Alleenwonende mannen die hun dagelijkse maaltijd niet beperken tot een kant-en-klaar gerecht, voor wie koken geen corvee is, maar een plezier. Ze bestaan, behelpen zich opperbest en zijn gelukkig. Alleen maar niet eenzaam : een portret van vier culinaire solisten.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

met zuiderse verve

Manuel de S. Laranjeiro is een talentvolle binnenhuisarchitect. Hij bewoont een kunstzinnig ingericht appartement dat uitgeeft op een historische galerij in Brussel. Manuel werd in Portugal geboren, woonde in Parijs, Barcelona en Troyes en kwam naar België om te studeren. Hij bleef in Brussel hangen vanwege de architectuur, de vrienden en het lekkere eten. Wanneer Manuel een reis plant, dan stippelt hij een route uit in functie van architectuur en lekker eten. Sterrenhuizen laat hij links liggen : de voorkeur gaat naar bistro’s, waar het er ongekunsteld en sympathiek toegaat. Zijn liefde voor de keuken komt van moeder. Zij is een echte cordon bleu, die de familie vergastte op themaweken, waarbij zij een week lang specialiteiten uit een bepaald land bereidde. Manuel de S. Laranjeiro is verknocht aan de klassieke Belgische keuken en heeft een hekel aan nouvelle cuisine en koks die zich in bochten wringen om allerlei moeilijke combinaties op het bord te brengen. Thuis, in zijn appartement, heerst in de keuken een gezellige en schilderachtige wanorde. Op het met azuurkleurige azulejo’s-tegels afgezette aanrecht staan stillevens van manden vol oude messen, bokalen met deegwaren, oude aarden potten en olieflessen. Het kookboek Aide memoire : La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange staat als referentiewerk binnen handbereik. Manuel koopt alles vers en nodigt regelmatig uit. Hij kookt voor maximum twaalf genodigden en bereidt meestal mediterraan getinte gerechten. Zijn voorkeur gaat naar zuiderse ingrediënten, zoals olijfolie, koriander, dille, laurier, paprika, rijst, lamsvlees en honing. Het gebeurt dat hij thuiskomt en voor zichzelf begint te kokkerellen. Maar wanneer alles klaar is, vraagt hij snel enkele vrienden : Manuel heeft er namelijk een hekel aan om alleen te eten. De bovenburen weten dat, en als Manuel in de zomer de tafel op het terras begint te dekken, weten ze dat het tijd is om naar beneden te komen. In de loop der jaren deed Manuel heel wat fornuiservaring op. Hierdoor slaagt hij er zonder moeite in om van een restje rijst en lamsvlees met wat citroen, tijm en honing in een mum van tijd iets lekkers op tafel te toveren. Binnen 10 minuten heeft hij pasta gekookt, met olijfolie overgoten en op smaak gebracht met een rauwe eierdooier, grove peper, tijm en parmezaankaas : eenvoudig kan namelijk ook lekker zijn ! Als er tomaten, uien en koriander voorradig zijn, maakt hij ook nog snel een salade. Zijn er pompoenen in de buurt, dan bereidt de artistieke hobbykok een smakelijke soep van pompoenvlees, sinaasappelsap en munt. Soms koopt Manuel Marokkaans gehakt, dat hij bakt, mengt met eigeel en verpakt in bladerdeeg om zo in de oven te bakken. Voor het nagerecht wordt kruimel- of bladerdeeg belegd met fruit, overgoten met karamel en afgedekt met een laag tot sneeuw geklopt eiwit. Het geheel gaat de oven in. Koken is voor Manuel de S. Laranjeiro een peulschil.

creatief met overschotjes

Jan Van Looveren werkt voor het Gentse Museum voor Schone Kunsten, waar hij schilderijen restaureert. Hij woont op de bovenverdiepingen van een 18de-eeuws huis met mooie ruimtes onder het dak, die hij eigenhandig en met veel smaak inrichtte. Er is een atelier, waar hij in zijn vrije uurtjes kunstwerken restaureert, en er is een sfeervolle eet- en leefkeuken, die uitgeeft op een overdekte patio met vijvertje. Koken doet Jan aan een omgebouwde cafétoog en eten gebeurt aan de gedekte keukentafel onder een kaarsenluster. Jan Van Looveren lunchte vroeger meestal in een nabijgelegen vegetarisch eethuis. Hij kwam daar niet uit geloofsovertuiging, maar gewoon omdat het eten lekker en gezond was en het eethuis gezellig en dicht bij de deur. Als je dan bovendien de gewoonte aanneemt om’s avonds nog eens buiten de deur te eten, dan gaat er veel geld op aan voeding. Jan Van Looveren wilde bezuinigen en gaf het eten buitenshuis op. Sindsdien spoedt hij zich tussen de middag naar huis om daar in weinig tijd iets degelijks in elkaar te stomen. Jan groeide op in een familie waar het Aga-fornuis een centrale plaats had. Er werd veel gekookt met zelfgekweekte groenten en gevogelte. Door die jeugdervaringen is de vrijgezel allesbehalve onkundig aan het fornuis. Hij kiest voor eenvoudige bereidingen gebaseerd op uitverkoren ingrediënten. Die producten koopt hij in winkels die zijn vertrouwen wisten te winnen. Voor koken heb je tijd nodig, want of je nu voor één persoon of voor een familie kookt, de bereiding duurt meestal even lang. Om tijd te winnen, ontwikkelde Jan een aantal truken. Soms bereidt hij iets waarvan je verschillende dagen kan genieten, zoals goulash of witloof met gerookte zalm, die de derde dag het lekkerst is. Jan is gek op pasta’s : een simpele bereiding van deegwaren met gele paprika, eersteklas olijfolie en versgeraspte parmezaan uit de beste kaaswinkel is om je vingers bij af te likken en staat in korte tijd op tafel. Jan heeft ook geleerd om creatief te zijn met overschotjes en maakt in een handomdraai iets lekkers van een restje rijst en een ei. Heeft hij voor de lunch uitgebreid gegeten, dan houdt hij het ’s avonds sober en blijft het bij een boterhammetje. Komt er bezoek, dan wordt de keukentafel feestelijk gedekt met behulp van een sneeuwwit kleed, opgeblonken zilverwerk en twinkelende glazen. En als er plaats is, komt er ook nog een aarden schotel vol fruit op tafel. Omdat Jan Van Looveren een hekel heeft aan blufkeuken, houdt hij het ook op feestdagen bij eenvoudige gerechten, die echter met stijl worden opgediend. Succesnummers zijn : mozzarella met avocado (zie recept), gerookte zalmforel met gebakken verse vijgen en deegwaren, rode kool met frambozenazijn en bolletjes sorbet die met een blaadje munt in kleine portoglaasjes op tafel komen. Omdat de gevlochten zittingen van de stoelen doorzakten, zijn er voorlopig helaas geen dineetjes meer.

in vol ornaat

Frank Lewyllie is verbonden aan de technische dienst van de stad Gent en woont in een art-decohuis in een volksbuurt. Hij is een fijngevoelig man met smaak, die met de persoonlijke aankleding van de woonvertrekken de stijl van zijn huis wist te accentueren. Niets is er te veel en alles staat op de juiste plaats : hierdoor komen alle objecten volledig tot hun recht. Ook de gedekte tafel, het bestek, de borden en zelfs het eten. Naast decoreren, is koken zijn grote hobby. Moeder was kok in een rijksschool en vader was hobbykok, die bij feestelijke manifestaties hielp in de mess van de officieren. Vader hield schapen en viste op zee. Zo waren er altijd eersteklas producten voorradig en werd de kleine Frank al vroeg met de kookmicrobe besmet. Toen hij alleen woonde, is de kok in spe gaan experimenteren met het kookboek van Pellaprat en van Bocuse. Nu heeft Frank wel 500 kookboeken en is een echte foodie met op zijn curriculum vitae stages bij banketbakker Damme. Als excuus om uitgebreid te koken, is Frank zelden alleen. Er zijn vrienden die hun vaste bezoekdagen hebben en altijd is de tafel gedekt. Het gebeurt ook wel dat Frank wordt gevraagd om bij anderen te koken en zijn reputatie is zo goed dat hij immer carte blanche krijgt. Zelfs als hij alleen thuis is, heeft hij de tafel gedekt met een wit kleed en komt er een echt servet naast het bord. ?Een beetje burgerlijk,? lacht Frank, ?maar zo is nu eenmaal mijn manier van leven.? Omdat hij zijn inkopen doet op de horeca-groothandelsmarkt, koopt hij vaak te veel en is de koelkast bijna altijd goed gevuld. Diepvries- of blikproducten zal je, op tomaten- en kastanjepuree na, bij hem niet treffen. Ook voor zichzelf bereidt deze vrijgezel een driegangenmaaltijd. Quiche met groenten, broccoli met zalm, kalfskotelet met gestoofd witloof : het zijn allemaal gerechten die in een wip op tafel staan. Is er kip aan het spit als hoofdgerecht, dan wordt het overschot de volgende dag in een slaatje verwerkt. Zoet is voor Frank minder belangrijk. Wanneer hij alleen is, vervangt hij het nagerecht door een stukje kaas en het restje uit de wijnfles. Frank zet een cd op, gaat aan tafel en geniet van het eten en de muziek. Hij weet sfeer te creëren en is overtuigd dat gezelligheid voor een groot gedeelte van jezelf afhangt. Wanneer hij een feestelijk dineetje organiseert, componeert hij uitgebreide menu’s die op kunstzinnige menukaartjes staan aangekondigd. Een vast keukenrepertoire heeft hij niet. Frank Lewyllie streeft ernaar om iets minstens zo goed te bereiden als een professionele kok. Maakt hij iets uit een boek, dan volgt hij de eerste keer het recept. Later komen eigen variaties. Een themamenu geïnspireerd op een film met van een antiquair geleend decoratiemateriaal of een degustatiemenu met hapjes vooraf, 4 gerechten en 3 nagerechten : Frank schrikt voor niets terug en kan zich meten met menig vakman. Geroutineerd en rationeel als hij is, kookte hij reeds voor 18 genodigden. Eigenlijk is dat te veel en is een dineetje met 6 rond de tafel in menig opzicht idealer.

