Fès is de oudste koningsstad van Marokko en het culturele en religieuze centrum van het land. Wij gingen er op zoek naar de eetcultuur en vonden schitterende paleisrestaurants waarin huisvrouwen historische gerechten bereiden.

Fès ligt aan de voet van het Atlasgebergte en is het makkelijkst bereikbaar met het vliegtuig vanuit Casablanca. Tijdens de rit per taxi naar de historische stad waan je je in de Algarve of in Mexico. Overal weidse landschappen, rode aarde en daar middenin grote huizen, het ene al kleurrijker dan het andere. Langs de weg bosjes studenten van de A Karaouiyne-universiteit, meer dan duizend jaar oud en de uitvalsbasis van cultureel en religieus Marokko. Toen wij er waren, bereidden ze hun eindexamen voor, het liefst buiten en ’s nachts, wanneer de temperatuur aangenaam is.

Eenmaal binnen de muren van de middeleeuwse stad kom je in een andere wereld. Langs de hellingen daal je af naar de medina, Fès el-Bali, het oudste gedeelte uit de eerste helft van de 8ste eeuw. Die is helemaal ommuurd en heeft verschillende grote toegangspoorten, waarvan de bab boujloud in het noorden ongetwijfeld de mooiste is: witte steen en een soort blauwgroene mozaïektegels, de zellije, als een symbool van de reine status van de islam. Groen is immers de kleur van deze godsdienst, terwijl kobaltblauw de ‘huiskleur’ is van Fès. De medina is door de Unesco sinds 1981 beschermd als World Heritage City.

Zonder gids loop je verloren in de medina. In de nauwe straatjes van vaak nog geen meter breed geraken wij ons oriënteringsvermogen snel kwijt en zijn wij op ons gevoel aangewezen. Door de drukte gaat het alleen maar sneller: overal wordt handel gedreven in meubels, koperwerk, gelooid leder en vooral confectiekleding, allemaal geproduceerd in de medina zelf, in kleine en donkere ateliers waar het warm is en naar wierook ruikt. Op nog geen tien vierkante kilometer wonen hier meer dan 300.000 mensen samen.

Gelukkig hebben we aan een van de toegangspoorten afgesproken met Kamal, onze gids. Hij kent elk steegje en elke hoek in de medina en leidt ons de komende twee dagen feilloos naar de culinaire trots van Fès: de paleisrestaurants. Dat zijn luxueuze eethuizen, gevestigd in grote, moskeeachtige ruimten en voorzien van het nodige marmer, blauwe mozaïektegels, grote pilaren en klaterende fonteintjes. Vanop straat zijn ze onvindbaar, want meestal verscholen achter kleine houten poortjes en een binnenplaats. De meeste van deze paleizen werden in de 14de eeuw gebouwd door rijke inwoners, vaak van adel of nauw verwant aan hoogwaardigheidsbekleders, toen het culturele en religieuze leven in Fès zijn hoogdagen beleefde. Dat gold ook in mindere mate voor de 19de eeuw. Een twintigtal jaren geleden kwamen enkele rijke Marokkaanse investeerders op het idee om deze paleizen te restaureren en ze om te bouwen tot traditionele restaurants.

Wij beginnen onze tocht in restaurant Dar Saada, een oud herenhuis met beschilderde en uitgewerkte houten plafonds. Hier is plaats voor ruim vierhonderd gasten. Het restaurant heeft een bovengalerij en een terras vanwaarop je de medina kan overschouwen. Eigenaar Khalid Ben Amour ontvangt ons als koningen. Hij wijst er meteen op dat zijn restaurant wordt vermeld in verschillende gidsen – Routard, Michelin, Guide Bleu enz. – en serveert eerst een assortiment slaatjes als voorgerecht. Op tafel komen tempura van aubergines en artisjok, gemarineerde witte kool, groene paprika met koriander en citroen, gekookte rode biet en tuinbonen met tomatensaus. Het ziet er wat flets uit, maar smaakt naar nog, dankzij de rijke kruiding met komijnpoeder, paprika, piment, koriander, peterselie en zout. Nadien smullen wij van traditionele gerechten als harira fassia (Marokkaanse soep van kikkererwten en tomaten), briouattes (filodeeg met rijst en fijngehakt vlees), kabab maghdour (lamsbrochettes met ui, peterselie en eieren) en kefta m’kaoura (tajine met rundvlees, eieren en pittige tomatensaus). Het nagerecht is heel eenvoudig maar bijzonder fris: gemarineerde sinaasappel met suiker en kaneel. Onze gids vertelt dat dit eeuwenoude gerechten zijn waarvan de recepten worden overgedragen van moeder op dochter. Aan het fornuis van deze restaurants staan dan ook vooral oudere vrouwen. Hij voegt eraan toe dat het beroep van kok in Marokko niet veel aanzien heeft, helemaal ten onrechte, en dat de koks maar een hongerloon krijgen. Bij een glaasje hete muntthee genieten wij van live gebrachte traditionele lier- en luitmuziek. De rekening is niet hoog: net geen 350 dirham of 1550 fr. per persoon (1 Marokkaanse dirham of MAD = ± 4,3 fr.).

Alhoewel we voldaan zijn na de uitgebreide maaltijd, houden we halt enkele straten verderop. Verborgen achter een metershoge gele muur en een kleine houten poort ligt restaurant Palais Tariana, vlakbij de bab boujloud in de soek Tariana. Enkel een kleine lichtreclame trekt de aandacht en is bedoeld als lokmiddel voor de toeristen. Bij het binnenkomen van het 14de-eeuwse gebouw valt meteen een groot bord op met foto’s van buikdanseressen, acrobaten en goochelaars. Wij kijken verbaasd, maar Kamal legt uit dat hier ’s avonds spektakel is voorzien, zoals in de meeste paleisrestaurants. Het restaurant is zowel ’s middags als ’s avonds open, en hoewel er plaats is voor meer dan honderd gasten, is reserveren steeds aangeraden. De specialiteiten van het huis zijn dalaa m’hammara (gegrilde lamsschouder), trid (kip in filodeeg met saus van specerijen), chaâriya medfouna (gestoomde pasta met duif), dalaa m’bakhara (gestoomde schouder van zuiglam) en méchoui (lamsbrochettes). De prijs van de gerechten ligt tussen de 120 en 220 dirham (± 520 en 950 fr.).

’s Avonds dineren we in stijl in restaurant Al Fassia. Zoals de eigenaars het aankondigen in hun folder, heerst hier een sfeer van duizend-en-een-nacht. Kaarslicht, felgekleurde tapijten en obers in traditionele witte klederdracht. Wij zijn nog wat vroeg en proeven van de lichte Marokkaanse huiswijn, zoals de meeste wijn in Marokko gemaakt in de omgeving van Meknès.

Even later worden twee bussen Engelse toeristen gedropt. Het spektakel begint meteen en de buikdanseressen komen dansen tussen het volk. Zeker twintig obers vullen de kleine tafeltjes met harira fassia, b’stilla (taart van filodeeg met kip of duif, amandelen, eieren, kaneel en poedersuiker), tajines van gestoomde en gekookte groenten of lamsvlees met gedroogde pruimen, couscous met groenten, kip of duif, kabab belghami (lamsbrochettes met rijst, amandelen en druiven), djaj m’qualli (gestoofde kip met citroen en olijven) en méchoui. Onze smaakpapillen worden verdoofd door piment, saffraan, veel komijn, peterselie, koriander en kaneel. Het enige wat we missen op ons bord is vis. Bij navraag willen de meeste restaurants geen vis serveren, omdat de kwaliteit niet beantwoordt aan de hygiënische normen. Restaurant Al Fassia vraagt zoals de meeste paleisrestaurants 25 dirham extra per persoon voor het spektakel.

De volgende morgen beginnen we in alle rust. We hebben met onze gids afgesproken in een van de kleinste en rustigste traditionele restaurants van de stad, La Maison Bleue, ook weer vlakbij de bab boujloud. Via een nauwe, met blauwe mozaïektegels bezette gang komen we in een grote vierkante en overdekte binnenplaats. Het familiepaleis La Maison Bleue werd in 1915 gebouwd door Sidi Mohammed El Abbadi, een bekend rechter en astroloog. Op de bovenverdieping werden rondom een zestal traditionele suites ingericht. Die geven onmiddellijk uit op de als restaurant ingerichte binnenplaats en de uitbater maakt er een erezaak van om de rust hier te handhaven. Geen spektakel ’s avonds, maar in een serene stilte en bij kaarslicht genieten van een dagelijks wisselend basismenu (500 dirham of ± 2200 fr. per persoon).

Ook het ontbijt is elke dag anders. Wij krijgen pikante soep van tomaten, kruiden, peterselie en gebroken tarwe, meskota (een soort amandelcake), gesuikerd brood met anijszaad en pannenkoekjes. Apart komen komijnpoeder en zout op tafel, voor wie het pittiger wil. “Wij serveren de traditionele keuken uit Fès, maar maken de gerechten lichter voor de toeristen”, vertelt zaakvoerder Mehdi El Abbadi, de kleinzoon van Mohammed El Abbadi. Een van de specialiteiten van La Maison Bleue is de b’stilla au lait jouhara, bladerdeeggebak gevuld met slagroom, oranjebloesemwater en specerijen. Een overnachting met twee personen met ontbijt in La Maison Bleue kost 2500 dirham (net geen 11.000 fr.).

