Aan het hof van Keizer Elagabalus werd er gefeest met kamelepoten, hersenen van flamingo’s en de hoofden van papegaaien. Dit alles overgoten met een stinkend vissausje. Maar er zijn ons ook redelijker recepten uit de Romeinse keuken overgeleverd.

POL MOYAERT

Bij de keuken van de oude Romeinen stellen we ons dekadente taferelen voor. En inderdaad, er werden obscene dingen bereid en sommige tafelmanieren zoals het afvegen van vieze handen aan het haar van slaven en slavinnetjes choqueren ons enigszins. Toch kan men vandaag met een Romeins kookboek in de hand een, voor avontuurlijke eters, aanvaardbare maaltijd serveren. Dat bewijst P.C.P. Faas met zijn zopas gepubliceerde “Rond de tafel der Romeinen”. Een lijvig werk dat overigens veel meer is dan een kookboek het geeft, aan de hand van vele citaten, ook een goed beeld van het dagelijks leven in de klassieke tijd.

Faas signaleert drie grote verschillen met de keuken van vandaag. Ten eerste moeten we de Romeinse keuken situeren in de culinaire tradities van het Middellandse-Zeegebied. Dat betekent olijfolie in plaats van boter, varkens in plaats van koeien en wijn in plaats van bier. Een tweede en opmerkelijker verschil zijn de sterke sauzen die de Romeinen gebruikten. De meeste bestaan uit gemalen kruiden en specerijen verdund met azijn, pekel of wijn.

De opvatting dat produkten voor zichzelf moeten spreken, was de Romeinen geheel onbekend. De Romeinse kok, zegt Faas, had absoluut niet het idee dat lam naar lam moest smaken. “Een stuk vlees was voor hem als het witte doek van een schilder, waarop deze zijn kunst nog moest aanbrengen. ” Dat deed hij bij voorkeur met een hete saus. Faas maakt de vergelijking met Indiase curry’s, waarin soms ook moeilijk te proeven valt wat er onder de sauzen schuilgaat.

Hete sauzen : de Romeinen hielden ervan, maar ze hadden ook hun praktisch nut. In een tijd zonder ijskasten kreeg voedsel algauw een luchtje en om dat te verdoezelen, was een zware saus uitermate geschikt. De gerenommeerde Apicius schaamde zich dan ook niet om in zijn De re coquinaria (bij Faas wordt de titel van dit boek een beetje verhaspeld) een saus te beschrijven speciaal geschikt voor bedorven gevogelte.

Koks hadden toen ook helemaal geen probleem het derde verschil met onze keuken met voedselvervalsing. Als een kok de zaak bedotte, zag men dat als een vorm van kunstzinnigheid. Zo schrijft Petronius in zijn Satyricon over de parvenu Trimalchio die opschept over zijn kok : “Als je wilt, maakt hij een vis van varkensbaarmoeder, een houtduif van spek, een tortelduif van ham, en een kip van varkensschenkel. ” Maar, en dat was dan geen satire, ook Apicius geeft een recept “Patina de apua sine apua”, een omelet van ansjovis zonder ansjovis. In plaats daarvan gebruikte hij kwal en hij besluit het recept trots met de zin : “En niemand aan tafel zal weten wat hij eet. “

Tijdens het keizerrijk (31 v.C. 476 n.C.) werd Rome een metropool met een schatrijke bovenlaag. Het is in deze kringen dat zich een voorkeur ontwikkelt voor dure en buitenissige gerechten. Ibishersentjes of de levertjes van morenen (op zijn best als de vleesetende paling met levende slaven was gevoed) waren uiterst zeldzaam en dus lekker. Maar het moest niet per se klein en fijn zijn. Zo beschreef Horatius in 35 v.C. een maaltijd van Maecenas, waarbij iedere gast zoals we ons dat kunnen voorstellen uit de Asterix-verhalen als entree een wild zwijn geserveerd kreeg. De behoefte van de gastheer om telkens weer iets spectaculairder te doen, bereikte een hoogtepunt onder Keizer Elagabalus. Aan zijn hof werd er gefeest met kamelepoten, hersenen van flamingo’s en de hoofden van papegaaien. Toch werd hij in culinaire perversie nog overtroffen door de tragedieakteur Claudius Aesopus die een diner organizeerde waar alleen vogels geserveerd werden die mooi konden zingen of die hadden leren praten. Dit alles ter waarde van zo’n 100.000 sestertiën, een bedrag waarmee men zich een dertigtal slaven kon aanschaffen.

Een luxeprodukt dat tot vandaag gewaardeerd wordt was foie gras, maar de Romeinen waren ook dol op een variant ervan : de vijgelever. Plinius beschrijft hoe men te werk moet gaan : “De zeug wordt volgestopt met gedroogde vijgen en pas nadat ze genoeg medewijn gedronken heeft, plotseling geslacht. “

Muis was eveneens een delikatesse. De auteur van “Rond de tafel der Romeinen”, die van opleiding kok is, heeft vorig jaar op de Nederlandse televisie gedemonstreerd hoe men “muis gevuld met varkensgehakt” moet bereiden een kookles die nogal wat opschudding veroorzaakte en hem uiteindelijk voor de rechter bracht. Het feit dat Faas de knaagdiertjes geheel volgens Romeinse traditie verdronk in een urne met rode wijn, was nogal wat kijkers in het verkeerde keelgat geschoten en er werd klacht ingediend wegens dierenmishandeling. Faas beriep zich op de traditie, maar de rechter oordeelde dat een kannibaal dat dan ook zou kunnen doen.

Natuurlijk aten de Romeinen niet alleen maar al deze eigenaardige dingen. Het basisvoedsel bleef puls : een dikke brij van een of andere graansoort (eerst gierst of spelt, later tarwe) die eerst geroosterd werd en daarna in water of melk gekookt. Faas schrijft dat we dit niet met pap moeten vergelijken, maar met de risotto van vandaag. Hier zijn we geneigd eerder Wina Born te volgen die er in haar “Eten door de eeuwen” op wijst dat puls een woord is van Etruskische herkomst, dat werd gelatinizeerd tot pulmentum. En dat is de, tegenwoordig van maïs bereide, polenta van de Noorditaliaanse keuken geworden.

De Britse antropoloog Desmond Morris verdeelt het eetgedrag van de moderne mens in twee oergroepen : de jagers en de verzamelaars. Deze laatste lopen de hele dag te knabbelen, de jagers eindigen de dag met een groot gemeenschappelijk maal. En dat deden ook de Romeinen : ontbijt en lunch sloegen ze desnoods over, maar de cena in geen geval. Voor twee kategorieën Romeinen was dat geen probleem : de rijken en de slaven. Maar de vrije burgers een mooie naam voor het arme stadsproletariaat waren minder zeker van hun avondmaal. Jobs hadden ze niet, want de slaven deden al het werk en dus waren ze grotendeels afhankelijk van liefdadigheid. Zaak was dus om een uitnodiging voor een avondmaal te bemachtigen. De meest geschikte plaats daarvoor was het badhuis, dé ontmoetingsplaats van rijk en arm. Had men een invitatie te pakken, dan propte de vrije burger zich ’s avonds goed vol om er weer enkele dagen tegen te kunnen. Soms mocht een genodigde op zijn beurt ook iemand inviteren, hij mocht een umbrae, “een schaduw” meebrengen. Die kreeg geen ligplaats : hij moest achter de gast gaan zitten door wie hij meegenomen was. Tenslotte mocht iedereen ook wat voedsel in een zakdoek proppen om mee naar huis te nemen voor vrouw en kind.

De gewoonte om halverwege de maaltijd eens goed te kotsen en dan weer verder te schranzen, bestond uiteraard alleen bij de rijken. Bij vreetpartijen die soms meer dan twaalf uur duurden, zochten de gasten meermaals het, naast de eetzaal gelegen, vomitorium op. Keizer Claudius liet zich graag met een pauweveer in de keel kietelen om zijn maag te ontlasten en ook Cicero schreef over braken alsof het de normaalste zaak van de wereld was. En voor wie dat met die veer een beetje ongezellig vindt : een mengsel van water, anijs en fijngemalen laurierblaadjes blijkt ook uiterst efficiënt te zijn.

Nogal wat tafelmanieren van de Romeinen vonden hun oorsprong in de religie. Ze hadden behalve een praktische ook een symbolische betekenis, die men op het eerste gezicht bij dit soort feestelijkheden niet zou verwachten. Het wassen van de voeten bij het binnenkomen is daar een goed voorbeeld van. In de eerste plaats deed men dat omdat er open sandalen werden gedragen en alle wegen stoffig en smerig waren. Ten tweede werkt het ontspannend om de voeten gemasseerd te krijgen en dat komt de spijsvertering ten goede. Maar bovenal was het een symbolische geste : door het uitdoen van de schoenen maakte men zich los van de aardse realiteit en begaf zich naar hogere sferen. Men betrad het triclinium (de eetkamer met drie bedden, waarop men al liggende at), zoals de moslims een moskee betreden.

Ook de vloer had een belangrijke symbolische betekenis. Hij stond voor de Onderwereld en de Dood. Ooit hadden Romeinse families namelijk de gewoonte gehad hun doden te begraven in het atrium waar ook gegeten werd. En zo bleef men de dinerkamervloer met de dood associëren. Dat was de reden dat voedsel dat op de vloer gevallen was, nooit opgegeten mocht worden. Het behoorde toe aan de afgestorvenen. Voor de slaven was het dan ook een hele kwelling gemorst voedsel te moeten opruimen. De lemures, de geesten, hielden daar niet van. Om ze rustig te houden, waren er veel vloerversieringen die gevallen voedsel uitbeelden : afgekloven botten, graten, notedoppen, slakkehuisjes…

Voor andere gewoonten bestond (of kennen we) geen symbolische verklaring. Zo werd het ongepast gevonden een tafel schoon te vegen, de etiquette vereiste dat ze na iedere gang in haar geheel verwijderd werd. Het woord voor gang en tafel was dan ook hetzelfde : mensa. Een maaltijd bestond uit een mensa prima en een mensa secunda, en onder de republiek werd het de gewoonte om te beginnen met een gustatio. Het is onze indeling in voor-, hoofd- en nagerecht. Onder Tiberius kwam het aperitief in de mode. Het werd in een gemeenschappelijke drinkschaal gegoten die van gast tot gast werd doorgegeven. Een ritueel dat het samenhorigheidsgevoel moest bevestigen.

Zelfs bij de offerplechtigheden geraakte het religieuze aspekt stilaan op de achtergrond en kwam de nadruk steeds meer op de feestelijkheden te liggen. Ooit werd een godsvruchtig man polyteles genoemd, een veelofferaar. Maar tijdens de keizertijd veranderde de betekenis van het woord : het werd de benaming voor een lekkerbek. De religieuze betekenis van het offeren verwaterde, terwijl het feestmaal steeds belangrijker werd. Precies hetzelfde wat tweeduizend jaar later met Kerstmis gebeurt.

De struktuur van de Romeinse maaltijd mag dan overeenkomen met de onze, de smaakmakers die zij gebruikten, verschilden nogal. Uit “Asterix en de Helvetiërs” leerden we dat de Romeinen alles met honing aten en dat blijkt niet ver naast de waarheid. Apicius gaf in zijn kookboek 34 sauzen voor vis en slechts bij twee wordt er geen zoetigheid gebruikt. Aan alle andere wordt honing, stroop of gekonfijt fruit toegevoegd. Ook met zout werd biezonder kwistig omgesprongen. Dezelfde Apicius kookt een speenvarken en voegt aan het water een zelfde gewicht (!) zout toe.

De meest typische smaakmaker voor de Romeinse keuken was evenwel garum, een saus op basis van gefermenteerde visse-ingewanden vermengd met allerlei kruiden. Het is, zegt Faas, deze niet alleen zeer zoute, maar ook danig stinkende vissaus, die in bijna alle gerechten werd verwerkt, die de Romeinse kookkunst “eeuwenlang een reputatie heeft gegeven van weerzinwekkende walgelijkheid”.

Garum werd nog tot ver in de middeleeuwen bereid en verhandeld en ook vandaag nog bestaat de kans dat we garum op ons bord krijgen. In een Thais restaurant bijvoorbeeld, waar de saus nam-pla heet, of bij de Vietnamees waar ze nuos-nam heet. En ook bij de produktie van ansjovis komt garum vrij een ingrediënt dat verwerkt wordt in worcestershire sauce.

Na een maaltijd met veel zout en garum hadden de Romeinen grote dorst. Dikwijls werd het diner dan ook gevolgd door een comissatio, een drinkgelag. Aan het hoofd daarvan stond een magister bibendi. Hij was verantwoordelijk voor de hoeveelheid alkohol die de gasten binnenkregen hij moest weten wie een grote lever had en wie een kleine, wie een kwade dronk en wie een vrolijke en hij bepaalde ook de verhouding tussen water en wijn. Zijn mogelijkheden varieerden tussen pure wijn of wijn verdund met zes delen water.

Dorst werd ook gelest met posca, een populaire frisdrank gemaakt van water met… azijn. En dat werpt een beetje een ander licht op de gebeurtenissen op Golgotha. De spons met azijn die Jezus door een Romeins soldaat in zijn gezicht geduwd kreeg, was helemaal geen pesterij, zegt Faas. Het was gewoon een verfrissing.

P.C.P. Faas, Rond de tafel der Romeinen, Domus Information Publishers, 382 blz., 799 fr.

Keizer Claudius liet zich graag met een pauweveer in de keel kietelen en ook Cicero schreef over braken alsof het de normaalste zaak van de wereld was.

Garum, een stinkende vissaus die in bijna alle gerechten werd verwerkt, heeft de Romeinse kookkunst eeuwenlang een reputatie gegeven van weerzinwekkende walgelijkheid.

Detail van een Romeins mozaïek uit de Tempel van Fortuna in Palestina.

De vrije, maar arme burgers lieten zich graag inviteren. Ze propten zich dan goed vol om er weer enkele dagen tegen te kunnen. (Uit “Asterix en de Helvetiërs”.)