Escoffier leeft

Klassiek geschoolde koks volgen ook nu nog de richtlijnen van de negentiende-eeuwse Franse keukenvernieuwer Auguste Escoffier. Wij vroegen drie discipelen naar wat de legendarische chef voor hen betekent en illustreren de blijvende waarde van de meester met hedendaagse interpretaties van zijn recepten.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

Voor de ‘onwetenden’ stellen wij Georges Auguste Escoffier even voor: hij werd op 28 oktober 1846 geboren in Villeneuve-Loubet, in de heuvels tussen Nice en Antibes. Als zoon van een hoefsmid werd de dertienjarige Auguste naar zijn oom gestuurd, die een restaurant in Nice had. Op negentienjarige leeftijd trok Auguste Escoffier naar Parijs, waar hij in Le Petit Moulin Rouge voor het eerst in aanraking kwam met de mondaine wereld. Escoffier werd een eersteklas kok. Tijdens de Frans-Duitse oorlog van 1870 werd hij belast met de maaltijden voor maarschalk Bazaine en tijdens een cruise op de mailboot Imperator verzorgde hij de menu’s voor keizer Willem II. Deze dienst leverde hem één van zijn titels op. Aan het einde van de reis werd hij namelijk door de keizer gefeliciteerd met de woorden: “Ik ben de keizer van Duitsland, maar u bent de keizer van de keuken.”

Na de oorlog vroeg César Ritz, stichter van het eerste hotelimperium, om voor hem te komen werken. Met het ja-woord begon de wereldfaam van Escoffier. De Londense hotels Savoy en Carlton en het Parijse Ritz-hotel werden in de handen van het duo een begrip. Dat gebeurde in een tijdperk dat men comfort, luxe en nieuwe levensstijlen ontdekte. Er werd afgestapt van de lompe, pompeuze, negentiende-eeuwse keuken en in de plaats kwam een elegantere, minder zware manier van koken.

Escoffier, de grote kok, was weliswaar klein van gestalte, waardoor hij verhoogde schoenen moest dragen om in de pannen te kunnen kijken, maar werd door César Ritz Le Premier Cuisinier du Monde genoemd en creëerde kosmopolitische menu’s. Als hervormer brak hij met de te monumentaal gepresenteerde, overladen gerechten van zijn voorganger Marie AntoineCarême. Hij pleegde majesteitsschennis door de door Carême opgelegde, zware basissausen zoals espagnole en allemande af te voeren en te vervangen door luchtige en geurige fumets. In de visie van Escoffier moest de smaak van een gerecht voor zichzelf spreken, waardoor de ingrediënten werden beperkt, de sausen lichter werden en de garnituren minder ingewikkeld. Die vereenvoudiging en de balans tussen goede ingrediënten zijn echter door het veelvuldig gebruik van exclusieve, dure producten als truffels en kaviaar, voor de hedendaagse kok niet altijd even vanzelfsprekend.

Escoffier ontwikkelde zich tot een verfijnd en hoffelijk man met een grote belangstelling voor kunst. Vandaar dat heel wat van zijn creaties werden gekoppeld aan beroemdheden uit de opera- en toneelwereld. De meesterkok hield van intelligente en spirituele dames voor wie hij zijn beste gerechten creëerde: salade Réjane, mignonnettes de cailles Rackel, poires Mary Garden, fraises Sarah Bernhardt en pêches Melba.

Escoffier heeft ook veel gedaan voor de sociale status van de koks en hun vaak erbarmelijke werkomstandigheden. Hij verbood het gebruik van alcohol in de keuken, er mocht niet gerookt en geschreeuwd worden en niemand mocht de straat op in werkkleding. Escoffier benaderde de werkmethodes met een praktische geest en stelde regels op, waardoor de handelingen vereenvoudigden. Zijn hervormingen van de organisatie van de professionele keuken werden snel geaccepteerd in het vak. Hij bracht een einde aan de middeleeuwse indeling van de keuken en introduceerde vijf verschillende, min of meer onafhankelijke secties, parties genoemd. Elke chef de partie was verantwoordelijk voor een type gerecht en voor een type handeling. Van toen af werd onder leiding van de garde-manger koude gerechten bereid en had deze controle over de voorraden van de hele keuken. Andere posten in het vernieuwde keukenregime waren de entremettier, belast met de bereiding van soepen en groenten, de rôtisseur die zorgde voor het braden, roosteren en bakken, de saucier voor de sausen, en de pâtissier voor het gebak. Door de scheiding werden de bereidingstijden gehalveerd en kon men de gerechten makkelijker op het juiste moment opdienen. Destijds waren er veertig koks nodig om een maaltijd van twintig couverts te bereiden, door de veranderingen werd het aantal tot de helft teruggebracht.

