Het gaat niet goed met ons dagelijks brood. Kant-en-klare bloemmengsels, snelkneders en broodverbeteraars doen het ambacht verdwijnen. Ook de bakker wil, én zo veel mogelijk winst maken, én zo makkelijk mogelijk werken, en wordt hierin gestimuleerd door de grote producenten van bloemmengsels.

Het is ronduit triestig gesteld met het bak- kersambacht. Enerzijds is de keuze van verschillende broodsoorten de laatste tien jaar enorm uitgebreid, anderzijds is het vreemd dat je overal dezelfde soorten vindt. Vast gebakken brood, dat nog echt naar graan ruikt en proeft, is daarbij steeds moeilijker te vinden. Het lijkt alsof de hele broodsector uniformiseert. Een mooi voorbeeld : in de kleine Oost-Vlaamse gemeente waar ik woon, was tot drie jaar geleden één broodbakker gevestigd, die brood van bedenkelijke kwaliteit verkocht. Tot er zich een tweede, jongere bakker vestigde. Die had onmiddellijk veel succes, de eerste bakker verloor veel klanten. Zes maanden later wijzigde de eerste bakker zijn assortiment en bood hij dezelfde ‘moderne’ broodsoorten aan als zijn jongere collega. Op een vroege morgen zagen en begrepen wij hoe de vork aan de steel zit : dezelfde vrachtwagen van dezelfde firma in bakkerijbenodigdheden levert voortaan zowel aan bakker één als aan bakker twee.

Net als de slager en vishandelaar lijkt de bakker het slachtoffer van een machtige groothandel die de vakman probeert te verleiden met halfbereide of halfafgewerkte producten. In het geval van de bakker moeten die nog alleen worden afgebakken of moet er alleen nog water aan worden toegevoegd. Iedereen kent wel het voorbeeld van de banketbakkersroom, die op de meeste plaatsen niet meer wordt gemaakt van kokende melk met vanillepeulen die wordt gegoten op een losgeklopt mengsel van eierdooiers, suiker en maïszetmeel, maar die uit niet meer bestaat dan een industrieel geproduceerd wit poeder waaraan water moet worden toegevoegd om een gele brij te verkrijgen. Neen, het is veel erger. Wij spraken met bakkers die het konden bevestigen : van de meeste broodsoorten, zeker de ‘moderne’ van de laatste jaren zoals multigranenbrood, sesambrood, pandabrood enzovoort, kan de bakker het kant-en-klare bloemmengsel kopen in zakken waarop de naam van het brood is afgedrukt. Het mengsel bevat niet alleen verschillende soorten bloem en meel, maar ook broodverbeteraars, smaak- en kleurstoffen. De bakker moet enkel water bijvoegen, kneden en afbakken. De meeste van deze mengsels zijn volgens sommige bakkers “regelrecht opgefokt en opgepept” : er worden extra tarwegluten aan toegevoegd, meer dan op natuurlijke wijze in de bloem of het meel aanwezig kan zijn. De reden : ze dienen om het brood zeer luchtig te maken, net zoals de broodverbeteraars.

Snelkneders

Daarnaast hoorden wij ook van het bestaan van allerlei middelen die de bakker apart kan toevoegen. Er zijn niet alleen smaak- en kleurstoffen – vooral bruinkleurende – maar ook kleine druppelflessen met een vloeibare samenstelling die van een gewoon deeg met gewone gist een zuurdeeg maakt, met de smaak van zuurdesem.

Volgens diezelfde kwaliteitsbewuste bakkers is veel te wijten aan de ontwikkeling een dertigtal jaar geleden van snelkneders. Die hebben een spiraalvormige kneder die het deeg in twee à drie minuten kan mengen. Dat staat in schril contrast met de traditionele, traagknedende machines met een gedraaide kneedarm. Die hebben ongeveer twintig minuten nodig om het deeg te mengen. Een groot nadeel van de snelkneder is dat hij door het hoger toerental het deeg opwarmt en snel kapot slaat. Hij brengt ook minder lucht in het deeg dan een traagknedende arm. Daarom moet de bakker meer ‘koelwater’ toevoegen aan het deeg om het weer af te koelen en broodverbeteraars gebruiken om het deeg luchtiger te maken. Het toevoegen van water zorgt ook voor luchtiger brood maar, nog belangrijker, voor een volumetoename. Het aandeel van water in het brood wordt dus groter, ten koste van de voedingsstoffen.

Broodverbeteraars

Broodverbeteraars, die meestal in poeder- of pastavorm verkrijgbaar zijn, bestaan in het algemeen uit vijf soorten componenten, die bijna altijd dezelfde functie hebben : het brood zo lang mogelijk zo vers mogelijk houden, en het in de eerste plaats zo luchtig mogelijk maken. Ascorbinezuur of vitamine C is een eerste component. Dat wordt toegevoegd omdat de meeste gist-soorten zich beter voelen in een zure omgeving en dus beter vergistbare suiker omzetten in alcohol en koolstofdioxide. Men zou evengoed een ander zuur kunnen toevoegen, maar men kiest voor vitamine C omdat dat bijdraagt aan de voedingswaarde. Het doel is weerom hetzelfde : hoe beter de gist zich voelt, hoe harder hij werkt, en hoe meer CO2 en alcohol hij produceert. Beide zorgen voor luchtiger brood : de alcohol verdampt tijdens het bakken en vormt daarbij bellen in het deeg, net zoals de CO2.

De tweede component van broodverbeteraars is amylase, het enzyme dat zetmeel (of amylum) splitst in vergistbare maltosesuiker. Het is hetzelfde enzyme dat in speeksel en in de pancreas zit en ook in mout of gekiemde gerst. Vroeger, voor het bestaan van broodverbeteraars, voegde men daarom vaak moutbloem toe aan het deeg en sommige bakkers doen dat nu nog. Het toevoegen van amylase zorgt voor meer suiker in het deeg en dus voor meer voedsel voor de gist. Het effect is opnieuw het luchtiger maken van het brood.

De derde component is xylanase, een enzyme dat opnieuw voor volumetoename moet zorgen. Dit enzyme zou ook een deel van de onoplosbare vezels in het meel en de bloem omzetten in door het lichaam oplosbare vezels met een eventueel cholesterolverlagend effect, maar daar is volgens wetenschappers die wij raadpleegden nog te weinig onderzoek naar verricht.

De vierde component van broodverbeteraars zijn emulgatoren, eigenlijk bewaarmiddelen. De functie van emulgatoren is letterlijk het samenhouden van vetrijke bestanddelen met waterige bestanddelen, net zoals eierdooiers doen in mayonaise.

Tot slot bevatten de meeste broodverbeteraars ook nog vet of olie die het brood zachter en makkelijk snijdbaar moet maken.

De industrie of de producenten van deze producten geven duidelijke redenen voor het bestaan van verbeteraars. Ze zorgen naar eigen zeggen voor een constante kwaliteit. Elke bloem is immers anders, afhankelijk van de oogstomstandigheden en de herkomst van het graan. Ze vergemakkelijken het werk in de bakkerij omdat ze het deeg voorspelbaarder en bewerkbaarder maken en ze houden het brood langer vers. Voor ons is dit weer een voorbeeld van teloorgang van kwaliteit, persoonlijkheid en vakmanschap.

Ambachtelijk

Bakkers die geen broodverbeteraars willen gebruiken, en zo zijn er nog slechts enkele in Vlaanderen, moeten daarom hun deeg lang genoeg laten rusten alvorens het af te bakken, zodat het voldoende luchtig wordt. Dat gebeurt met andere woorden op een veel natuurlijker en minder geforceerde manier dan bij het gebruik van broodverbeteraars. De meeste ’traditionele’ bakkers spreken van minimaal drie uur voor de volledige bereiding van een brooddeeg en wij ontmoetten bakkers die brood maken dat soms tot dertig uur moet rusten en rijzen.

Wij gingen op zoek naar traditionele broodbakkers omdat wij weten dat veel mensen beter brood willen. Wij hoopten er een twintigtal te vinden, maar strandden bij de helft. De meeste van deze bakkers weren niet alleen het gebruik van verbeteraars, maar kopen ook geen kant-en-klare bloemmengsels, waarvan ze de kwaliteit en samenstelling niet kunnen controleren. Zij kopen drie tot vier bloemsoorten en mengen die verder voor hun verschillende broodsoorten. Sommigen hebben zelfs een eigen graanmolen en malen het graan de dag voordien omdat ze enkel met verse bloem en vers meel willen werken. n

Van de meeste broodsoorten, zeker de ‘moderne’ van de laatste jaren zoals

multigranenbrood, sesambrood of pandabrood, kan de bakker het kant-en-klare bloemmengsel kopen in zakken waarop de naam van

het brood is afgedrukt. Omdat een snelkneder minder lucht in het

deeg brengt dan een traagknedende arm, moet de bakker meer ‘koelwater’ toevoegen om het deeg weer af te koelen en broodverbeteraars om het luchtiger te maken.