Eten wat de pot schaft

Redactie Knack

09-01-2007, 23:00 Bijgewerkt op: 07-12-2020, 22:08

Keuken : 7,5 I Decor 7 I Comfort : 6 I Service 6,5 I Prijs/kwaliteit : 7

Het waren Jo Bussels en Valerie Olieux die in 2001 Rimbaud openden. In deze Antwerpse bistro eet de klant wat de pot schaft en betaalt daarvoor een vaste prijs. Die kan laag blijven, omdat er zonder personeel wordt gewerkt en omdat er door het opgelegde menu zelden of nooit iets in de vuilnisbak verdwijnt. Rimbaud is een geslaagde formule, die zorgt voor tevreden klanten en een tevreden restaurateur. De ambitieuze Jo Bussels geraakte na enkele jaren optreden voor een volle zaal echter lichtelijk gefrustreerd : als getalenteerde kok wilde hij tonen tot wat hij allemaal in staat was. De menuformule met de lage prijzen maakte dat onmogelijk. Daarom verkocht hij de zaak om aan de rand van de stad het à la carte-restaurant Radis Noir te openen. Jo Bussels bespeelt nu de hele markt. Hij moet harder werken, maar haalt meer voldoening uit zijn werk.

Dave De Croebele en vriendin Lieze Drowart zijn sinds twee jaar de nieuwe eigenaars van Rimbaud. Zij zijn zo verstandig om verder te gaan op dezelfde weg. Rimbaud behield het knusse interieur van een nostalgische bruine kroeg en heeft ook nu geen spijskaart. Lieze serveert uitsluitend het menu, bestaande uit enkele hapjes, een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert voor 38 euro. Het menu varieert dagelijks : dat is goed voor terugkomende lunchers en het motiveert de kok om op scherp te staan. Blijven er producten over, dan worden die de dag nadien gebruikt voor een vervanggerecht, bestemd voor mensen die een van de gerechten uit het menu niet mogen.

Wij kregen een potje lekkere minimosselen uit Bouchot in een kerrie- en roomsaus als hapje vooraf. Het voorgerecht was filet van zeetong, prachtig vers en opgediend met eekhoorntjesbrood en saus van gepureerde aardappel en bloemkool. Hoofdgerecht was borst van aan het karkas gebraden fazant met gesmolten witloof en rauwe, smeltende eendenlever en een fondsaus met fine champagne. In het glas kwam een Domaine Schlossgut, Diel de Diel, Nahe-Deutschland 2004. Deze karaktervolle witte wijn, gemaakt van pinot gris en pinot blanc, bracht frisse zuren in de mond en eindigde met een aangename afdronk (28 euro). Mousse van verse geitenkaas met nootjes en tijm, gelei van witte wijn en honing, puree van vijgen en met kaneel gebakken amandelbiscuit vormden het einde van een geslaagde maaltijd.

Dave De Croebele kokkerelt met visie : de essentie van het eten blijft voor hem de smaak en de harmonie, en die troffen wij in alle drie de bereidingen !

VERLIEFD OP EEN OUD CAFÉ

Dave De Croebele is 29 jaar. Op zijn dertiende schreef hij zich in aan de koksschool en ging van dan af tijdens zijn vakanties werken in restaurants. In de keuken van De Schone Van Boskoop (Boechout) ging er een nieuwe wereld voor hem open. Daves belangstelling gaat naar een Frans-Belgische terroirkeuken, gebaseerd op goede producten, zoals witloof uit volle grond of schorseneren. Lieze Drowart was bedrijvig in de reclame. Drie jaar terug vroeg Dave haar voor een etentje in Rimbaud. De twee werden verliefd op elkaar en op de oude café-inrichting. Aan tafel hoorden zij dat de zaak te koop stond en Dave en Lieze lanceerden een bod. Niet veel later waren de twee de trotse nieuwe eigenaars.