Zuiders getinte bereidingen, die er niet alleen mooi uitzien, maar die ook heerlijk smaken. Kennismaking met de kookkunst van Axel Colonna-Cesari, een 21-jarige jongeman uit De Panne, waar de wereld nog zal van horen.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO’S : TONY LE DUC

Een beetje lopen en een beetje basketten, ik heb er goed van geprofiteerd, ” zegt Axel Colonna-Cesari, wanneer hij het heeft over de vier vrije dagen die hij zich onlangs gunde, na een jaar lang voor het fornuis te hebben gestaan. Axel is een aardige jongeman, die recht de wereld in kijkt. Zijn omgeving noemt hem een koppige doorbijter, en toegegeven : helemaal normaal is dit kereltje niet. Axel stapt dagelijks rond 9 uur ’s ochtends de keuken in. Zijn lange werkdagen duren minstens tot middernacht en blijven de klanten plakken om met de kok over eten te praten, dan kan het gebeuren dat Axel niet voor 4 uur zijn bed ziet. De 21-jarige Axel is chef-kok in het restaurant van zijn ouders, dat in het zomerseizoen week in, week uit, elke dag is geopend. Slechts in de rustige wintermaanden is er een sluitingsdag. In het verleden gebruikte de ambitieuze Axel die vrije dag om te helpen in het Brusselse restaurant van Jean-Pierre Bruneau (drie Michelinsterren). Axel is namelijk een jongeman die, sinds hij zich op 13-jarige leeftijd voornam om kok te worden, zich meer aanmatigt dan met zijn leeftijd overeenkomt. En hij is voorlopig niet van plan om gas terug te nemen, want hij geeft zich zelf nog vijf jaren om zich te vervolmaken. Op de vrije dagen dat hij bij Bruneau ging werken, vertrok hij om 5 uur ’s ochtends uit De Panne om bijna 24 uur later weer thuis te komen. En toch was het fantastisch ! Axel : “Bij Bruneau leer je meer dan op alle stageplaatsen samen. ” De grote chef-kok blijkt een gepassioneerde, royale en rechtvaardige leermeester te zijn, die niet alleen hard voor zijn leerlingen, doch ook hard voor zichzelf is. Axel : “Bruneau vernieuwt konstant en geeft zijn ervaring en kennis zonder reserves door aan de nieuwe generatie. ” De pottekijker uit De Panne is oprecht ongelukkig omdat Bruneau onlangs zijn sluitingsdagen veranderde, waardoor het voor Axel ommogelijk is geworden om nog naar Brussel te komen. Nu hoopt de jonge kok dat er een plaatsje voor hem is in restaurant De Karmeliet in Brugge. Het geld dat Axel verdient, gaat naar zijn ouders, die er in ruil aandelen van de zaak voor teruggeven. Optimistische Axel droomt ervan om het eethuis Le Flore snel over te nemen en verder uit te bouwen tot een groot restaurant, waar hij de klanten kan verwennen op zijn manier.

Restaurant Le Flore is ondergebracht in een nostalgisch kustgebouw uit de hoofdstraat van De Panne. Het eethuis heeft een aangenaam en licht interieur met alom art-deco-achtige panelen uit wortelhout. Er klinkt jazzmuziek op de achtergrond en moeder en vader Colonna zijn druk in de weer om de klanten te ontvangen en te bedienen. Vader is van Corsicaanse, adellijke afkomst en de familienaam was vroeger Colonna-Cesari-Della-Rocca. Zoon Axel krijg je pas aan het einde van de maaltijd te zien. Hij blijft tijdens het eten in zijn onderaardse keuken, vanwaar hij de bereidingen met de lift naar boven hijst. Ravioli van selder, ganzelever en truffel met aromatische extrakten (650 frank), in de oven geroosterde tarbotfilet van Bretagne met lasagne van kleine langoustines (1090 frank), gebakken kreeft in zachte looksaus, opgediend met verse deegwaren (720/1350 frank) en in olijfolie gebakken knorhaan met tomaten en basilicum (640 frank) : het zijn stuk voor stuk moderne, zuiders getinte bereidingen, die er niet alleen mooi uitzien, maar die ook heerlijk smaken. De invloed van grootmeester Bruneau is herkenbaar. Axel gebruikt voor zijn bereidingen zo weinig mogelijk room en boter, houdt van verse kruiden en heeft een hekel aan saffraan. Vis speelt in de keuken van LeFlore de hoofdrol. Axel rijdt drie keer per week ’s ochtends vroeg naar Duinkerke, waar hij superverse tarbot, knorhaan, griet, sint-jakobsschelpen en langoustines koopt, die door de Bretoense vissers-van-één-nacht werden gevangen. Voor zeetong gaat hij naar Nieuwpoort, waar de platvis op zijn best is.

Restaurant Le Flore : Duinkerkelaan 196, 8660 De Panne. Tel. (058) 41.22.48. Menu’s : 995 frank, 1350 frank en 1575 frank. Het restaurant is van juni tot september elke dag geopend.

Axel Colonna-Cesari : een koppige doorbijter.

Axel samen met zijn ouders die de klanten ontvangen en bedienen.