Juli is het keerpunt in het seizoen voor El Bulli. Voor Ferran Adrià betekent dat eindelijk een beetje vakantie in de keuken van zijn restaurant. Exclusief voor Weekend Knack maakt ‘de beste chef ter wereld’ een balans op van zijn laatste culinaire experimenten.

:: El Bulli is ongeveer 160 dagen per jaar open, van 1 april tot 30 september, alleen ’s avonds. Het is dus geen fabeltje dat je maanden of zelfs jaren vooraf dient te reserveren, per fax of per e-mail zoals de site www.elbulli.com vermeldt.

:: Drie boeken, met de simpele titel ‘El Bulli’, beschrijven de periodes 1983-1993, 1994-1997 en 1998-2002. De eerste publicatie (over de periode 1998-2002) werd al vertaald in verscheidene talen (waaronder Frans en Engels). De tweede bestaat momenteel enkel in het Spaans, maar wordt in het najaar vertaald en de derde (over de beginjaren) verschijnt in die periode ook in het Spaans. Ferran Adrià denkt intussen al aan een vierde boek, dat minstens de jaren 2004-2005 zal beschrijven. Deze boeken kunnen ook worden besteld via de website van El Bulli.

:: El Bulli, Cala Montjoi, Roses (Girona), fax +34 972150717,

bulli@elbulli.com

Op 26 april jongstleden verscheen een speciaal nummer van Time Europe gewijd aan de invloedrijkste honderd personen ter wereld. Een vierde van hen werd geportretteerd en de Catalaanse kok Ferran Adrià behoorde tot dat beperkte gezelschap.

Terwijl hij in Spanje sinds eind de jaren 1980 erkend wordt als de grootste kok van het land, had de internationale gastronomische pers veel tijd nodig om hem naar waarde te schatten. De reacties schommelden tussen onbehagen en gejuich. Ook vandaag spreekt men nog met enige verbijstering over het menu van El Bulli, alsof het om alchemie gaat.

Nochtans heeft Ferran Adrià nooit geheimen gehad. Dit najaar zullen de eerste twintig jaar van zijn culinaire avontuur (1983-2002) volledig geïnventariseerd zijn in drie dikke, geïllustreerde boeken met bijbehorende cd (twee daarvan zijn reeds gepubliceerd in het Spaans). De duizenden bladzijden omvatten niet alleen de werkwijze van de recepten, maar ook een gestaafde analyse van de verschillende fasen in Adrià’s evolutie. Maar daar houdt het niet op. De superkok blijft met zijn culinaire experimenten grenzen verleggen. Zijn kaviaar van appel of meloen bijvoorbeeld, heeft (tussen april en oktober 2003) menig fijnproever geïntrigeerd. Deze groene en oranje bolletjes, gepresenteerd in een echte kaviaardoos met daarop in rode letters imitación el bulli, doen sterk denken aan gekleurde kaviaar, tot ze in de mond openspringen en de frisse smaak van appel en meloen vrijgeven. Een nieuwe techniek van Ferran die hij esferificación noemt (zie kader).

Nu twee derde van het seizoen voorbij is, blikt Ferran Adrià samen met Weekend Knack terug op 2003 en 2004, twee vruchtbare en cruciale jaren die stof genoeg zullen bieden voor het vierde boek in de reeks. De chef geeft ook zijn kijk op de keuken, die voor hem een ludieke plek is waar je in de eerste plaats jezelf plezier moet doen.

Hoe kijkt u aan tegen het jaar 2004 ?

Ferran Adrià : Ik heb drie lastige maanden achter de rug. In april ben ik voor vijf dagen naar Japan geweest voor de presentatie van de vertaling van het eerste deel van onze trilogie (El Bulli 1998-2002). Maar het ergste was de druk van de media ter gelegenheid van het prinselijk huwelijk in Madrid. Sinds begin juli voel ik me beter, omdat alle mensen met wie ik buiten het restaurant samenwerk, met vakantie zijn. Dus ben ik hier in El Bulli. Ik kan weer ademhalen. Het is voor mij ook een beetje vakantie.

De pers neemt veel van uw tijd in beslag.

Principieel vind ik dat ik interviews moet accepteren. Al ervaar ik veel daarvan als herhaling, maar sommige vragen zetten me verder aan het denken. Grosso modo verdeel ik mijn tijd tussen het restaurant, het creatieve werk, de business ( consultancy) én de media, en die nemen momenteel zowat twintig procent van mijn tijd in beslag.

Uw drie boeken zijn ook een middel om te communiceren.

Momenteel leggen we de laatste hand aan het relaas van de eerste periode, 1983-1993. Dat is een zware oefening voor het geheugen, want in die tijd waren we nog niet zo’n gestructureerd team als nu. Het gaat om een andere, mediterrane keuken, die van een Spaanse Alain Ducasse. U zult zien dat ik toen veel kreeft en truffels gebruikte. Er stond zelfs tournedos Rossini met een périgourdinesaus op het menu. Je voelt al wel het begin van de evolutie, met het eerste dessert van mijn broer Alberto bijvoorbeeld.

Er staan weinig ‘edele’ producten op het menu van El Bulli.

