Er broeit wat in De Kas

Het nieuwe restaurant van Gert-Jan Hageman is meer dan een glazen eethuis: achter dit groene project schuilt een groene filosofie.

In Amsterdam is veel mogelijk, zelfs een gestileerd eethuis in een serre in een verwilderd stadspark. Plaats van gebeuren is het Frankendael-park, gelegen in een oude volksbuurt bij het vroegere Ajax-stadion. Dit stukje aangelegde natuur werd de laatste jaren met zachte hand begeleid en staat er aangenaam slordig bij. Langs de oevers van de donkere kanaaltjes en waterpartijen tiert het groen royaal. Boven in de boomtoppen nestelt een kolonie reigers en op een van de oude, bakstenen schoorsteenpijpen van de vroegere verwarmingsinstallatie van de gemeentenkas maakte een ooievaar zijn nest. Mens en dier hebben in het Frankendael-park blijkbaar niet te veel last van elkaar.

Midden in het park stond de grote, oude serre van de stadskwekerij, waar de planten en stuiken voor de Mokumse plantsoenen werden gekweekt. Die kas raakte in onbruik en werd voor een symbolisch bedrag overgenomen door topkok Gert-Jan Hageman. Met hulp van vrienden en kennissen wist hij het kapitaal te vergaren dat nodig was om de oude kas af te breken en met nieuwe materialen, volgens de oude bouwtekeningen, weer op te bouwen en in te richten tot glazen restaurant. Wat overbleef van vroeger zijn de spanten, die voor het hergebruik een beurt met de zandstraler kregen en op metaalmoeheid werden getest. Het project moet veel gekost hebben, want voor de opbouw werd duurzaam materiaal gebruikt. Ook bij de inrichting van de eetzalen en de keuken is niet op een Hollands centje gekeken. Het geheel is uitgerust met snufjes die ervoor zorgen dat het microklimaat constant is. Wanneer de zonnestralen het glazen huis beginnen te strelen, schuiven er automatisch zonneschermen langs de daknok naar beneden.

Restaurant De Kas bestaat uit enkele met elkaar verbonden serres waarin moes- en kruidentuinen, een monumentale, strak gestileerde eetzaal en bijbehorende feestzaal zijn ondergebracht. De keuken is centraal gelegen en uitgerust met een grote barbecue. Chef van dienst is Ronald Kunis, de kok die baas Hageman in zijn gloriedagen in restaurant Vermeer begeleidde en daarna ervaring opdeed in New York en Londen. Bezoekers van De Kas kunnen kiezen tussen een tafel in de eetzaal of een plaats in de keuken op de verhogingen langs de glazen muren.

In deze bijzondere entourage loopt Gert-Jan Hageman er ontspannen en tevreden bij. Voor hem hoeft het hijgerige en hyperige gedoe niet meer. Gert-Jan Hageman heeft, na vijf jaren rust, zijn draai weer gevonden. Hij werd klassiek opgeleid in gastronomische toprestaurants en heeft nog een tijdje onder Abel Bernard in de Brusselse Cravache d’Or gewerkt. Gert-Jan viel op door zijn talent en werklust. Het duurde niet lang of hij werd chef-kok. Hij behaalde zelfs een Michelin-ster voor restaurant Vermeer van het Amsterdamse Barbizon Palace Hotel.

Daarna ging het minder goed, want de kok raakte opgebrand, een fenomeen dat zich onder hardwerkende, ambitieuze koks regelmatig voordoet. Gert-Jans vrouw heeft op tijd aan de alarmbel getrokken: als je van de werkdruk chagrijnig wordt, is het tijd om de bakens te verzetten. In de plaats van koken kwam een rustjaar. Het huis opknappen, windsurfen, motorrijden en met de kinderen bezig zijn: het beviel zo goed, dat het niet één maar vijf sabbatjaren werden.

De energie en het enthousiasme kwamen terug en toen Gert-Jan op een mooie, zonnige morgen bij zijn vriend Walter in de moestuin stond, kwam het idee boven van een serrerestaurant waar men eet wat uit de grond komt. De gemeente Amsterdam zag er blijkbaar iets in en kwam op de proppen met de voormalige kassen van de stadskwekerij uit het Frankendael-park. Voor Gert-Jan Hageman stond het vanaf de eerste dag vast dat het een groot en swingend kwaliteitsrestaurant moest worden, zonder spijskaart maar met een eenheidsmenu, zodat de koks optimaal konden inspelen op het aanbod. Biologisch geteelde groenten, kruiden en fruit moesten van eigen land en eigen boeren komen.

Daarbij moet eerlijkheidshalve vermeld worden dat, op momenten dat het seizoen weinig te bieden heeft, ook ingrediënten van elders aan bod komen. Soms ligt er iets van onder de Italiaanse zon op het bord, maar eigenlijk strookt dit niet met de principes. Ideaal gezien zouden alle ingrediënten moeten komen vanuit een straal van 25 kilometer rond het restaurant en worden geteeld en geoogst met respect voor de natuur.

Om te voorzien in de behoeften van het drukbezochte eethuis (dagen van 200 couverts zijn gewoon) gaven boeren uit de Beemster 7000 vierkante meter vruchtbare landbouwgrond in bruikleen. De Kas heeft twee kwekers in dienst en om het seizoen te verlengen werken zij met plastic kweektunnels. De oogst is gevarieerd: niet alleen salades, broccoli, artisjokken en wortels maar ook vergeten groenten als kardoen, snijbiet, palmkool en oude variëteiten van aardbeien en tomaten komen uit eigen grond via de keuken rechtstreeks op het bord.

Eten onder een stolp

In De Kas eet iedereen hetzelfde. De koks bereiden met dagverse producten een dagelijks veranderend driegangenmenu, dat 35 euro of 77 gulden kost (zo’n 1400 frank). Het bestaat uit drie tapa-achtige voorgerechtjes, een hoofdgerecht en een nagerecht. Wil je proeven van de smakelijke biologische kazen, afkomstig van de ecologische zuivelboerderij in Oostzaan, dan betaal je 17.50 gulden (320 frank) extra. Tijdens de lunch is er een dagvers tweegangenmenu voor 60 gulden (1100 frank). Komt er iets op tafel dat je niet lust, dan wordt de bereiding met een lach vervangen. De Kas kent een grote toeloop van een breed publiek. De gerechten die wij proefden, waren eenvoudig, smakelijk en gezond. De koks gebruiken streepjes olijfolie en groentesappen als sausen, wat maakt dat je met een goed gevoel van tafel komt. Hoewel vis en vlees niet ontbreken, spelen groenten en verse kruiden de hoofdrol. Niet alleen de tuinders uit de kassen tonen respect voor de natuur, ook de boeren uit de regio die voor het vlees zorgen, gaan biologisch en diervriendelijk te werk.

Restaurant en kwekerij De Kas, Kamerlingh Onneslaan 3, 1097 DE Amsterdam. Tel. +31-20-462 45 62. De belangstelling is groot, dus het is aan te raden om tijdig te reserveren. Zaterdagmiddag en zondag gesloten.

Pieter van Doveren / Foto’s Hotze Eisma-Taverne Agency / Productie Reini Smith