Eeuwen in de pepers

Pátzcuaro ligt een beetje van de grote toeristische trekpleisters verwijderd. Het heeft het mooiste koloniale plein van heel Mexico en ook het oude koninkrijk van de Purépechas leeft er nog voort.

Het is nog pikdonker in Pátzcuaro wanneer om drie uur ’s ochtends de eerste bussen puffend de avenida Buenavista oprijden, de laan die naar de Basílica de Nuestra Señora de la Salud leidt. De enkele toeristen die logeren in de vlakbij gelegen Posada worden geregeld uit hun slaap gehaald. Des te beter, want op een zondagochtend zijn zelfs de banale taferelen het bekijken waard, ook al slaap je nog half. Je bent hier in een andere wereld, een mengeling van indiaanse beschaving en godsdienstige praktijken die de Spaanse kolonisten hen hebben ingepeperd.

De huidige basiliek werd gebouwd aan het einde van de 19de eeuw. Ze vervangt de kathedraal die bisschop Don Vasco de Quiroga in 1554 op dezelfde plek liet bouwen, op een van de hoogste punten van de stad. Het historische gebouw werd vernield tijdens een aardbeving op 7 april 1845. Het hoofdplein van Pátzcuaro, met zijn eeuwenoude essen, werd vernoemd naar Don Vasco. Het wordt beschouwd als het mooiste van heel Mexico. De architectuur is Spaans. Daarvan getuigen de gevels, de zuilenrijen en de patio’s. Ze dateren uit de eerste periode van de kolonisatie, toen Pátzcuaro de provinciehoofdstad was.

Zodra ze op de esplanade van de basiliek aankomen, gaan de devootste gelovigen op hun knieën zitten en leggen geknield de afstand af naar het altaar in de kerk, nog meer dan honderd meter verder. Nog voor de zon opkomt, is er al leven op het plein achter het hek. Roepende kinderen zijn er nu nog niet, maar je hoort er wel het geluid van potten en pannen en tafels die worden gedekt. Het is nog geen vijf uur ’s ochtends en uit de dampende kookpotten worden al de eerste tamales gehaald, een van de lekkerste maïsbereidingen ter wereld, smakelijker dan de polenta uit Noord-Italië. Maïskorrels worden eerst gekookt en ontpeld. Daarvan wordt een puree gemaakt die men mengt met boter en room en tot ballen rolt. Die worden verpakt in maïsbladeren en gestoomd boven de damp die uit de kookpotten opstijgt. Uiteraard worden ze opgediend met gekruide sauzen die op ambachtelijke wijze worden bereid met al dan niet sterke pepers.

Het opvallendst zijn echter de voedselverkopers zelf en hun klanten, hun huid, hun ondoorgrondelijke blik, hun traagheid. Je waant je zes eeuwen terug in de tijd, de glorietijd van het koninkrijk van hun voorouders, de Purépechas. Want Pátzcuaro en omgeving bevond zich in het centrum van een rijke staat. In het begin van de zestiende eeuw had het koninkrijk der Purépechas een vijand, de beruchte Moctezuma, heerser over Tenochtitlán, tot hij in handen viel van de Spaanse veroveraars. Pátzcuaro is echter ook de naam van een meer met 52 kilometer oever en vijf grote eilanden. Het ligt hoger dan 2000 meter en is wat rest van een oude zee die verdwenen is na de verheffing van de continenten.

Sinds mensenheugenis wordt het meer van Pátzcuaro verbonden met de pez blanco, een van de meest verfijnde zoetwatervissen, die ook al sinds mensenheugenis tegen zeer hoge prijzen wordt verkocht. Het is een heel specifieke vissoort, die zich door de eeuwen heeft aangepast aan het zoeter wordende, stilstaande water. Die witte vis, want dat betekent ‘pez blanco’ letterlijk, heeft zodanig zijn stempel gedrukt op de streek dat het huidige Tzintzuntzan, hoofdstad van de Purépechas ten tijde van hun laatste monarch Tangaxoán Zizincha, in de 16de eeuw Michoacán heette, wat in de plaatselijke taal, het Nahuatl, plek der vissers betekent.

Daarom noemden de conquistadores hun pas veroverde provincie Michoacán. Ze haastten zich om er alle edele metalen weg te roven. De beschaving, die men als een van de mooiste en de meest mysterieuze van heel Midden-Amerika beschouwt, wordt prachtig beschreven in La Relation de Michoacán, vertaald door de Franse auteur J.M.G. Clézio en uitgegeven bij Gallimard. Dat is het testament van een beschaving die weet dat haar einde nabij is. Het werd rond 1540 opgetekend door een franciscaan uit de mond van de priesters en de nabestaanden van de vermoorde koning. Elke bladzijde vertelt iets over de zeden en gewoonten van de Purépechas, hun geloof, de namen van hun goden en hun helden, die nog altijd rondwaren in de herinnering van hun afstammelingen in het derde millennium.

In die verhalen speelt het meer van Pátzcuaro vaak een rol. Op zijn oevers zijn verscheidene legenden ontstaan. In het verhaal over de ontmoeting tussen jagers en een visser aan het meer biedt die laatste de jagers al gegrilde witte vis aan, die toen nog urapeti heette. La Relation de Michoacán, opgeschreven na de Spaanse verovering, maakt sprongen in de tijd. Zo kan het dat twee heren in Pátzcuaro aankomen om een plek uit te kiezen voor hun toekomstige tempels. “Ze gingen naar de plek waar later de kathedraal zou worden gebouwd en ontdekten daar rotsen die Petatzeca werden genoemd, wat ‘oprichting van tempels’ betekent.”

Anders dan Morelia, de huidige hoofdstad van de Mexicaanse staat Michoacán, heeft Pátzcuaro op onverklaarbare wijze die indiaanse sfeer behouden. Men voelt ze vooral vrijdags, wanneer op de Plaza San Francisco een ambachtelijke markt wordt gehouden, of tijdens de tianguis, de grote volksfeesten die tweemaal per jaar plaatsvinden. Het grootste tijdens de laatste week van oktober, vlak voor Día de los Muertos of Allerzielen. Het andere is iets bescheidener en valt samen met de Goede Week.

Maar je hoeft niet zo lang te wachten. Sfeer is er elke morgen op de markt van Pátzcuaro, de grootste en de mooiste van heel Michoacán. Volgens een eeuwenoude traditie komen de indianen vanuit de heuvels naar de stad en brengen de opbrengst van hun lapje grond, de groenten en het fruit van het seizoen, mee. Een kleurrijk schouwspel. Daar zijn voor ons heel wat bekende ingrediënten bij: aardappelen, bonen, uien, look, tomaten… Om de vijf meter staat er ook een stalletje met allerlei verse pepers, met een voorkeur voor de sterkste: de jalapeños en de habaneros. Op andere stalletjes vind je gedroogde vruchten: verscheidene soorten bonen en linzen, maar ook een tiental gedroogde pepers in kleur variërend van lichtrood tot zwart: jalapeño, serrano, guajillo, árbol, cascabel, mulato…

Of ze nu vers of gedroogd zijn, die pepers of chile zijn zo ingebakken in de Mexicaanse cultuur dat ze beschouwd worden als voedsel, als medicijn en zelfs als drug. Je vindt ze terug in sauzen of mole. Mole komt van molli, wat in het Nahuatl mengsel betekent. Guacamole is dus oorspronkelijk een groentemengsel. De Mexicanen kennen honderden recepten van mole. De smaak, de kleur en de graad van pikantheid, hangt af van de soort van peper. Een ander onmisbaar ingrediënt in mole is de tomatillo, die bij ons bijna onvindbaar is. Hij ziet eruit als een groene tomaat, maar heeft een papierdunne huid. Eigenlijk is het een Physalis ixocarpa, verwant met de Chinese lampionplant, die men in het Nahuatl tomatl is gaan noemen.

Al die sauzen worden geserveerd bij gerechten die men uit het vuistje eet in een van de vele geïmproviseerde restaurantjes rond de markt. Wat je ook eet, de basis van je maaltijd is altijd een maïstortilla die ter plekke wordt bereid en gebakken.

Eten lijkt in Pátzcuaro een voltijdse bezigheid. Tot het begin van de namiddag draaien de restaurantjes op volle toeren. Dan gaat het er even iets rustiger aan toe, maar ’s avonds is het marktplein opnieuw vol leven.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel