FIJNE CITROENTAART

FIJNE CITROENTAART © Kris Vlegels

NODIG Zanddeeg met citroen :

270 g malse boter

130 g glaceersuiker

3 g zeste van citroen

45 g eigelen

155 g poeder van hazelnoten, 285 g bloem

13 g bakpoeder

Citroencrème :

210 g vers citroensap

60 g boter

180 g eieren

170 g griessuiker

5 g bladgelatine

5 g citroenzeste

Crémeux van citroen en mango :

2 g zeste van citroenschil

50 g mangopuree

300 g vers citroensap

50 g eigeel

90 g griessuiker

10 g zetmeel of maiszetmeel

10 g crèmepoeder (om banketbakkersroom te maken)

4 bladgelatine

125 g boter, 1 vanillestok

Italiaanse meringue :

150 g griessuiker

60 g water, 15 g glucose

75 g eiwit

0,4 g gedroogde Iranese citroen in poedervorm (facultatief)

Neutrale gelei :

300 g water

400 g griessuiker

13 g bladgelatine

Bereid het zanddeeg. Meng suiker en boter in een mengkom, voeg de hele eieren, hazelnotenpoeder en citroenzeste toe. Meng met de gezeefde bloem en het bakpoeder. Rol uit, snij op het gewenste formaat, steek uit in cirkels (diameter 10 cm). Bak 15 minuten op 145°C in de oven.

Bereid de crème. Klop de griessuiker en de eieren tot een wit uitslaande massa. Week de gelatine 30 minuten in water. Breng het citroensap met de boter en de zeste aan de kook. Giet op de mengeling van suiker en eieren en kook op 83°C. Voeg de uitgeknepen gelatine toe, meng. Stort in een flexipan (antiaanbakvorm) van 40 x 60 cm, zet in de diepvriezer. Steek rondjes uit (diameter 10 cm), bewaar in de koelkast.

Bereid de crémeux van citroen en mango. Week de gelatine in water. Breng de mangopuree, citroensap en -zeste en de vanille-stok aan de kook in een pan. Klop eigeel, griessuiker, crèmepoeder en zetmeel tot de massa wit uitslaat en voeg toe aan de mangopuree. Breng aan de kook, voeg de uitgeknepen gelatine toe, meng. Laat afkoelen tot 40°C. Voeg de boter toe en mix. Bewaar in een spuitzak.

Bereid de meringue. Kook water, griessuiker en glucose op tot 118°. Klop de eiwitten stijf en voeg al kloppend de kokendhete suiker in een straaltje toe. Voeg de gedroogde citroen toe en klop tot de massa is afgekoeld.

Bereid de gelei. Week de gelatine 20 minuten in koud water. Breng griessuiker en water aan de kook. Voeg de uitgeknepen gelatine toe. Gebruik de gesmolten gelatine op 20°C.

Opbouw. Spuit de mangocrème op de diepgevroren citroencrème. Zet terug in de diepvriezer. Besmeer de citroentaart met neutrale gelei en zet de diepgevroren taartjes op de ronde taartbodems. Versier met zeste en met meringue, die met behulp van een spuitzak wordt aangebracht. Kleur de puntjes van de meringue met een koksbrandertje.

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content