NODIG Zanddeeg met citroen :
270 g malse boter
130 g glaceersuiker
3 g zeste van citroen
45 g eigelen
155 g poeder van hazelnoten, 285 g bloem
13 g bakpoeder
Citroencrème :
210 g vers citroensap
60 g boter
180 g eieren
170 g griessuiker
5 g bladgelatine
5 g citroenzeste
Crémeux van citroen en mango :
2 g zeste van citroenschil
50 g mangopuree
300 g vers citroensap
50 g eigeel
90 g griessuiker
10 g zetmeel of maiszetmeel
10 g crèmepoeder (om banketbakkersroom te maken)
4 bladgelatine
125 g boter, 1 vanillestok
Italiaanse meringue :
150 g griessuiker
60 g water, 15 g glucose
75 g eiwit
0,4 g gedroogde Iranese citroen in poedervorm (facultatief)
Neutrale gelei :
300 g water
400 g griessuiker
13 g bladgelatine
Bereid het zanddeeg. Meng suiker en boter in een mengkom, voeg de hele eieren, hazelnotenpoeder en citroenzeste toe. Meng met de gezeefde bloem en het bakpoeder. Rol uit, snij op het gewenste formaat, steek uit in cirkels (diameter 10 cm). Bak 15 minuten op 145°C in de oven.
Bereid de crème. Klop de griessuiker en de eieren tot een wit uitslaande massa. Week de gelatine 30 minuten in water. Breng het citroensap met de boter en de zeste aan de kook. Giet op de mengeling van suiker en eieren en kook op 83°C. Voeg de uitgeknepen gelatine toe, meng. Stort in een flexipan (antiaanbakvorm) van 40 x 60 cm, zet in de diepvriezer. Steek rondjes uit (diameter 10 cm), bewaar in de koelkast.
Bereid de crémeux van citroen en mango. Week de gelatine in water. Breng de mangopuree, citroensap en -zeste en de vanille-stok aan de kook in een pan. Klop eigeel, griessuiker, crèmepoeder en zetmeel tot de massa wit uitslaat en voeg toe aan de mangopuree. Breng aan de kook, voeg de uitgeknepen gelatine toe, meng. Laat afkoelen tot 40°C. Voeg de boter toe en mix. Bewaar in een spuitzak.
Bereid de meringue. Kook water, griessuiker en glucose op tot 118°. Klop de eiwitten stijf en voeg al kloppend de kokendhete suiker in een straaltje toe. Voeg de gedroogde citroen toe en klop tot de massa is afgekoeld.
Bereid de gelei. Week de gelatine 20 minuten in koud water. Breng griessuiker en water aan de kook. Voeg de uitgeknepen gelatine toe. Gebruik de gesmolten gelatine op 20°C.
Opbouw. Spuit de mangocrème op de diepgevroren citroencrème. Zet terug in de diepvriezer. Besmeer de citroentaart met neutrale gelei en zet de diepgevroren taartjes op de ronde taartbodems. Versier met zeste en met meringue, die met behulp van een spuitzak wordt aangebracht. Kleur de puntjes van de meringue met een koksbrandertje.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
