Koken met gerstenat kan ook op een moderne manier. Vier vermaarde koks gaan aan de slag met leden van de Weekend Knack Kookclub en laten zien hoe je actuele gerechten verfijnt met bier.

De volkse bierkeuken vindt zijn oorsprong in de Middeleeuwen. Het is dankzij de veelzijdigheid van het Vlaamse gerstenat dat de oude Vlaamse keuken een van de weinige Europese keukens werd met uiteenlopende smaken, die gaan van zoet naar zuur tot bitter. In de laatste decennia vervaagden culinaire grenzen, en door invloeden van buitenuit verloor de Vlaming de bierkeuken uit het oog. De dag van vandaag kunnen de glazen worden gevuld met ruim 600 verschillende bieren, maar slechts sporadisch wordt nog met bier gekookt. En wat er in de borden verschijnt, zijn overwegend rustieke, regionale bereidingen uit het stoof- en sudderrepertoire van grootmoeder. De ‘nieuwe bierkeuken’ is nog niet uitgevonden: het is de hoogste tijd voor een herwaardering van de bierkeuken. Welke kok neemt de handschoen op? Het is geen makkelijke opdracht, want in moderne bereidingen moeten de ingrediënten het hebben van hun eigen smaak, zijn daarom de kooktijden kort, en is een smaakversmelting zoals in complexe stoofpotten uit den boze.

Toch zijn er mogelijkheden genoeg: een scheutje bier dat op het eind van de bereiding wordt toegevoegd, kan karakter geven aan een actueel gerecht. Koken met bier is een kwestie van proeven en een kwestie van evenwicht, want bier mag nimmer overheersen. De smaak van het gerstenat moet een bereiding met élégance optillen, en tegelijkertijd de eigenheid van het gerecht respecteren. De kok-van-dienst moet op zijn hoede zijn, want verwarmd bier smaakt meestal anders dan koud bier. Zoete bieren kunnen na verwarming zelfs bitter of mierzoet worden en zure bieren kunnen plots brak overkomen. Voor een creatieve, vaderlandslievende kok vormt de rijkdom aan blonde en bruine streekbieren een uitdaging om te experimenteren. Bij verhitting vervluchtigt de alcohol en blijven slechts geur, smaak en kleur over. Met bier kan je ook marineren, want de zuurheidsgraad bevordert, net als citroensap, de malsheid van vlees.

Een bepaald type bier gaat goed bij een bepaald type gerecht: een dubbele van Westmalle past bij bereidingen met konijn en appelmoes, een tripel van Westmalle is op zijn plaats bij gerechten met mosselen, kip en konijn, een Duvel gaat bij visfumet of asperges met roomsaus, kriekbier is goed bij vis, bij Mechelse koekoek in een saus met geraspte peer of als krieksorbet, en bij De Koninck horen varkenskoteletten. Bij stoofpotten passen alle bieren met restzoet zoals trappist of Hoegaards Wit. In deze bierstoofpotten horen ook wortelen en een schepje bruine suiker. Frisheid brengt men door het toevoegen van vruchten.

het begon met oma

Meesterkok Erik Denayer van het restaurant De Plezanten Hof in het landelijke Kobbegem kreeg een gedegen opleiding in alom gelauwerde restaurants als Barbizon (Jesus-Eik), Le Moulin Hideux (Noirefontaine), Hostellerie Saint-Roch (Comblain-La-Tour) en La Maison de Bouche van Pierre Romeyer (Hoeilaert). Zijn ‘plezanten hof’ bestaat meer dan twee eeuwen en was eerst een postkoetshalte, nadien een volkscafé en later een brasserie. Het restaurant is gelegen naast brouwerij Mort Subite en is in de lente een vaste aanlegplaats voor liefhebbers van hopscheuten. Deze primeur met fijne smaak wordt gecombineerd in bereidingen met verschillende streekbieren. Erik Denayer: “Koken met bier leerde ik van mijn grootmoeder, die zoals alle grootmoeders wat bier bij het konijn deed. Er zijn twee manieren om in de keuken met bier te werken: de eerste is de ouderwetse methode, waarbij men bier gebruikt voor de marinade, die op haar beurt de basis vormt voor het stoofvocht van konijn, karbonade of kip. De tweede manier is de gastronomische, waarbij men kiest voor de afzonderlijke bereiding van de producten. De bereide ingrediënten worden op het bord samengebracht en krijgen een sausje op basis van bier mee. Soms verwerk ik ook wat bier in het garnituur: bij gebraden vlees geef ik regelmatig een compote van pruimen. Die compote is bereid met een scheutje cassisbier. Bij het vlees serveer ik een afzonderlijk bereide biersaus. Of ik grilleer een stuk zalm, leg de vis op een bed van prei en geef daar een kriekenbiersaus bij. Op deze manier blijven de basissmaken van de producten gerespecteerd. Ik hou van natuurlijke bereidingen: als je kiest voor konijn of voor zalm, dan is het belangrijk dat je de smaak van konijn of zalm op het bord terugvindt.”

dagvers met bier

Het woord dyver komt uit het Oud-Keltisch en betekent ‘aanlegplaats’. Den Dyver is ook de naam van een bekend Brugs bierrestaurant, dat is ondergebracht in het historische pand waar eertijds baron De Schietere de Loppem resideerde. Guido en Lisy Vandenbussche komen beiden uit het onderwijs. Hun bieravontuur begon zestien jaar terug met De Garre, een biercafé in het smalste straatje van Brugge. Het was de periode dat streekbieren in opmars waren. Aangemoedigd door het succes, begon het duo acht jaar later met Den Dyver, een eethuis waar bier en spijs worden gecombineerd. Correct werken met dagverse producten: dat was het vertrekpunt. De bereidingen evolueerden van de nostalgische grootmoederskeuken tot hedendaagse fijnkost. Guido Vandenbussche: “Hoewel het restaurant aan de toeristische route ligt, moeten wij het vooral hebben van lokale bierliefhebbers en bierkenners uit de streek. Den Dyver wordt vooral ’s avonds bezocht en in de keuken staan de Japanner Hisao Kamei en mijn zoon Achim, die na zijn leertijd aan de koksschool van Koksijde twee jaar in het gastronomisch restaurant La Bergerie in Lives-sur-Meuse werkte. Culinaire evergreens zijn onder meer: gegratineerde oesters op spinazie met mousseline van geuze, paling in geuzesaus en lamsvlees in saus van bruine Westmalle. Bij de nieuwe bereidingen valt onder meer het taartje van jakobsschelpdieren en bloedworst met het parfum van Westmalle tripel in de smaak.”

van oesters tot sabayon

Luc Desmet is chef-kok en eigenaar van het restaurant Den Haselt. Toen hij als 15-jarige leerjongen begon in restaurant La Bonne Auberge in Brugge, verdiende hij 25 fr. per dag. Luc Desmet is de ladder opgeklommen en kookt in zijn eigen eethuis op niveau. De bierkeuken is eerder een persoonlijke hobby. Luc Desmet werkt graag met bier, maar de klanten van zijn restaurant volgen hem niet altijd in zijn enthousiasme. Luc Desmet: “Veel mensen trekken hun neus op voor biergerechten, omdat zij automatisch aan stoofgerechten denken. Ten onrechte, want met bier kan je ook à la minute koken. Je kan iets in bier marineren of je kan iets met bier parfumeren. Voorbeelden zijn: rauwe jakobsschelpdieren gemarineerd in bier met pijpui, peterselie en koriander of oesters met een vinaigrette van Alexander-bier van brouwerij Rodenbach. Het is via een van de verkoopsdirecteuren van brouwerij Rodenbach dat ik met de bierkeuken in contact ben gekomen. Hij heeft mij recepten gegeven, waarvan later een boekje is uitgebracht. Met de bieren van Rodenbach is het goed kokkerellen, alhoewel je moet oppassen voor de zuurtegraad. Het Alexander-bier heeft een toets van kersen en frambozen en is half zoet en half zuur. Een Grand Cru is zwaarder en vraagt om wildbereidingen. De gewone Rodenbach is intens van smaak: een scheut is voldoende om te parfumeren. Met dit bier kan je ook een smakelijke sabayon kloppen. Al experimenterend kwam ik tot mooie combinaties, zoals kalfsmedaillon met kreeft in een Rodenbachsaus of een nagerecht van met pastis geflambeerde aardbeien met Alexander-bier en gemalen peper.”