gourmet met traditie

Jean François Calange is algemeen directeur van de parfummerken Rochas en Gucci. Hij heeft de Franse nationaliteit, woont bijna 30 jaar in België, is meerdere keren getrouwd geweest en uiteindelijk heeft hij er de voorkeur aan gegeven om alleen te wonen. Als drukbezet zakenman, die geniet van zijn privé-leven en die tussen twee reizen door in zijn klassiek ingericht appartement met stijl ontvangt, weet hij zich aardig te redden. Thuis zijn is een ontspanning, en of hij nu alleen of met genodigden de avond doorbrengt, Jean François kookt altijd zelf. Hou je van eten, dan is koken immers vanzelfsprekend. Wanneer hij van kantoor naar huis rijdt, vraagt deze aan keukentradities gebonden gourmet zich af met welk lekker hapje hij zichzelf die avond een plezier kan doen. De winkels uit de wijk voorzien meestal in de behoeften. Thuis gaan licht en muziek aan, en worden de pannen uit de kast gehaald. Jean François Calange houdt van seizoengebonden gerechten, zoals een hazenrug, die altijd met de niertjes wordt gekocht. De hobbykok snijdt de rug in vier stukken die hij bakt in een cocotte met olijfolie, een blaadje salie of oregano. Soms koopt de parfumeur een kalfsescalope die hij goudkleurig braadt in boter en olijfolie. Aan het eind van de baktijd komen er nog een klontje boter en het sap van een citroen in de pan en worden de aangekoekte braadsappen van de bodem losgeroerd. Het kalfsvlees komt met de saus en in boter gestoofd witloof op het bord. Het kippetje dat hij onlangs braadde, werd de eerste dag warm met prinsessenboontjes en de tweede dag op kamertemperatuur met salade gegeten. Soms wordt het avondeten beperkt tot een salade met kaas, vers bruin notenbrood en een glaasje rode wijn : ook deze eenvoud, waaraan geen pan te pas komt, kan heerlijk zijn. Jean François Calange kokkerelt volgens de regels van de klassieke Franse keuken en mijdt fornuisfantasie. Koken is te serieus om te avonturieren. Producten als vis, vlees en wild worden aangeschaft in gespecialiseerde winkels, want aan supermarkten heeft de parfumeur een hekel. Ingrediënten die een vaste plaats in de koelkast hebben zijn : witloof, salade, tomaten, kaas, room, gezouten en ongezouten boter en wijn. Brengt Jean François Calange de avond alleen door, dan eet hij aan de keukentafel. Behalve wanneer de keuken is gevuld met bakluchtjes. Dan verhuist de kok met zijn gerechten naar de living, waar een gedekte tafel wacht. Tijdens het eten luistert hij naar de radio en na het eten wacht een goed boek. Lezen is immers zoveel boeiender dan televisiekijken ! Het recept van Entrecôte du Père Anselin staat in geen enkel kookboek. Het gerecht werd tijdens Jean François’ jarenlange verblijf in Marokko ontdekt en is afkomstig uit een kleine bistro in Tanger.

Bij Manuel de S. Laranjeiro staat vandaag de Portugese klassieker Carne de porco à Alentejana op het menu.