EEUWEN VAN VLEES

Kunsthistoricus en superkok Matthieu Beudaert haalt historische feestgerechten uit de lage Nederlanden boven, ging in de keuken aan de slag en presenteert zijn geactualiseerde versie.

matthieu Beudaert : “Ik was blij met deze opdracht, want anders komt het er niet van in mijn drukke bestaan. Ik ben beginnen te pluizen in allerlei bronnen en ben daarbij zo ver mogelijk teruggekeerd in het verleden. De eerste culinaire geschriften dateren uit de late vijftiende eeuw en worden in Gent bewaard onder signatuur nr. 1035. Dat culinair manuscript draagt de titel Kantl en Gent 15. Pas vanaf het moment dat er boeken werden gedrukt, in het begin van de zestiende eeuw, krijg je het eerste, echte Nederlandstalige kookboek : Thomas van der Noot met Notabel boecxken van cokeryen.

Wanneer je verder snuistert, dan zie je dat er veel wordt gekopieerd van het ene manuscript naar het andere. De eerste kookboeken waren bestemd voor de burgerij. De betere klasse had activiteiten in de stad en landhuizen buiten, waar ze zelf kweekten. De kookboeken waren handleidingen om het personeel op te leiden, zodat het op de juiste manier te werk ging. Ik vond het een interessante belevenis om in het verleden te graven. Wat opviel, was dat veel op min of meer dezelfde manier wordt gedaan zoals nu wordt gedaan. Ik trof zowel Europese als typisch Belgische recepten. Het Notabel boecxken van cokeryen vermeldt het recept DeWillocxen. De bereiding van wulken geschiedde zoals dat vandaag nog gangbaar is aan de kraampjes op de Brusselse kermis.

Vlees nam een belangrijke plaats in bij de elite. Bij het gevogelte treft men kapoen, kip, patrijs, eend en duif. Van het kalf treft men borst, schenkel en lever. Poten eet men van os, kalf, schaap en varken. Verder zijn er recepten van speenvarken en wild zwijn, haas enz. Vlees werd vaak verwerkt tot pasteien en stoofpotten en meestal gecombineerd met zoute, zure en zoete elementen. Dat had te maken met het bewaren. Men kon bederf uitstellen door vlees te pekelen, te konfijten of door het in te leggen in zuur. Daarvoor gebruikte men verjus ( letterlijk vertaald ‘groen sap’) dat niet noodzakelijk van druiven kwam, soms ook van onrijp fruit, zoals appels. Het gebruik van specerijen in vleesgerechten was vooral een manier om aan te tonen hoe welvarend men was. Bijgerechten waren vaak op basis van vruchten, zoals kweeperen en mispels. De omschrijving van de bereidingen was summier en meestal zonder de vermelding van gewicht en kooktijd.

Het populairste zeventiende-eeuwse kookboek uit de Republiek der Verenigde Nederlanden was De verstandige kock. Het verscheen in 1669 als onderdeel van een handleiding voor welvarende buitenhuisbezitters, getiteld Het vermakelijk landleven. Veel kookboeken werden gecombineerd met informatie over de moestuin, omdat kweken en koken op het platteland met elkaar verbonden waren. Ik koos vier recepten, die ik eigenlijk niet veel hoefde te actualiseren. De recepten bewijzen hoe weinig er is veranderd in vijfhonderd jaar. De techniek is natuurlijk preciezer geworden, maar de ingrediëntencombinatie bleef veelal hetzelfde. Ik ben zo trouw mogelijk gebleven aan de oorspronkelijke recepten en ben toch met iets naar voren gekomen dat ik zo in mijn restaurant zou kunnen presenteren.”

–

Matthieu Beudaert dankt Peter Coucquyt (Sense For Taste) voor het uitlenen van een authentiek exemplaar van Cauderliers ‘Het spaarzame keukenboek’, Marleen Willebrands, Jozef Schildermans & Hilde Sels en iedereen die het mogelijk hebben gemaakt dat informatie op het net ter beschikking is en dat vele teksten zijn getranscribeerd naar leesbaar Nederlands.

DOOR PIETER VAN DOVEREN – FOTO’S KRIS VLEGELS

“De recepten bewijzen hoe weinig er is veranderd in vijfhonderd jaar.”