De tijd van luxeproducten is voor mij voorbij. Vandaag kun je een krop sla verheffen tot het niveau van een langoest. Vroeger was dat onmogelijk. Ik heb vroeger zelf ook veel goede langoesten gegeten, maar dat bezorgt je geen ‘emotie’. Ik kook, noch met de prijs, noch met een voorkeur voor bepaalde producten in het achterhoofd. Wat voor mij telt, is dat ze goed zijn. En dat kan gaan om een pepertje van bij ons of om een exotische kiwano.

In 2003 serveerde u mosselen met mangoestan, een vrucht die u in de grote gastronomie hebt geïntroduceerd.

Ik gebruik geen ongewone dingen als ze niets bijbrengen. De mangoestan is voor mij een van de beste vruchten die er zijn. Het is een van de nieuwe producten die verleden jaar in onze keuken hun intrede hebben gedaan. We hadden toen een vijftigtal nieuwigheden. Dat is heel veel. En dit jaar zal dat ook zo zijn. Een nieuw product maakt evengoed deel uit van de innovatie als een techniek of een concept. Het draagt bij tot de verrassing.

Verrassing is toch wel een sleutelwoord in uw werk.

Creativiteit die niet verrast, bestaat niet. De techniek is een middel dat in staat stelt om nieuwe dingen te ontdekken, om anders waar te nemen.

U hebt toch wel een bijzondere clientèle.

Ons reserveringssysteem, per fax of per e-mail, maakt dat de mensen die naar El Bulli komen, dat ook echt willen. In die zin hebben wij de beste clientèle ter wereld, een die openstaat voor wat wij doen. Wie niet van zijn gewoonten wil afstappen, komt hier niet, legt niet al die kilometers af over slecht geasfalteerde wegen. Wij van onze kant doen alles om het hen naar de zin te maken, zodat iedereen hier vertrekt met een ander idee over El Bulli. Maar zowel Juli Soler (nvdr. Ferrans vennoot van het eerste uur) als ik willen een restaurant waar wij zelf graag zouden eten. Wat ons interesseert is niet het koken op zich, maar leven !

Toch presenteert u geen makkelijk toegankelijke gerechten, ook al hecht u veel belang aan het speelse karakter.

Speelsheid, dat is allicht de lering die men later uit dit restaurant zal trekken. Maar ik wil niet ‘makkelijk’ zijn. Ik wil ook provoceren. Je kan ludiek zijn op een simpele of op een moeilijke manier. Het draagt allemaal bij tot de ‘magie’, en dat is een van de woorden die ik het liefst gebruik. Magie is iets dat je niet kan uitleggen, ook ik niet. Magie, dat is ook het ritme van een maaltijd. Waarom deze of gene volgorde, waarom het ene gerecht voor of na het andere ?

Bereik je ook magie met één enkel vaststaand menu ?

Ik wil twee mythes uit de wereld helpen. De eerste is die van ons laboratorium, het atelier in Barcelona, waar maar zes maanden per jaar gewerkt wordt. Het is wel zo dat wij de eersten waren om een creatief team samen te stellen. Het staat onder leiding van mijn broer Alberto, Oriol Castro en mezelf. Wij werken samen met universiteiten, wij hebben onze eigen industrieel ontwerper. Deze aanpak spreekt de media erg aan. Andere grote chefs hebben inmiddels ook een soortgelijk atelier. Maar het werk wordt voortgezet in het restaurant, dag in dag uit. Daarom, en hier komen we bij de tweede mythe, is het menu geen vaststaand gegeven. Het evolueert van de eerste tot de laatste dag van het seizoen, van 1 april tot 30 september. Misschien vier of vijf dingen blijven onveranderd, maar de overige 25 veranderen bijna dagelijks. Ik weet nog dat de warme mayonaise in juli 1998 haar intrede heeft gedaan. We hebben ze toegepast op vier of vijf gerechten zonder de ontwikkelingen van het jaar daarop af te wachten.

Deze warme mayonaise begint men nu terug te vinden in recepten van andere chefs, zelfs buiten Spanje.

Dat is het effect van het eerste boek dat werd gepubliceerd, het boek over de laatste jaren, 1998-2002. Ik denk dat we de volgende vijf jaar soortgelijke effecten zullen krijgen, maar geïnteresseerde lezers zullen dan eerst de duizenden bladzijden informatie moeten verwerken.

Wat drijft u eigenlijk zo ?

Ik werk niet voor mijn ego, alleen voor de dingen die me interesseren. Het belangrijkste is dat mijn team en ik tevreden mensen zijn. Het is hard werken in een restaurant. Met al mijn aanverwante activiteiten zou ik mijn vrijheid kunnen kopen. Ik ben nu 42. Over drie jaar zal ik in staat zijn mijn economische vrijheid af te kopen voor de rest van mijn leven. Daarom werk ik nu als een gek, 330 dagen per jaar, 15 uur per dag. Men vraagt me vaak wat er zou gebeuren als dit alles stilvalt, de media-aandacht, de erkenning. Als dat ooit gebeurt, dan zou dat fantastisch zijn. Dan zie ik het volgende scenario voor me : zes maanden El Bulli per jaar en dan het strand, vakantie, veel reizen en vrienden bezoeken.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel