet de kippendijen opzij. Behandel de overgebleven dijen op dezelfde manier. De tweede portie zal sneller geblakerd zijn, dus controleer na 5 minuten. Haal alle kip uit de pan, zet opzij en laat de pan 5 à 10 minuten afkoelen.

3. Giet het vet op 1½ el na uit de pan en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Doe de bosuien erin en wentel ze met een tang in het vet, leg de kippendijen er weer in met de velkant naar boven en wat van het vet, nestel ze tussen de bosuien en voeg 90 ml water toe. Laat 8 minuten sudderen, of tot de kip mals en gaar is. Leg de kippendijen op een snijplank en laat 5 minuten rusten voor je elke dij in 2 cm brede repen snijdt.

4. Maak terwijl de kip gaart de dressing. Verhit een middelgrote pan op halfhoog tot hoog vuur. Zet als hij heet is het vuur lager naar halfhoog en strooi de suiker erin tot de bodem is bedekt – de suiker moet meteen gaan smelten en langs de rand kleuren. Zwenk de pan zonder roeren, zodat alle suiker smelt en in circa 1½-2 minuten diep goudbruin kleurt. Voeg de gember en chilipeper toe en roer nu 45 seconden om een deel van de scherpte eraf te halen. Voeg snel de azijn, het limoensap en de vissaus toe en roer alles door elkaar. Laat nog 30 seconden koken en haal de pan van het vuur. Laat de dressing 10 minuten afkoelen.

5. Snijd met een klein kartelmes de clementines in ronde plakken van 1 cm dik en trek ze heel voorzichtig doormidden (het is niet erg als ze nog iets meer scheuren). Roer ze door de afgekoelde saus.

6. Verdeel voor het serveren de bosuien over een grote schaal en schik de kip erop met eventueel vloeistof uit de pan. Gebruik een spatel om het vlees van elke kippendij bij elkaar te houden. Giet de dressing erover en bestrooi met de koriander. Knijp tot slot de halve limoenen erover uit.

Bewaar de dressing maximaal 3 dagen in een goed gesloten vershouddoos in de koelkast.

Giet de dressing over een gebraden kip, in de pan gebakken zalm of tofoe.

Partner Content