Een van de weinige typisch Marokkaanse restaurants die geen luxe tentoonspreiden, is Restaurant Dar Jamai. Dit authentieke en huiselijke restaurant – de muren zijn behangen met grote tapijten, het huis dateert uit de 17de eeuw – wordt uitgebaat door een eenvoudige familie. Vader doet de bediening en moeder staat achter het fornuis. Voor 150 dirham (± 650 fr.) krijg je vooraf een assortiment gekookte groenten en slaatjes (o.a. linzen met verse kruiden, puree van aubergines met komijn, gestoofde aubergines met tomaten en peterselie). Nadien komt er harira op tafel, boven de vlam gebakken kefta (hier bestaande uit rundergehakt, peterselie, munt, komijn en zout), tajine van lam met groenten, een fruitdessert (meestal sinaasappel met kaneel en poedersuiker) en muntthee of koffie. Spektakels met buikdanseressen en acrobaten moet je hier niet verwachten. De filosofie van Houssine, de eigenaar, staat rechttegenover die van de rijke paleiseigenaars: “Ik wil niet snel rijk worden. Als mijn gasten maar tevreden zijn, dan ben ik dat ook.”

Restaurant Dar Jamai ligt vlakbij het luxueuze hotel Palais Jamaï, het gebouw maakte vroeger zelfs deel uit van het paleiscomplex. Na de avondmaaltijd begeleidt de eigenaar zijn gasten met zijn zaklamp tot enkele straten verder, waar er straatverlichting is.

Het neusje van de zalm heeft Kamal voorbehouden voor onze laatste avond: het Palais Jamaï zelf, het mooiste paleis van Fès, met bijbehorend hotel en restaurant. Dit hotel ligt op de noordoostelijke heuvel aan de rand van de medina. Onderweg proeven wij aan een van de talrijke kraampjes agris, een soort rillettes van rundvlees geserveerd op brood, met een mengsel van honing, bloem en fijngehakte amandelen. Kamal vertelt dat het ministerie van toerisme de paleisrestaurants volop promoot en een officieel klassement heeft opgesteld met vorkjes als icoon. Raar maar waar, ginds hanteren ze een omgekeerde kwotering dan bij ons: de beste restaurants krijgen één vorkje, de minst goede drie. “Wij zijn nu professioneel met de promotie bezig, omdat het toerisme nog beter moet worden uitgebouwd”, zegt Kamal. “De meeste toeristen blijven immers niet langer dan één of twee nachten in Fès en zijn enkel op doortocht naar het zuiden, richting Casablanca, Marrakech en Rabbat. In 1999 kwamen ongeveer 390.000 toeristen naar Fès, waarvan net geen 4000 Belgen…”

Restaurant Al Fassia is het Marokkaanse restaurant van hotel Palais Jamaï. Dit paleis dateert van 1879 en was lang eigendom van de familie Jamaï, een geslacht van grootviziers. In de jaren 1930 werd het omgebouwd tot luxehotel. Voor een basistweepersoonskamer betaal je iets meer dan 8000 fr. Een suite, ingericht in 19de-eeuwse Moorse stijl met blauwe en groene faience en houtsnijwerk, kost 21.500 fr. De duurste suites heb je voor een slordige 52.000 tot 80.000 fr. per nacht. De jonge koning van Marokko, Mohammed VI, heeft in Palais Jamaï zijn eigen suite.

Restaurant Al Fassia is bekend om zijn kwalitatief hoogstaande gerechten en zijn uitgebreide wijnkaart. Daarop enkele Franse châteauwijnen, maar ook de top uit Marokko, zoals Guerrouane, Sidi Brahim en Tarik, gemaakt van voornamelijk Franse rode druivensoorten als cabernet sauvignon, merlot, cinsault en grenache en afkomstig van wijngaarden langs de Atlantische Oceaan en rond Meknès. De wijnbouw kreeg hier een sterke impuls door de langdurige Franse aanwezigheid en het zachte maritieme klimaat, alhoewel de islam de productie en het verbruik van alcohol eigenlijk verbiedt.

Wij voelen ons in deze royale omgeving de koning te rijk.

Deze reportage kwam tot stand in samenwerking met het Nationaal Marokkaans Verkeersbureau en hotel Palais Jamaï.

Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc