FEEST voor foodies

Philippe Mottrie won met brio de titel Hobbykok van het Jaar 2003. Als suggestie voor de feestdagen bereidt hij een viergangenmenu voor vrienden bij hem thuis.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

De finale van de wedstrijd Hobbykok 2003, met als thema ‘Mediterraan koken met olijfolie’ had plaats op 19 oktober in Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Daar kaapte Philippe Mottrie met een schitterende ‘Semifreddo van limoen’ (zie recepten) de eerste prijs weg. De boeiende viergangenmaaltijd met aperitiefhapjes die hij nu als feestmaal bereidt voor een schare vrienden, toont dat hij de titel met waardigheid draagt.

Philippe Mottrie en zijn vrouw Yannick Holvoet en hun twee dochters Amelie en Ann-Laurence wonen in een oude notariswoning, naast het dorpscafé en het spoor in Heule. Philippe en Yannick hebben acht vrienden uitgenodigd: Dirk en Carolien, Anton en Veerle, Pablo en Sybil en Dirk-Jan en Hilde. Philippe is de dag voordien op stap geweest, op zoek naar de beste ingrediënten (zie shoppinglist) en is de dag van het feest ’s morgens vroeg begonnen met de voorbereidingen. Vroeg in de namiddag kan hij zich tevreden in de handen wrijven, de mise en place is uitgewerkt: de ingrediënten zijn schoongemaakt en op maat gesneden en al wat op voorhand bereid kan worden is gedaan. Dochter Amelie staat aan de afwas en echtgenote Yannick dekt de feestafel en smukt de zit- en eetkamer op.

De notariswoning heeft ruime vertrekken met hoge, geornamenteerde plafonds, vloeren van brede planken uit rode den en marmeren schouwen, waarboven grote spiegels hangen met met goud bedekte lijsten. De drie grote schilderijen van Philippe Bouttens nemen een belangrijke plaats in. In de living brengen glaswerk, zoals stolpen en windvangers, en een luster met kaarsjes de gepaste sfeer voor de viering van een heuglijke gebeurtenis. De feestdis is een vierkante tafel, waarop een wit tafelkleed ligt met zachte, grijze schakeringen. De borden zijn ook vierkant en afwisselend grijs en wit van kleur. Het serviesgoed wordt aangevuld met modern stalen bestek en eenvoudige wijnglazen op hoge voet. Midden op de tafel staan twee glazen met kleine kaarzen en twee U-vormige vazen van transparant glas, waarin telkens één bloem en één bamboestok staat.

Philippe Mottrie is een gelegenheidskok die in de weekends, bij bezoek of op verjaardagen de keukenschort voorbindt. Zijn liefde voor de kookkunst werd aangewakkerd door restaurantbezoek. Wat hij buitenshuis aan lekkers op zijn bord kreeg, probeerde hij thuis na te maken. Yannick geeft Philippe de vrije hand: zij laat hem doen en is in de buurt om borden in te zetten en om op te ruimen. Philippe schreeft zich diverse keren in op lessen van de Weekend Knack Kookclub en kreeg zo de mogelijkheid om een kijkje achter de schermen te nemen van de keukens van de DeKarmeliet, DenGouden Harinck en DeMangerie. Met chef en eigenaar Nick Vandenborre van De Mangerie in Lauwe ontstond een hechte band. De kok werd Philippes mentor.

De oude notariswoning beschikt over een keuken en een bijkeuken, die uitgeven op de achtertuin. Het buitengebeuren wordt gedomineerd door een meer dan honderd jaar oude beuk, die werd geplant in het jaar dat het huis werd gebouwd. In de keuken staan een grote houten eettafel en een draaikast, die uitpuilt van de kookboeken. Vraag je Philippe Mottrie naar zijn mooiste kookboek, dan haalt hij het kookboek van Oud Sluis en dat van Clos Saint-Denis naar voren. Aan de muur hangen visitekaartjes van zijn lievelingsrestaurants, waarbij Chez Bru in de Provence, Le Coq au Vin in de Beaujolaisstreek en L’Ancienne Auberge, het tweede restaurant van Georges Blanc. Het eigenlijke kokkerellen gebeurt in de bijkeuken. In de met glas omgeven ruimte staat een grote werktafel vol met potjes en pannen, een oud en eenvoudig fornuis met vier elektrische pitten en een doodgewone koelkast. De enige luxe waar deze kampioen over geschikt is een Global-mes, een Braun-keukenrobot en een pas aangeschafte Gourmet Whip voor het maken van espuma, sausen en gearomatiseerde room. Philippes bereidingen zijn Frans georiënteerd, persoonlijk, een beetje gedurfd, modern en licht. Philippe doet alles zelf, volgens een vast ritueel, waarbij de voorbereidingen belangrijk zijn. Hij gaat creatief te werk en het gebeurt regelmatig dat hij tijdens het kokkerellen nieuwe dingen uitprobeert en zijn recepten aanpast. Hij blijft ontspannen, zonder enige vorm van nervositeit. Wordt er gekookt voor uitgebreide gezelschappen, dan komt kompaan Pablo Catry een handje toesteken.

Voor het feestdiner komen de genodigden om 19.30 uur. Maar een uur op voorhand is Philippe plots verdwenen. Hij staat aan de toog van het aanpalende café een pintje te drinken met een vriend, aan wie hij toevertrouwt dat hij wel honderdveertig limoenen heeft gebruikt om het winnende nagerecht, de semifreddo, op punt te zetten. Yannick komt de kok met dienst een half uur later in het café halen: het is de hoogste tijd om de aperitiefhapjes klaar te maken.

Dirk is de eerste genodigde die binnenkomt, Pablo volgt en bindt een keukenschort voor en begint de zalm te snijden. Yannick steekt de kaarsjes in de living aan en er knalt een champagnekurk van een fles. Andere vrienden komen met bloemen en een cadeau in goudkleurig papier. Het feest kan beginnen!