Maar eerlijkheidshalve mag de rol die Escoffier speelde, ook niet worden overschat. Hij stond immers niet alleen en de veranderingen pasten in de tijdgeest. Escoffier was geen unieke, geïsoleerde man, die in zijn eentje een culinaire revolutie veroorzaakte. Hij was een pion uit een belangrijke generatie chefs, wier grootheid lag in de manier waarop zij op de nieuwe mogelijkheden en omstandigheden die tijdens hun leven optraden, reageerden. Een van de sleutels van Escoffiers succes was, buiten zijn groot talent, zijn lange leven: hij belandde in de keuken kort na zijn eerste communie en verliet de Carlton op de leeftijd van 74 jaar, na 61 jaar keukendienst. Door zijn indrukwekkende staat van dienst, was hij in de gelegenheid om belangrijke maatschappelijke veranderingen mee te maken: de laatste stuiptrekkingen van koninkrijken, de opkomst van de democratie en het begin van de moderne tijden. Escoffier had het organiseren in het bloed. Zijn vakmanschap was echter eerder intuïtief dan verstandelijk. Zijn grootste verdienste was waarschijnlijk het catalogiseren van 5000 recepten en van de toen gangbare keukentheorie.

Hoewel veel van zijn bereidingen tegenwoordig zwaar op de maag en in de portemonnee wegen, vormt zijn belangrijkste boek, Le Guide Culinaire, aide-mémoire de la cuisine pratique (eerste druk 1903) keukengeschiedenis van grote klasse. Het is een echte keukenbijbel, die zoals elk heilig geschrift, een aan de tijd en omstandigheden aangepaste uitleg verlangt. Om Escoffier vandaag te kunnen toepassen, moeten zijn richtlijnen worden geïnterpreteerd. De vereniging Les Disciples d’Auguste Escoffier Benelux, die in België zo’n tachtig meesterkoks, banketbakkers en kaasmeesters groepeert, heeft tot doel de principes en methodes van de meester te respecteren en toe te passen. “Marktvers en eerlijk” moet elke volgeling van Escoffier hoog in het vaandel dragen en daar wordt door de vereniging dan ook nauwlettend op toegezien. Het evenement binnen de vereniging is het jaarlijks ‘open’ banket, in de periode rondvan 28 oktober: de verjaardag van Auguste Escoffier. Het oorspronkelijke initiatief om zich te verenigen kwam van de achterkleinzoon van de meesterkok. Die had vanuit Nice een vriendenkring opgericht met vertakkingen in zo’n vijftien landen en een uitgebreid ledenbestand. Omdat het Franse bestuur de lidgelden opeiste, richtten de ongehoorzame Belgen een eigen, autonome vereniging op met uitsluitend beroepsmensen als leden. De vereniging wordt geleid door voorzitter Daniël Lassaut (restaurant Salons Lassaut, Holsbeek).

Rijke feestkeuken

Filip Bogaert is klassiek geschoold en gaat al jaren door op de manier zoals hij dat in zijn jeugd heeft geleerd. De mensen die zijn restaurant Molenberg bezoeken, komen voor zijn rijke feestkeuken. Filip kiest voor eersteklas producten, die hij volgens de regels van Escoffier bereidt. Hij heeft een hekel aan culinaire waaghalzerij, omdat hij vindt dat je moet zien en proeven wat je eet! Filip kreeg een gedegen opleiding: hij werkte onder meer twaalf jaar in het beroemde Brusselse restaurant Comme Chez Soi. Wanneer hij twijfelt of op zoek is naar inspiratie voor nieuwe menu’s, schiet de keukenbijbel van Escoffier ter hulp. In de kast pronkt een exemplaar van Escoffiers Guide Culinaire uit 1921. Filip vertrekt van de klassieke basis, zoals bijvoorbeeld een fazant met zuurkool, en werkt het recept verder uit op een eigen, meer hedendaagse manier. De basis van een saus met diepgang is een keukenfond. Filip trekt zijn kalfsfond zoals Escoffier aangeeft. De bloem blijft achterwege en het vocht blijft drie dagen pruttelen op het vuur (vroeger soms een week!). Boter speelt in Filips keuken nog immer een hoofdrol: een patrijs of een stukje vis zonder boter bereiden is voor de kok uit Zwevegem ondenkbaar. Ook voor de bereiding van pasteien raadpleegt Filip de richtlijnen van Escoffier. Gezien de hoge truffelprijs gebruikt de kok echter minder truffels dan de Franse meester in het oorspronkelijke recept aangeeft. Bij zo’n klassieke terrine geeft Filip, als extra, meestal wat groenten als garnituur, want de mensen willen vandaag meer groenten op hun bord. Heel wat van Escoffiers recepten zijn te bewerkelijk, vooral als er een farce aan te pas komt. De vullingen blijven achterwege, ook omdat vlees meer ‘natuurlijk’ wordt geserveerd.

Molenberg: Kwadepoelstraat 51, 8550 Zwevegem, 056 75 93 97.

Constante kwaliteit

Philippe Vanheule is eigenaar en chef-kok van restaurant Hof Ter Eycken in Ninove. Ook deze bekwame kok volgt al veel jaren dezelfde koers. Zijn warme, Zeeuwse oesters met kaviaar zijn reeds vijftien jaar een specialiteit. Respect voor de producten en een constante kwaliteit: daar gaat het bij hem vooral om. Philippe Vanheule kreeg een klassieke opleiding in vermaarde Belgische eethuizen ( Cravache d’Or, Ecailler du Palais Royal, Sir Anthony Van Dijck, Oasis, Pomme Cannelle) en vindt de richtlijnen van Escoffier nog immer belangrijk. Ze helpen een kok om permanent op dezelfde lijn te werken. Voor heel wat bereidingen gebruikt Philippe het oorspronkelijke recept van Escoffier, zoals bijvoorbeeld consommé ramier, opgediend met een quenelle van duif gemaakt op een klassieke manier (vlees hakken, door de molen halen en door een zeef wrijven). Vroeger kwam er truffel of ganzenlever bij zo’n quenelle. Deze dure luxeproducten vervangt Philippe soms door een minder kostbare tartufata, gemaakt van paddestoelen, truffel en olijfolie. Menige fond en basissaus (kalfsjus, espagnole) bereidt Philippe volgens de voorschriften van de grote Franse meester. De sausen zijn echter minder ‘gecorseerd’ dan voorheen, omdat ze langzamer en korter koken en niet meer met bloed of een roux worden opgewerkt. Om jonge koks te tonen dat een kok een recept dient te respecteren, haalt Philippe regelmatig de Guide Culinaire van Escoffier naar voren. Heeft een kok soezendeeg nodig, dan adviseert Philippe om het recept van Escoffier te gebruiken: op die manier zijn de soezen altijd geslaagd en niet de ene keer plat en de andere keer bruin.

Hof Ter Eycken: Aalstersesteenweg 298, 9400 Ninove, 054 33 70 81.

Volgens het boek

Serge Driesen is sinds zes jaar de chef-kok achter ’t Vrouwenhuys, ondergebracht in de hoofdingang van de Priorij van Corsendonk in Oud-Turnhout. Daar waar nu het restaurant is, was vroeger het ontvangsthuis waar de vrouwen dienden te wachten wanneer de mannen de priorij betraden. Serge Driesen kreeg een bescheiden opleiding, is snel op eigen voeten gaan staan en is aan zijn vierde restaurant toe. Zijn bereidingen vallen in de smaak bij jong en oud en daar zijn heel wat overgewaaide Nederlanders bij. Serge Driesen werkt vooral met menu’s die maandelijks veranderen. Het prestigemenu is het Menu Escoffier, dat voor 80 euro wordt opgediend. Dit menu is samengesteld uit authentieke Escoffier-bereidingen, zoals salade van kreeft en truffel, gesouffleerde tarbot, patrijs périgourdine of poire Belle Hélène. Voor Serge Driesen vormen de richtlijnen van Escoffier een eerlijke basis. Hij volgt de directieven van de meester nauwgezet op. Slechts bij de afwerking legt de kok hedendaagse accenten. Het gebeurt dat Serge Driesen in zijn vrije tijd Le Guide Culinaire opent en al bladerend inspiratie opdoet. Soms ontdekt hij bereidingen die totaal vergeten zijn en het gebeurt regelmatig dat hij zo’n vergeten gerecht terug in de belangstelling brengt. De garnituren die de Franse meester voorschrijft zijn vandaag minder bruikbaar, vooral omdat er bijna altijd verse truffels aan te pas komen. Ook zijn veelvuldig voorgeschreven ingrediënten als hanenkammen en gefruite broodkorstjes zijn te zwaar om nu nog te gebruiken.

’t Vrouwenhuys: Corsendonk 5 B3, 2360 Oud-Turnhout, 014 46 28 97.

“Marktvers en eerlijk” moet elke volgeling van Escoffier hoog in het vaandel schrijven.