gastronomische bierkeuken

Over de gespecialiseerde kookkunst van Stefaan Couttenye verscheen recentelijk het fraai geïllustreerde kookboek De Bierkeuken van ’t Hommelhof. Hoewel Stefaan Couttenye in Antwerpen werd geboren, liggen zijn roots in West-Vlaanderen. Hij kreeg zijn opleiding aan de koksschool van Koksijde en kwam als hulpkok in het Antwerpse restaurant Sir Anthony Van Dyck in aanraking met la nouvelle cuisine. Vijftien jaar geleden begon Stefaan Couttenye in het kunstdorp Watou met zijn eigen restaurant. Die nieuwe manier van koken die hij in Antwerpen had geleerd, bleek niet geschikt voor het toeristische publiek dat Watou bezoekt. Stefaan Couttenye heeft het roer omgegooid en begon in de keuken te experimenteren met bier. ’t Hommelhof ligt immers midden in de hopstreek en is omgeven door de brouwerijen Sint-Bernardus en Van Eecke en huisbrouwerij De Zatte Bie. Met in de ene hand het boekje Cuisine à la Bière van Raoul Morleghem, chef-kok van restaurant De Vos in Bergen en voorloper van de gastronomische bierkeuken, en in de andere hand een pollepel, is Stefaan begonnen. Zijn eerste bereidingen waren mossels met Hommelbier, hammetje in St. Bernardus Tripel en haantje in Watou’s witbier. De gerechten vielen in de smaak en er bleek internationale belangstelling voor de bierkeuken. Het repertoire is in de loop der jaren uitgebreid en verfijnd. Stefaan Couttenye: “Ik wil bewijzen dat bier ook recht op een plaats heeft in de hedendaagse gastronomie. Bier past bij alles: bij schaal- en schelpdieren, bij vis, wild en gevogelte. Witbier bij kabeljauw, Rodenbach met jakobsschelpdieren, donker bier bij wild en amberkleurige bieren in een saus met honing bij vlees: het zijn heerlijke combinaties. Fruitbieren passen in vinaigrettes, in soufflés en in sorbets. Geuze is een moeilijk bier vanwege de zuurtegraad. Toch kan je tot interessante combinaties komen in salades of in een bereiding met kreeft van de grill. Het vleugje vanille in donkere bieren, zoals St. Bernardus Abt, gaat goed met chocolade. Met de hoeveelheid bier moet je voorzichtig zijn, want te veel geeft een bittere nasmaak. Bier mag koken: je kan het gerstenat inkoken tot een geconcentreerde saus. Bij een biergerecht adviseer ik om hetzelfde bier te drinken als in het gerecht werd gebruikt.”

De Plezanten Hof: Broekstraat 2, 1730 Kobbegem. Tel. (02) 452.89.39.

Den Dyver: Dyver 5, 8000 Brugge. Tel. (050) 33.60.69.

Den Haselt: Diksmuidsesteenweg 53, 8800 Roeselare. Tel. (051) 22.52.40.

’t Hommelhof: Watouplein 17, 8978 Watou. Tel. (057) 38.80.24.

Voor meer informatie over de Weekend Knack Kookclub, bel naar Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. (070) 23.30.03. of fax (070) 23.34.89.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc