Restaurant Samouraï in Brussel is al bijna veertig jaar synoniem van Japanse gastronomie in haar puurste vorm. Ter gelegenheid van de opening van de nieuwe ramen-bar gaf het restaurant exclusief drie recepten vrij.

De Muntgalerij is commercieel gezien wellicht een van de ondankbaarste locaties in de hoofdstad. De U-vormige mastodont, vlakbij de Nieuwstraat, probeert te overleven in de schaduw van de succesvolle winkelstraat. “Nieuwe winkels houden het hier vaak niet langer dan zes maanden vol”, zegt Hugues Polart, een van de twee zaakvoerders van restaurant Samouraï, dat hier nochtans al bijna veertig jaar gedijt. In 1975 besloten Teruo Sasaoka en Saito Harumi op deze plek een van de eerste Japanse restaurants van Brussel te beginnen. De naam was een hommage aan De Zeven Samoerai, de bekende film van Akira Kurosawa. De financiële middelen waren beperkt, maar de twee koesterden een gedeelde passie voor de Japanse keuken. De rollen waren van meet af aan duidelijk : Teruo nam de zaal voor zich, Saito het fornuis. De kok had al heel wat ervaring opgedaan in enkele bekende Brusselse restaurants, zoals La Maison du Boeuf en La Maison du Cygne.

De start was moeilijk. De interesse voor de Japanse keuken beperkte zich in die tijd tot schaarse toeristen en nostalgische Japanse expats. Maar de twee hielden stand, doordat ze trouw bleven aan de Japanse succesformule : eerlijke producten, versheid en bescheidenheid. En dat werkte : in de loop der jaren bouwde het restaurant een sterke reputatie op. Voor veel liefhebbers van de Japanse keuken was/is Samouraï zonder twijfel ‘de beste Japanner van Brussel’. Het icoongerecht is nasu-den of gegrilde aubergine genappeerd met misosaus. Meer dan een beroemdheid die het restaurant bezocht, was er laaiend over, onder wie Marie Gillain, Alain Bashung en Catherine Deneuve.

JAPANSE PRINCIPES

In 1994 kwam Hugues Polart het duo versterken als ober. Hij had het perfecte profiel om mee in de boot te stappen : half Japans-half Koreaans van origine, autodidact, bescheiden en met een onvoorwaardelijke liefde voor het land van de rijzende zon. Zijn unieke betrachting is de tevredenheid van de klant. Na verloop van tijd ontpopte hij zich tot de onmisbare rechterhand van Teruo Sasaoka. In 2012, wanneer deze laatste besloot om terug te keren naar zijn geboorteland voor een welverdiende rust, was de opvolging verzekerd.

De kracht van Samouraï is : doorgaan, in magere tijden en in tijden van overvloed. “Het succes van de Japanse keuken, gebaseerd op twee van haar topgerechten, sushi en sashimi, was voor ons geen cadeau”, zegt Hugues Polart. “Want als iedereen rauwe vis gaat serveren, loop je het risico dat mensen dat snel beu worden – wat nu effectief ook gebeurt. Maar ook de kwaliteit komt in het gedrang. In Japan is sushi een feestgerecht ; voor plichtsbewuste koks is het ondenkbaar dat het niet meteen nadat het bereid is, wordt geconsumeerd. Dat is ook de reden waarom wij sushi niet aanbieden als meeneemgerecht en dat ook nooit zullen doen ! Dat is trouwens niet ons enige principe. Het Omakasé-menu – een soort ‘verwen mij’-formule bestaande uit acht gangen gebaseerd op de creativiteit van de chef-kok – kun je alleen bestellen als je het Kaiseki-menu al hebt getest. Dat steunt op hetzelfde principe, behalve dat de lijst van gerechten vooraf is vastgelegd. Je legt dus een soort ‘weg’ af : pas als je de stijl van een chef kent, kun je echt genieten van zijn improvisatietalent.”

EXQUISE NOEDELSOEPEN

Het succes bracht nog andere verleidingen mee. “Heel wat zakenmensen waren gecharmeerd door onze aanpak. We kregen voorstellen om een nieuwe vestiging te openen in Londen of New York. Dat hebben we consequent geweigerd : liever klein ‘bij ons’ dan groot ver weg. Wij hoeven niet per se te groeien of te innoveren. Wat ons interesseert, is regelmaat”, benadrukt Polart. Maar dat is niet hetzelfde als ‘verstarring’. Onlangs kwam er de Samouraï Ramen bij. Deze Japanse ramen-bar, naast het eerste restaurant, ging in december in alle stilte open. Ramen is een Japans gerecht op basis van deegwaren in een bouillon waar kruiden aan worden toegevoegd. (Voor de puristen : ramen wordt uitgesproken als lamen, want de ‘r’ bestaat niet in het Japans). In de nieuwe bar wordt noedelsoep geserveerd op basis van drie verschillende bouillons : miso (gefermenteerde soja), shoyu (sojasaus) en tonkotsu (varkensbot). Na de keuze van het soort bouillon kan men er een specifieke garnituur aan toevoegen : varkensgebraad op Japanse wijze, gepaneerde scampi’s, parelhoenbeignets of gyôza (Japanse ravioli). En dan is er nog de fameuze tamago, een ei dat zeven minuten wordt gekookt in azijn, waarna het wordt gepeld en 24 uur wordt gemarineerd in suiker en sojasaus.

“Net als in het hoofdrestaurant maken we er ook hier een erezaak van om alleen te werken met hoogwaardige grondstoffen”, zegt Hugues. “De bouillons voor de ramen zien er misschien simpel uit maar er kruipt heel wat werk in, ze vragen een hele dag voorbereiding. We maken ook al onze deegwaren zelf en het garnituur wordt op het moment zelf klaargemaakt.” Daartoe moest chef Saito Harumi zijn assistent Duc Bang Ve — die verantwoordelijk is voor de nieuwe zaak — inwijden in de geheimen van deze specialiteit.

“Waar nu de Samouraï Ramen is, was vroeger een sandwichbar. Die draaide ontzettend goed, vanwege de vele kantoorwerkers in de buurt”, zegt Hugues Polart. “De mensen stonden in de rij voor hun broodjes. Toen we het pand overnamen, wilden we het aanbod van onze voorgangers invullen op Japanse wijze, zoals dat in Tokio zou gebeuren, met fastfood van bij ons : ramen. Het idee is zo veel mogelijk mensen een efficiënte, betaalbare lunch te bieden. En onze ambitie is dat op een dag de mensen ook hier in de rij staan, zoals in de beste ramen-bars van Tokio, waar drie à vier koks tot drieduizend kommen per dag verwerken !”

De noedelbar, verdeeld over twee etages, biedt plaats aan een dertigtal gegadigden. Op het raam staan twee pauwenveren, een logo geïnspireerd op het wapen van een samoeraifamilie. De sfeer is ongedwongen — “hallo, eet smakelijk, bedankt en tot ziens” –, de inrichting hedendaags en functioneel, met Katatsumuri-verlichtingsarmaturen ontworpen door Issey Miyake.

? Samouraï, Wolvengracht 28b, 1000 Brussel. 02 217 56 39. www.samourai-bruxelles.be Van dinsdag tot zaterdag, 12 tot 14 uur en 19 tot 21.30 uur.

? Samouraï Ramen, Wolvengracht 28a, 1000 Brussel. Geen reservatie. Van 12 tot 14 uur en van 19 tot 21.30 uur, gesloten op zaterdagavond en zondag.

DOOR MICHEL VERLINDEN & FOTO’S FRÉDÉRIC RAEVENS