Eenvoud is niet eenvoudig

Redactie Knack

19-09-2006, 22:00 Bijgewerkt op: 07-12-2020, 22:12

Keuken : 9 i Decor : 7 i Comfort : 7 i Bediening : 7 i Prijs/kwaliteit geproefde menu : 9

Ter gelegenheid van het verschijnen van de Knack Restaurantgids, editie 2005-2006, werden tijdens het Gala van de Goude Garde, zes van de beste koks van ons land gelauwerd. De Gouden Garde Meest Inventieve Kok werd uitgereikt aan Gert De Mangeleer van Brasserie Hertog Jan in St.- Andries. Inmiddels zijn we bijna twee jaar verder en konden wij, tijdens een recent bezoek, met vreugde vaststellen dat de 29-jarige kok de titel met waardigheid draagt.

Brasserie Hertog Jan werd restaurant Hertog Jan, nadat de kok en kampioen-sommelier Joachim Boudens de zaak overnamen van wijngoeroe Guido Francque. De kookkunst van Gert De Mangeleer is rijper geworden. De veeleisende controlefreak werkt een nieuw gerecht in detail uit en het personeel krijgt het recept met een foto. In een restaurant met constante kwaliteit en een berekend rendement mag immers niets aan het toeval worden overgelaten !

Gert De Mangeleer wil geen eendagsvlieg zijn maar wil uitgroeien tot een gevestigde waarde. Daarom gaat hij met overweging te werk, onder meer door de nieuwe keukentechnieken af te vlakken om zo alleen het beste uit de Spaanse keukenrevolutie over te houden. De aandacht gaat naar leveranciers van goede producten en naar harmonie : in het bord, in het glas en in de omgeving. Gert en Joachim werken aan een nieuwe huisstijl en dat gebeurt onder meer via nieuwe stoelen, een logo en de slagzin ‘eenvoud is niet eenvoudig’. De tekst vertelt dat kok en sommelier op zoek zijn naar de essentie.

Hertog Jan heeft een beknopte spijskaart. Voor een totaalbelevenis zijn er de verrassingsmenu’s : vier gangen (70 euro of 90 euro met aperitief, wijnen en koffie) tot zes gangen (90 euro of 120 euro all-in).

Wij kozen de zesgangenversie, wat resulteerde in een licht verteerbaar tafelfeest, vol boeiende contrasten in smaken en texturen. Onverge-telijke momenten beleefden we bij : gemarineerde sardienen met scheuten, olijf, citroen, yoghurtcrème en in olijfolie gedrenkt brood met poeder van zwarte olijf met daarbij een glaasje Grieks, puur en fris mineraal wit, Asirtiko & Athiri 2005, Santorini, Sigalas ; bij rauwe langoustine met vanille, gelei van limoen en gember, aan tafel overgoten met gekoelde bouillon van groene appel en olijf en opgediend met een Moscatel Botani 2004, als elegante witte met frisse aroma’s, gemaakt door Jorge Ordoñez uit Malaga ; bij het verrassend smakelijke visvlees van met de lijn gevangen pladijs met crème van erwten en munt, tomaat en tuinbonen en een prachtige jus van specerijen, met in het glas een Steinriegel 2003, als kruidige gewürztraminer, wars van zware molligheid, gemaakt door Wohlmuth uit Südsteiermark in Oostenrijk, en bij langzaam gegaard lam uit de Limousin, schitterend gecombineerd met kersen en bittere chocolade met een jus van kersen, gember en cabernet-sauvignonazijn en in het glas een gekoelde Dornfelder 2004, als naar kersen geurende rode van de gebroeders Molitor uit de Moezel.

CHEF!

Gert De Mangeleer werd gevormd in het

delicatessenrestaurant

’t Molentje in Zeebrugge, waar hij de laatste vier jaar souschef was. Hij verhuisde naar Brasserie Hertog Jan van

Guido Francque, die in de transparante veranda een ultramodern

keukenlab liet plaatsen. Gert De Mangeleer heeft de ambitie om de beste kok van België te

worden en is hard onderweg om daarin

te slagen. De 26-jarige sommelier Joachim Boudens is uit hetzelfde hout gesneden. Hij

eindigde als ‘ Beste Sommelier van België’ in de wedstrijd Prosper Montagné 2005. Joachim beschouwt het als een uitdaging om onbekende wijnen te ontdekken en om die met kennis van zaken te koppelen aan Gerts bereidingen.

Info